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[咖啡常識] 購買義式咖啡豆,為什麼不建議你讓商家代磨粉? [複製連結]

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發表於 2024-2-9 00:37:00 |顯示全部樓層
購買義式咖啡豆,為什麼不建議你讓商家代磨粉?

在網上購買咖啡熟豆時,除了預設的不磨粉選項,我們還經常可以看到代客研磨的選項,可選擇的研磨度也非常豐富,基本上可以覆蓋比較法壓壺到意式咖啡。
代客磨粉的概念非常好理解,它指的是熟豆銷售商使用自家磨豆機,將顧客購買的咖啡豆研磨成咖啡粉,再包裝好寄給顧客。也就是說,當你在商品屬性裡選擇了某個研磨度,那麼你將會收到一包同等重量的咖啡粉,而非咖啡豆。

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某橘色購物軟體的熟豆研磨度選項

粗略一看,選擇代研磨服務既不用我們花高價購買電動意式磨豆機,也不用在萃取前自己動手磨粉,似乎是很好的事情。但業界為什麼始終強調「現磨咖啡」而非「預研磨咖啡」呢?這正是本篇文章想要和大家探討的角度。

為何代研磨限制有點多

無法依萃取狀況調整研磨度


當過咖啡師的朋友們都知道,每天營業前需要將磨豆機調到適當的研磨度,確保咖啡豆處於最佳萃取狀態,俗稱「調磨」。一些要求更高的店鋪,甚至會在一天內進行多次調磨,確保咖啡的風味可以一直保持狀態。

有必要這麼麻煩嗎?影響萃取的參數多而複雜,正是義式咖啡的特點之一:即使是同款咖啡豆、同款研磨度,在不同天氣條件(溫度、濕度等)下的表現都可能千差萬別,就算是前一天很適合的研磨度,有可能只過了一個晚上就變得平淡乏味了。總而言之,好喝的Espresso離不開一個合適的研磨度支撐,而研磨度無標準答案,需要根據實際情況調整。

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咖啡豆況且需要如此,那「出廠」就被定死了研磨度的咖啡粉,限制就更多了。例如當我們發現萃取流速過快,還可以調細咖啡豆的研磨度來調整;如果是已經磨好的咖啡粉,除了稍微增加粉重以外,顯然也沒有更好的辦法了。

從另一個角度來看,線上熟豆銷售商需要面對的是差異巨大的消費者們,不僅是設備的差別,也是氣候的差別。當咖啡粉跋山涉水送到手中時,很難保證研磨度就是適合自己的研磨度。

● 氧化速度快,保存時間短
視烘焙度不同,咖啡豆的最佳賞味期限通常在烘焙完的一個月內。而隨著時間的流逝,咖啡豆的風味物質會不斷消散,而且也會不可避免地產生氧化反應,這正是為什麼經常能在不新鮮的咖啡豆裡喝到油脂的酸敗味、潮濕的陳腐味以及咖啡豆本身的木質味等眾多負味風味。

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而當咖啡豆被研磨成咖啡粉,和空氣接觸的總面積就會擴大,風味流失速度以及氧化速度就會成倍地提升,所以研磨的最佳時機是在萃取的前一刻。此外,當我們每次從原包裝取咖啡粉時,其實都會有新空氣進入包裝內部。也就是說氧化反應一直持續進行。最直觀的表現就是隨著時間發展,咖啡的狀態越來越不穩定,負面風味也佔據主導。

如何更好地使用代研磨咖啡粉

如果在看到這篇文章之前你已經為你的咖啡豆選擇了代研磨服務,其實還是有一些方法能夠幫助我們更好地應對意式萃取的:

● 盡快飲用完畢
通常情況下,原包裝儲存的咖啡粉在頻繁取用的情況下往往只有2週左右的最佳賞味期。一旦超過這個時間,流速將會變得不可控,咖啡的風味也會嚴重氧化流失,因此盡快把它們喝完是最方便省事的。

● 拿到咖啡粉後儘快分裝
既然在原包裝裡重複取用會加速氧化,不如將咖啡粉獨立分裝。目前比較流行的是用離心管,每管分裝單次萃取的用量(手沖咖啡15g左右,義式咖啡18g左右)。既能減少氧化,又能省去萃取前的稱重步驟,打開即用。同樣道理,用來儲存咖啡豆也一樣可行。

● 透過微調粉量控制流速
當使用預先研磨咖啡粉萃取的流速無法達到理想狀態時,既然無法透過微調研磨度來控制流速,那麼只能透過調整粉量來控制。流速稍快時可以增加一點粉量,流速稍慢時則稍微減少粉量。

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不過這也是建立在咖啡粉仍處於新鮮狀態內的做法,如果是不新鮮狀態的「瀑布」流速,其實如何增加粉量都是無法挽救的。

● 用好“高濃低萃”

當你的咖啡粉新鮮程度已經無法滿足正常製作義式咖啡的要求,即「食之無味,棄之可惜」的時候,相較於咖啡機,此時換成聰明杯、法式濾壓壺這類常壓式器具進行「高濃低萃」或許是更好的選擇。最後再結合bypass ,也能得到一杯勉強能接受的咖啡,具體的思路可以參考我們過往的影片。
預算不夠但想製作義式咖啡?

許多朋友選擇代研磨咖啡豆服務的理由不僅僅是因為“懶”,不想折騰,更多是因為預算不足以買合適的電動意式磨豆機。在這樣的情況下,代研磨就成了為數不多的選擇。但在你下單購買前,不妨先看看以下幾點,說不定能找到更適合你的方法:

● 少量多次地選擇代研磨

在我們看來,如果能保證每天穩定的咖啡消耗量,其實是比較適合選擇代磨咖啡豆的族群。前提是少量多次購買,例如每次購買一週的量(大概150-200g左右),用完再補充,其實就能保證咖啡的新鮮程度。

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相較於外地熟豆商,更建議先選擇同城/同區域的熟豆商,不僅快遞物流運送更快,而且氣候條件也相對一致,容錯率總體會更高。

● 預算充足再入坑義式咖啡

義式咖啡總是有一定門檻的製作方式,最主要的問題是需要留足夠預算購買咖啡機和磨豆機這兩大件,況且很多萌新朋友可能會將大部分預算留給咖啡機,而忽略了同樣重要的磨豆機。

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也常有小夥伴會問,為什麼總說要超過多少預算再入坑做義式咖啡,市面上不也有低至幾百元的咖啡機和磨豆機嗎?其實並不是說幾百元的咖啡機或磨豆機就做不了咖啡,而是這個價位的設備不一定能滿足萃取標準義式咖啡的要求,使用體驗上也會有許多因妥協而帶來的不方便。所以如果想要獲得更好的製作效果和製作體驗,與其忍受種種限制,不妨等攢足了預算再入坑,一定會有更好的體驗。

● 使用手搖磨豆機研磨

如果預算不足以購買合適的電動磨豆機,但仍想製作現磨義式咖啡,其實也可以選擇手搖磨豆機。即使是300-500元的入門價位,也有很多手搖磨可以滿足義式研磨。甚至還有一些品牌,會專門根據意式研磨的特性,為手搖磨推出對應版本,例如泰摩栗子C3 ESP。

但可想而知的是,因為義式研磨度非常細,所以用手搖磨來磨意式咖啡不僅費手,對刀盤的損耗也不容忽視;豆子的選擇基本上只能是硬度較低的深烘焙咖啡豆,如果換成硬度較高的中淺烘焙咖啡豆,一定會磨得讓人懷疑人生。

寫在最後

不可否認,熟豆商的代研磨服務的確為一些用戶帶來了便捷。但整體來看,這種便捷是犧牲咖啡的保存時間來換取的。況且碰上了義式咖啡這種受研磨影響較大的萃取形式,代研磨的便利卻反而會轉變成許多製作上的不便。

所以依然還是那句話,最佳的研磨時機是萃取的前一刻。如果你不想再忍受代研磨咖啡粉所帶來的種種局限,那麼還是把磨豆這件事交給自己的磨豆機,交給萃取的前一刻吧。

你比較偏向自己磨豆還是選擇代研磨呢?快來留言區和我們一起討論吧!

(CAFFESME)


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