純咖啡很苦？其實很多人喝到的是酸！

阿良車輪餅

純咖啡很苦？其實很多人喝到的是酸！

許多人接觸精品咖啡後，才發現，咖啡不是苦的，而是酸的？
酸質在精品咖啡中也算是最具爭議的屬性，雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質，但酸質也常讓人產生疑惑。
當然，你可以先知道一個觀念:
咖啡本來就是一個水果果實的種子。

成熟的咖啡豆，在未去殼前，果皮內有一層很甜的果膠質。
咖啡生豆充分吸收果肉的果膠，會讓咖啡豆在烘焙前，就保有果實的酸甜。
因此，咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜，是很正常的事。

▍什麽是酸質？
活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質，但因為酸質有許多面貌，其影響了風味及香氣，形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。

酸質會影響口感，只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒有刺激感，代表酸質強度很低或沒有酸質。
酸質也是化學的化合物，影響著咖啡到底好不好喝的關鍵，只要了解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或衝煮者得到更好的風味。
曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡。」

▍化學物質產生的酸質
咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。
有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，這些是帶來果酸與好風味的酸。
● 檸檬酸：這與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。
● 蘋果酸：如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。

如果蘋果酸和檸檬酸，跑去和醇類結合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。
● 酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。
● 醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。

● 綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點是，奎寧酸嚐起來並非讓人愉悅的。
因為這個原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會較多；而較淺焙度的咖啡則能嚐到較多果酸。

▍有些生豆的酸質是天生的？
有些咖啡的天然酸性本身就比較高，可能因為產地、品種、處理法，而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。
● 產地
每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同，以洲來說，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香；其次是中南美洲，有著較溫和不刺激的柔順酸香；亞洲則偏低。
● 品種
品種影響咖啡的酸味甚鉅，例如從阿拉比卡種來說，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度。
● 氣候&海拔
大多數美味的咖啡都種在較高海拔，但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢，促使果實發展出較多風味。而咖啡在衝煮時，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。
● 處理法
將咖啡果實外面的果肉等物質去除很麻煩，去除的過程就稱為處理法，而處理法會深深影響咖啡風味。
例如，水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個過程會放大酸質而不影響甜度。

另一方面，日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬，增添整體的甜度並大幅提高酸質。

綜合以上，酸質還是個複雜的議題，除了上述變因，包括烘焙度及沖煮方式都會影響其強弱感受，所以試著品嚐不同的咖啡，找出你喜歡的味道。
記得：酸質可以為咖啡帶來平衡及活潑的感受，不論你喜不喜歡酸質，它都在咖啡中扮演一個重要的角色。

(CAFFESME)