咖啡裡的雜味，到底是什麼味？

蔡仲子

咖啡裡的雜味，到底是什麼味？

在喝咖啡的時候，偶爾會聽到一些咖啡老饕皺著眉說：這杯咖啡“雜味”有點重。對於咖啡小白來說，這樣的評價聽著很專業，但也很懵逼。什麼是雜味？又是什麼導致咖啡出現雜味呢？

什麼是咖啡裡的雜味？
我們可以這麼概括雜味：如果一杯咖啡的草青味、尖酸味、劣質泥土等味道混雜在一起，蓋過了咖啡應有的風味，那這就是一杯雜味過重的咖啡。
其實雜味是相對於乾淨度而言的，雜味包括：發酵過度的味道、烘焙過度或不足、藥味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負面的味道。

是什麼造成了咖啡的雜味？
咖啡的採收及處理方法
在咖啡統一採收時，如果混入了沒有完全成熟的咖啡櫻桃，會致使咖啡帶有稻草味、草青味、尖嗆味等雜味。
而在咖啡櫻桃的加工過程中，如果過多接觸地面，那加工完畢的咖啡也容易帶有泥土味。
咖啡的烘焙
烘焙時，咖啡豆脫水不足，也容易讓咖啡帶有生澀、刺嘴的感覺。
烘焙不均的咖啡豆，一般表皮較深，內芯卻較淺，這樣的咖啡豆容易發生表皮灼傷，帶有焦苦、煙熏的味道。

烘焙不均勻的咖啡豆，如果是在整體烘焙較淺的情況下，就會產生夾生的情況，這時，咖啡的風味類似脫水不足，會造成發展不完全，植物風味過於強烈，尖酸而單薄的情況。
不討喜的瑕疵豆
一顆瑕疵豆能毀掉一杯好咖啡……
未成熟的咖啡豆，可以讓你做出一杯帶著炒瓜子、稻草味，甚至還有鹹味的咖啡；

蟲蛀豆，它會帶來酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺；
發霉豆，這種被黴菌感染髮霉的豆子，有很重的霉味和藥味，還會帶著些類似冰箱的味道。
衝煮的失誤
衝煮過程中的過渡萃取，很容易讓你的咖啡呈現出雜味。
要知道，咖啡中的可溶解物有30%，但其中只有20%的可溶解物是帶來美味的，20%以外的，就是你不喜歡的雜味，比如木質、苦澀等等。
衝煮過程中的，如果細粉太多，就容易過萃，即，雜味的出現機率就比較大。
而萃取的時間過長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。

說到最後，不得不提一下平時杯測裡的“乾淨度”這一項，在COE評分錶裡的第一位就足以證明了“乾淨度”是有多麼的重要。所謂的干淨就是從熱到量涼沒有出現缺點與污損的缺陷味道，而且風味清晰讓人容易感受到。

咖啡乾淨度高等於風味的複雜度低？

乾淨度高的咖啡也可以擁有風味豐富、層次分明的表現。一支咖啡口感很乾淨，說的是沒有那些影響口感和風味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測標準裡也有說明；而風味的複雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關，是一系列產生的結果。

雜味其實就是包括了瑕疵風味但又不僅限於瑕疵風味，比如咖啡的木質味，這可以說是一個基調，是基本上每種咖啡都有可能出現的味道，只是不好的木質味喝起來就像爛木頭水一樣令人厭惡。
而且雜味總是會給人一種十分雜亂的感覺，有種整杯咖啡的風味都被攪渾濁了的感覺在裡面。
一杯好喝的咖啡看起來是很簡單，不是衝煮時自己稍微注意一下就好，其實從採收的那一步就已經開始影響一杯咖啡的品質了，而衝煮只是展現整個過程的最後一步而已。

(CAFFESME)