手沖新手也能快速上手，5招不NG的手沖咖啡秘笈

阿良車輪餅

手沖新手也能快速上手，5招不NG的手沖咖啡秘笈

書店裡，咖啡沖煮教戰書籍琳瑯滿目；網路上，充斥各種流派技法的文章與影片。剛開始學習手沖的大家，面對沖煮的每個環節，一定滿是「這樣做是否正確」的煩惱吧？ 究竟在手沖咖啡時，最重要的是什麼呢？簡單來說，就是掌握咖啡豆的狀態、風味的標準，以及保持正確且一貫的沖煮方式，嘗試將咖啡豆的本來面目給充分萃取出來。

第一招：掌握咖啡豆的狀態及風味標準

所謂狀態，是指咖啡豆來自何處、擁有何種風土或後製特色、烘焙程度如何、烘焙後的養豆時間等等。坊間的咖啡豆袋，對於生產履歷多數交代得十分清楚，產國、產區、莊園，哪一個批次使用哪一種處理法，豆標上一目瞭然。

除此之外，也多半能夠在咖啡館與咖啡師交流風味筆記、沖煮參數，甚至先飲用過店家沖煮的版本，更能幫助我們理解烘豆師與咖啡師想表達的內容。當我們擁有的資訊越多，越能在沖煮前先行描繪咖啡豆的風味輪廓，藉以判斷自己沖煮出來的風味落點。畢竟知己知彼，百戰百勝。

第二招：維持固定的沖煮器具與方式

在味道作為標準的情況下，為什麼需要先練習維持一貫的沖煮方式呢？因為在注水的過程中，沖煮速度與穩定度至關重要。若是注水過快或者導致亂流，很容易影響咖啡萃取的狀態，進而產生負面效果。

工欲善其事，必先利其器，想要注水穩定，首先，建議大家先挑一把自己喜歡的手沖壺。再來，就是使用這把手沖壺，反覆不斷地練習注水。穩定自己倒出的水柱大小與流速。

沖煮流派百百種，就像挑選手沖壺一樣，選定一種方式，以此反覆練習，直到自己能夠透過觀察濾器，來判斷吃水情況，再學習其他的沖煮方式，避免在初學階段混淆自己。

第三式：不沖洗濾紙以降低變因

打濕濾紙的原因，不外乎介意濾紙的紙味，不過在如今的製作技術下，除非是經受訓練、對於感官十分敏銳的人，否則不大會在品飲時，受到紙味的影響。

為什麼其他沖煮方式，都會強調濾器不要殘留水分呢？義式咖啡、虹吸咖啡、法式濾壓壺……，我們很少會看到咖啡師用著濕漉漉的濾器盛裝咖啡粉吧？由於咖啡粉一旦接觸到水，就會開始擅自進行萃取，造成每次沖煮不確定的變因數增加。

初學階段不建議洗濾紙的另外一個原因，還包含能夠藉此知道，咖啡粉層是否均勻地接受到熱水，第一次注水時，能夠針對悶蒸不夠的地方，進行加強。

第四式：由中央開始平均注水

無論是斷水法、不斷水法、河野式、金澤式……，注水時都會避免太大的水柱造成過大的翻攪，淹沒整個咖啡粉層。試想我們在對著盆栽澆水時，是否都會緩緩添水，以期土壤完整地吃水，而非一次快速倒入整個水桶的水，讓盆栽內的土壤被水瀑瞬間大力沖刷，甚至噴灑出盆外。

扇形濾杯也好，錐形濾杯也罷，手沖濾器的粉層最厚之處，幾乎都集中在中央。因此在悶蒸階段，由中央緩慢地注水，讓粉層均勻接觸到水，做好準備被沖煮的萃取通道，等到悶蒸結束，一樣由中央向外注水，觀察粉層的吃水狀況，微調整自己的注水水柱與速度。

之所以建議速度稍緩，在於初學時如果一下子注水太快，能夠修正調整的空間彈性便會變少。向外推進，而非向內推進，則是因為中央粉層較厚，由內向外沖煮時，能夠將中央粉層漸漸地堆置外層，做出粉牆。

如果由外向內推進，水柱在一開始便會從濾器的杯緣，沿著肋骨流至下壺，當水柱只有輕巧快速地經過咖啡表面，會帶來什麼結果呢？沒錯，就是有一點點咖啡味道的咖啡水。在最常見的Hario V60濾杯使用上，初學者常會沖煮出帶有水味的咖啡，即因V60在濾器的設計上，肋骨較多且高，若是水柱沖煮到未有粉牆的空白部位（比如第二次注水，注水高度超過第一次注水時構築的粉牆），水柱通常會沿著肋骨快速且直接流至底部，沖淡第一次注水時，下壺萃取好的咖啡濃度。

至於由中央點開始注水，如何達到平均注水？最初若是較難掌控畫圓的速度，可以嘗試手腕、手臂不動，手沖壺維持相同流速與水柱出水，以身體畫圓的方式，移動水柱。

第五式：控制沖煮時間

儘管稍緩的速度，能夠為我們爭取較多可調整的彈性時間，然而除了確保咖啡粉均勻受水之外，也應控制咖啡跟水的接觸時間。注水太快，可能致使部分位置未被萃取，進而錯過某些風味物質；注水太慢，又容易導致過度萃取的狀況，衍生不必要的雜味。

製作你的專屬沖煮筆記

掌握上述五個要點，穩定地練習，並且仔細紀錄每次沖煮的咖啡豆資訊、水溫、研磨程度、沖煮時間，以及每次沖煮後飲用的風味筆記，便於下一次手沖時，微微校正自己的沖煮方式。

日復一日，你也有機會成為咖啡大師！

來源：最專業的精品咖啡知識