為了萃取均勻，你用旋轉還是攪拌？

阿良車輪餅

為了萃取均勻，你用旋轉還是攪拌？

為了確保咖啡粉被均勻萃取，兩種最常用的法子是旋轉和攪拌。但哪一個更好？
攪拌和旋轉的主要目的是改善咖啡粉之間的水分分佈，這可以降低通道效應和大顆粒的阻力。均勻的萃取會使咖啡味道更好。萃取不足的咖啡通常是酸，萃取過度的咖啡又苦又澀。

“燜蒸”不是我們想像的那樣用蒸煮，其實它是萃取的第一階段。在水接觸咖啡粉後，咖啡粉開始釋放二氧化碳。想要均勻萃取，就需要確保這些氣體得到充分的釋放。

所以可以在燜蒸期間進行攪拌，讓濾杯底部的咖啡粉也可以充分吸水。但需要注意的是攪拌要快，不然可能變就變成了糊糊。燜蒸使咖啡具有更豐富的風味。相反，沒有充分燜蒸的咖啡則會味道較淡，酸度較高。除此之外，還可以旋轉濾杯或註水前在咖啡粉中間捅個小洞來替代攪拌。目的都是一樣，就是讓水充分接觸咖啡粉。

燜蒸後，可以繼續攪拌或旋轉以確保均勻萃取。這降低了發生通道效應的可能性。持續的注水很重要，這有助於更均勻地萃取咖啡。燜蒸後的第一次注水，可以旋轉或攪拌以防止咖啡粉粘在濾紙上。萃取過程中，隨著水的加入，濕潤的咖啡粉體積會增加。因此，攪動幅度可以大一些。先向一個方向攪拌，然後向相反的方向攪拌，有助於清除濾杯壁上的大顆粒。

當大顆粒附著於濾杯壁時，小顆粒聚集於濾杯中心並下沉。小顆粒會得到更大程度的萃取，導致更多的苦味。所以盡量確保每個咖啡顆粒都能夠被恰當地萃取。

有測試發現，攪拌時間的長短改變了總衝煮時間。7秒鐘的旋轉導致總衝煮時間為5分18秒，而2秒鐘的旋轉導致總衝煮時間為4分28秒。這50秒的增加可能是均勻萃取和過度萃取之間的差異所在。

在攪動咖啡粉時，水量要充足，尤其是在燜蒸時。有些人認為2:1的水粉就行，實際上並不能浸透所有咖啡粉。資深玩家建議水與咖啡的比例多於2:1，但高於3:1，水過多可能會阻止二氧化碳釋放。

當旋轉或攪拌咖啡粉時，如果有萃取不足跡象，那就增加攪動，例如，再攪拌一次，或者旋轉一兩秒鐘。同樣，如果咖啡萃取過度，那麼在燜蒸期和沖泡後期減少攪拌和旋轉。

另外，磨豆機的優劣也是萃取中可能存在問題的一個因素，每個品牌的磨豆機研磨出的咖啡粉都會有差異性。而有些豆子（埃塞俄比亞）則更容易產生細粉，建議先進行中等研磨，再根據表現來調整研磨度。

較粗的研磨度可以進行更多的攪拌而不用擔心過度萃取，因為細粉少，顆粒大小均勻。然而，如果研磨得太粗也會導致萃取不足，水味會更重。

總體來說，無論是旋轉還是攪拌，都可以為手衝咖啡帶來更理想的風味。然而沒有一種方法是放之四海而皆準，好喝是檢測他們的唯一標準。在實際操作中，你更習慣哪一種，那就選哪一種。需要注意的是，確保每次所使用的旋轉或攪拌都有規律可循，然後通過改變攪動變量，尋找到最佳方案，萃取出自己最喜歡的味道。

(CAFFESME)