咖啡的特性決定因素，你知道嗎

阿良車輪餅

咖啡的特性決定因素，你知道嗎

喝咖啡時，有的時候你會感覺到咖啡酸，有的時候會感覺到咖啡苦……是什麼原因導致的呢。

原來是因為咖啡的「四味一苦」。

酸味：單寧酸，咖啡基本味道要素之一。

經提煉後單寧酸會變成淡黃色的粉末狀，很容易溶入水中，一經煮沸而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二。

咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬於植物黃質（動物肌肉成份）的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等 各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學成份）排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。

甜味：當咖啡生豆內的糖分經過烘培工序部分焦化後，其餘的部分就是甜味。

在不加糖的情況下，我們除了會感受到咖啡因的苦味、單寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含有糖分造成的。咖啡生豆所含的糖分約有8%，烘焙後大部分會轉化成焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。形成褐色的焦糖作用，微妙地和單寧酸互相結合，產生稍苦的甜味。

濃醇：咖啡濃厚，芳醇的味道。

香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。

咖啡內含的脂肪，在咖啡的風味上，占極為重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪亦指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是極複雜又微妙的東西。

焙炒過的咖啡豆最重要的，是不要讓它接觸到空氣，特別是咖啡內含的脂肪，一旦接觸到空氣，除會發生化學變化外，味道，香味也會變差。

卡洛里的主要來源蛋白質，照百分比來看，它占的比例並不高。而像是滴落式等沖泡出來的咖啡液，因蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝得再多，攝取到的營養也有限。那也就是為什麼咖啡會變成減肥者聖品的緣故。

(上海極睿)