為什麼印尼咖啡豆要用濕刨法？

鈞蝦逵人

為什麼印尼咖啡豆要用濕刨法？

咖啡處理法的方式有很多種，常見的有日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法，今天和大家講講另外一種處理法--濕刨法。

濕刨法，是傳統印尼咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與水洗處理法有點相似，然而這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

氣候原因

印尼使用濕刨法的原因要從當地天氣說起。印尼全年濕度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的咖啡呢？那便是依靠濕刨法。

在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2~3週的時間來乾燥。而印尼如此潮濕的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段期間內，咖啡如果依然維持著較高的濕度，這樣一來細菌會更容易浸入生豆。

濕刨處理法步驟

① 去除果皮和果肉，保留羊皮層和黏膜

② 水池發酵

③ 洗去黏膜

④ 帶羊皮層日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮層

⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%

經濟效益

17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。

濕刨法刨去羊皮層時，咖啡的含水量依然有20-24%，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在「半乾」的狀態下，羊皮層會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮層會比含水量(10-12%)的生豆更困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

但從另一方面來講，「半乾」的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及全乾生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

(全真咖啡)