不容忽略的新趨勢「水果發酵處理法」

鈞蝦逵人

不容忽略的新趨勢「水果發酵處理法」

在今天的精品咖啡市場中，買家尋找的是具有異國情調以及高杯測分數的咖啡。這促使眾多的咖啡莊園，盡可能地在生豆處理法上進行創新(例如厭氧浸漬法)。其中一個方法是，莊園將咖啡果實與其他水果一起發酵來進行加工試驗。

什麼是發酵？

咖啡果實採摘之後，自然會開始發酵。這時酵母、細菌和其他微生物會分解果實內粘液中的糖。這個過程會產生酸和醇，進而影響咖啡的風味。

發酵是一個敏感的過程，因為環境的變化，溫度、濕度和氧氣等原因，而加快發酵的速度。發酵不良會導致咖啡發黴，或產生不好的味道，因此控制發酵過程至關重要。為了滿足消費者對獨特、複雜和高品質咖啡的需求，許多專業的咖啡莊園正在嘗試新的、特別的發酵方法。

在發酵過程中添加水果？

其中一個例子是，果實與預先確定比例的全果或萃取物 (通常是甘蔗汁或柑橘類水果) 一起在密封的密閉罐中進行厭氧發酵。然後，這種混合物在罐中發酵一段預定的時間，而在這期間，罐子的溫度需要嚴格控管著。

總之，目前對如何利用發酵對咖啡豆風味進行好的調整，還需要更多的研究…雖然有些莊園已取得了一定的成果及實際上的銷售成績。無論如何，對於每天都要來一杯美味咖啡的我們來說，都是值得期待的。

對於發酵程度如何控制，仍然是咖啡生豆處理中一個相對較新且研究不足的部份。在發酵中加入水果會有所影響，但還需要進一步的研究，確定是如何影響咖啡的風味特徵。

水果發酵法還需要莊園們仔細控制所有可以控制的變數，也許會多出許多人力成本。在發酵的世界中，微生物和糖分子必須以一種非常特殊的方式相互作用，才能達到徹底改變內容物的成果。如果不監控外部變數 (如溫度和氧氣含量)，這可能會生產出昂貴、但味道不好的咖啡。

(成真咖啡)