咖啡豆是這樣變成我們看到的樣子....

阿良車輪餅

咖啡豆是這樣變成我們看到的樣子....

你知道嗎，我們平時看到的咖啡豆，是已經經過處理的咖啡豆了。那麼咖啡豆在變成我們看到的模樣之前，會有哪些操作那？今天來和咖啡君一起看看吧.....

01 自然日曬法

這種處理方法的過程最為簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今衣索比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。

自然日曬法要求當地氣候極為乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程（烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度）。

自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為「乾燥去殼（Dry Milling）」。

02 水洗法

在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使黏膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱為「肯亞水洗法（Kenyan method），通常會持續數日）。

決定何時停止發酵極為重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦黏膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產生的廢水被認為是咖啡工業的污染源頭。如今，很多地區正在研究先進技術，以回收利用並過濾這一過程產生的廢水）。水洗法產生於19世紀，也被稱為「濕法加工」。

嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，並會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程後立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，並帶有明亮的酸味。

03 自然水洗法

這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的黏膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，並成為了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低於水洗髮，因此有些人習慣稱之為「半乾燥法（Semi-Dry）」。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在（或僅存在極低的）發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。

但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。因此，種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

04 蜜處理法

哥斯大黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由於咖啡豆表層黏膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為「蜜」。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的「蜜」。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥床上進行乾燥。

由於黏膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生發酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

05 烘焙

簡單的說，就是把豆子「弄熟」，專業咖啡的烘焙方式通常分為下例八個階段。

1、極淺烘焙（LIGHTRoast）

烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。淺褐色，一般在第一爆開始前後，195~205度。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態幾乎不能飲用。淺褐色一般用在檢驗上，很少用來品嘗。

2、淺烘焙（CINNAMONRoast）

烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。黃褐色，第一爆結束，約205度。一般的烘焙度，外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙（MEDIUMRoast）

烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。褐色，約205到215度。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用於混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙（HIGHRoast）

烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬於中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。（藍山咖啡）

5、中深烘焙（CITYRoast）

烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。紅褐色，約215到225度。最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）

6、深烘焙（FULL-CITYRoast）

烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。深褐色*點狀出油，第二爆開始前約225~230度。較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬於中南美式的烘焙法，極適用於調製各種冰咖啡。

7、極深烘焙（FrenchRoast）

烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，深褐色*表面出油，約230到235度。色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。

8、極深烘焙（ItalianRoast）

烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，接近黑色表面油膩，約240度以上。主要流行於拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

總之，一顆咖啡樹的生長，從栽培到產出，至少3-6年的時間，某些優秀的豆種成長的速度可能更加緩慢，陽光，雨水，海拔，土壤，悉心地栽種都是缺一不可。

所以，每一杯咖啡都來之不易。

(品鑑CITY)