烘焙日期不代表一切！咖啡豆的新鮮度有標準嗎？

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烘焙日期不代表一切！咖啡豆的新鮮度有標準嗎？

很多人都知道咖啡也是食材，需要妥善保存、新鮮使用。不新鮮的咖啡不僅口感平淡，若保存狀況不佳，甚至會產生赭曲(qū)毒素，危害人體健康。從第一波咖啡浪潮的即溶咖啡、第二波咖啡浪潮的義式咖啡、到現在第三波咖啡浪潮的精品咖啡，大家越來越注重咖啡的品質，而品質的一大關鍵要素就是「新鮮」。
但很多人想要新鮮烘焙的咖啡，卻不知道咖啡新鮮跟好喝的關係，也不知道咖啡的新鮮度到底代表什麼。

烘焙日期不代表一切

當我們只討論烘焙日期的時候，不代表可以透過烘焙日期找到好咖啡。

最新鮮≠最適合≠最好喝

我們購買其他食物的時候，也會透過各種手段來判斷食物是否新鮮，例如生產日期，或其他視覺及外觀的線索：變硬的麵包、碰傷的水果、變紅的魚鰓…等等，但究竟食物合不合口味、好不好吃，還是需要經過最終的烹調品嚐來確認的。

咖啡豆亦同樣。不要單憑烘焙日期新鮮與否，就判斷咖啡豆的好壞，至少你需要打開咖啡豆袋評估，而且有機會最好品嚐一下咖啡，再來下判斷。有些客人會在挑選咖啡豆的時候，單純要求「最新鮮」的，而對咖啡豆本身的產區品種、烘焙度、風味表現無所謂，結果就可能買到一包新鮮但「不好喝」的咖啡豆。

咖啡的新鮮究竟代表什麼意思？

新鮮咖啡有三種解釋方法：新鮮生豆、新鮮烘焙、新鮮研磨。除去回家自行研磨的情況，新鮮生豆是大多數咖啡消費者的盲區，但這點之前小編有在另一篇文章提過（咖啡消費最大的誤區：現磨咖啡就是新鮮咖啡？）。剩下要討論的，就只有」新鮮烘焙「。

那麼，怎樣才算是」新鮮烘焙「呢？

相信大家也知道，剛烘焙完的咖啡不適合直接飲用，因為咖啡豆會大量排放二氧化碳，導致會衝不出咖啡豆的風味（或是衝出烘焙味）。這段時間我們統稱為」養豆期「，養豆期過後才到」最佳風味期「，最佳風味期一過，那自然就是」過期「了。

養豆期→最佳風味期→過期

這樣子看的話就比較簡單明了：只要能夠在養豆期結束、進入最佳風味期的時候剛好喝上的咖啡豆，就算得上」新鮮烘焙「。

例如，依照烘焙程度的深度不同，我們的咖啡豆大多會有4-7天的養豆期，那麼，如果你是打算買回去立刻開封喝的，在烘焙後4-7天左右的咖啡豆，自然是」最新鮮「的；甚至，如果能在最佳風味期之內喝完的，即使是烘焙出來半個月、已經完全養好的豆子，那也算是」新鮮「的；如果家裡還有存糧、或打算送人的，那當然可以選擇剛烘焙出來的豆子。

那麼，為什麼還要說咖啡的新鮮度

其實是個謎呢？

因為我們平常所說的」4-7「養豆期也好、」一個月「最佳風味期也罷，其實是一個很主觀的話題。

很多專業烘豆師都會有自己的標準，來為咖啡豆設定一個平均壽命，這當中就有太多我們無法掌握的變數：

1、咖啡本身就會影響自己。不同品種、海拔、處理法、烘焙度的咖啡豆，排放二氧化碳的情況不盡相同，養豆期也好，最佳風味期也好，都不會完全相同。

2.烘焙手法也會影響咖啡豆的壽命。烘焙機的加熱方式、烘焙手法也會改變咖啡的特性，最終導致咖啡的養豆期或最佳風味期的不同。

所以即使是同一支豆子，不同的烘焙店出品的」新鮮度「也會有不同標準。小編遇到比較極端的情況就是：有些豆子烘焙出來第二天就可以進入最佳風味期，但短短半個月就會風味流失嚴重；有些咖啡豆就是硬生生要養足半個月才會風味盡出，然後再放個一個月都不會變得太差…

當你有疑問時，最好問問咖啡師或烘豆師，他們會針對特定的咖啡豆給你最好的建議。

不同新鮮度的咖啡怎麼沖好喝？

要引出老豆最佳的風味，必須校正與確認咖啡的水溫、研磨粗細、與粉水比。豆子放越久排氣越徹底，同時會有越多孔洞，這代表當你研磨這些咖啡豆時，他們會更容易崩解，讓熱水可以更輕易接觸咖啡粉、更容易溶解風味物質。如果使用同樣的研磨粗細、水溫和粉水比，來沖煮老豆和較新鮮的咖啡豆，則可能會導致新鮮豆萃取不足，或是老豆過萃，沖出來的咖啡不好喝。

簡單來說，就是越新鮮的咖啡豆，適用越高的水溫、越細的研磨度、越大的粉水比；反之亦然，越陳舊的咖啡豆，適用越低的水溫、越粗的研磨度、越小的粉水比。

最後

第三波咖啡浪潮剛在國內興起時，精品咖啡豆的烘豆師試著把自己跟商業豆的烘豆師作區分，主打“新鮮烘焙”和“請看烘焙日期而非保質期”這樣的宣傳標語，並在豆袋標註：「最好在烘焙日後一個月內喝/煮掉咖啡」，使得咖啡豆越新鮮越好這種觀念逐漸深植人心，但凡事就怕矯枉過正，我們在強調新鮮度的同時，也應該告知客人」咖啡豆的新鮮度並非只有一個標準「。

(咖啡工房)