購買義式咖啡豆，為什麼不建議你讓商家代磨粉？

個人言論

購買義式咖啡豆，為什麼不建議你讓商家代磨粉？

在網上購買咖啡熟豆時，除了預設的不磨粉選項，我們還經常可以看到代客研磨的選項，可選擇的研磨度也非常豐富，基本上可以覆蓋比較法壓壺到意式咖啡。
代客磨粉的概念非常好理解，它指的是熟豆銷售商使用自家磨豆機，將顧客購買的咖啡豆研磨成咖啡粉，再包裝好寄給顧客。也就是說，當你在商品屬性裡選擇了某個研磨度，那麼你將會收到一包同等重量的咖啡粉，而非咖啡豆。

某橘色購物軟體的熟豆研磨度選項

粗略一看，選擇代研磨服務既不用我們花高價購買電動意式磨豆機，也不用在萃取前自己動手磨粉，似乎是很好的事情。但業界為什麼始終強調「現磨咖啡」而非「預研磨咖啡」呢？這正是本篇文章想要和大家探討的角度。

為何代研磨限制有點多

無法依萃取狀況調整研磨度

當過咖啡師的朋友們都知道，每天營業前需要將磨豆機調到適當的研磨度，確保咖啡豆處於最佳萃取狀態，俗稱「調磨」。一些要求更高的店鋪，甚至會在一天內進行多次調磨，確保咖啡的風味可以一直保持狀態。

有必要這麼麻煩嗎？影響萃取的參數多而複雜，正是義式咖啡的特點之一：即使是同款咖啡豆、同款研磨度，在不同天氣條件（溫度、濕度等）下的表現都可能千差萬別，就算是前一天很適合的研磨度，有可能只過了一個晚上就變得平淡乏味了。總而言之，好喝的Espresso離不開一個合適的研磨度支撐，而研磨度無標準答案，需要根據實際情況調整。

咖啡豆況且需要如此，那「出廠」就被定死了研磨度的咖啡粉，限制就更多了。例如當我們發現萃取流速過快，還可以調細咖啡豆的研磨度來調整；如果是已經磨好的咖啡粉，除了稍微增加粉重以外，顯然也沒有更好的辦法了。

從另一個角度來看，線上熟豆銷售商需要面對的是差異巨大的消費者們，不僅是設備的差別，也是氣候的差別。當咖啡粉跋山涉水送到手中時，很難保證研磨度就是適合自己的研磨度。

● 氧化速度快，保存時間短
視烘焙度不同，咖啡豆的最佳賞味期限通常在烘焙完的一個月內。而隨著時間的流逝，咖啡豆的風味物質會不斷消散，而且也會不可避免地產生氧化反應，這正是為什麼經常能在不新鮮的咖啡豆裡喝到油脂的酸敗味、潮濕的陳腐味以及咖啡豆本身的木質味等眾多負味風味。

而當咖啡豆被研磨成咖啡粉，和空氣接觸的總面積就會擴大，風味流失速度以及氧化速度就會成倍地提升，所以研磨的最佳時機是在萃取的前一刻。此外，當我們每次從原包裝取咖啡粉時，其實都會有新空氣進入包裝內部。也就是說氧化反應一直持續進行。最直觀的表現就是隨著時間發展，咖啡的狀態越來越不穩定，負面風味也佔據主導。

如何更好地使用代研磨咖啡粉

如果在看到這篇文章之前你已經為你的咖啡豆選擇了代研磨服務，其實還是有一些方法能夠幫助我們更好地應對意式萃取的：

● 盡快飲用完畢
通常情況下，原包裝儲存的咖啡粉在頻繁取用的情況下往往只有2週左右的最佳賞味期。一旦超過這個時間，流速將會變得不可控，咖啡的風味也會嚴重氧化流失，因此盡快把它們喝完是最方便省事的。

● 拿到咖啡粉後儘快分裝
既然在原包裝裡重複取用會加速氧化，不如將咖啡粉獨立分裝。目前比較流行的是用離心管，每管分裝單次萃取的用量（手沖咖啡15g左右，義式咖啡18g左右）。既能減少氧化，又能省去萃取前的稱重步驟，打開即用。同樣道理，用來儲存咖啡豆也一樣可行。

● 透過微調粉量控制流速
當使用預先研磨咖啡粉萃取的流速無法達到理想狀態時，既然無法透過微調研磨度來控制流速，那麼只能透過調整粉量來控制。流速稍快時可以增加一點粉量，流速稍慢時則稍微減少粉量。

不過這也是建立在咖啡粉仍處於新鮮狀態內的做法，如果是不新鮮狀態的「瀑布」流速，其實如何增加粉量都是無法挽救的。

● 用好“高濃低萃”

當你的咖啡粉新鮮程度已經無法滿足正常製作義式咖啡的要求，即「食之無味，棄之可惜」的時候，相較於咖啡機，此時換成聰明杯、法式濾壓壺這類常壓式器具進行「高濃低萃」或許是更好的選擇。最後再結合bypass ，也能得到一杯勉強能接受的咖啡，具體的思路可以參考我們過往的影片。
預算不夠但想製作義式咖啡？

許多朋友選擇代研磨咖啡豆服務的理由不僅僅是因為“懶”，不想折騰，更多是因為預算不足以買合適的電動意式磨豆機。在這樣的情況下，代研磨就成了為數不多的選擇。但在你下單購買前，不妨先看看以下幾點，說不定能找到更適合你的方法：

● 少量多次地選擇代研磨

在我們看來，如果能保證每天穩定的咖啡消耗量，其實是比較適合選擇代磨咖啡豆的族群。前提是少量多次購買，例如每次購買一週的量（大概150-200g左右），用完再補充，其實就能保證咖啡的新鮮程度。

相較於外地熟豆商，更建議先選擇同城/同區域的熟豆商，不僅快遞物流運送更快，而且氣候條件也相對一致，容錯率總體會更高。

● 預算充足再入坑義式咖啡

義式咖啡總是有一定門檻的製作方式，最主要的問題是需要留足夠預算購買咖啡機和磨豆機這兩大件，況且很多萌新朋友可能會將大部分預算留給咖啡機，而忽略了同樣重要的磨豆機。

也常有小夥伴會問，為什麼總說要超過多少預算再入坑做義式咖啡，市面上不也有低至幾百元的咖啡機和磨豆機嗎？其實並不是說幾百元的咖啡機或磨豆機就做不了咖啡，而是這個價位的設備不一定能滿足萃取標準義式咖啡的要求，使用體驗上也會有許多因妥協而帶來的不方便。所以如果想要獲得更好的製作效果和製作體驗，與其忍受種種限制，不妨等攢足了預算再入坑，一定會有更好的體驗。

● 使用手搖磨豆機研磨

如果預算不足以購買合適的電動磨豆機，但仍想製作現磨義式咖啡，其實也可以選擇手搖磨豆機。即使是300-500元的入門價位，也有很多手搖磨可以滿足義式研磨。甚至還有一些品牌，會專門根據意式研磨的特性，為手搖磨推出對應版本，例如泰摩栗子C3 ESP。

但可想而知的是，因為義式研磨度非常細，所以用手搖磨來磨意式咖啡不僅費手，對刀盤的損耗也不容忽視；豆子的選擇基本上只能是硬度較低的深烘焙咖啡豆，如果換成硬度較高的中淺烘焙咖啡豆，一定會磨得讓人懷疑人生。

寫在最後

不可否認，熟豆商的代研磨服務的確為一些用戶帶來了便捷。但整體來看，這種便捷是犧牲咖啡的保存時間來換取的。況且碰上了義式咖啡這種受研磨影響較大的萃取形式，代研磨的便利卻反而會轉變成許多製作上的不便。

所以依然還是那句話，最佳的研磨時機是萃取的前一刻。如果你不想再忍受代研磨咖啡粉所帶來的種種局限，那麼還是把磨豆這件事交給自己的磨豆機，交給萃取的前一刻吧。

你比較偏向自己磨豆還是選擇代研磨呢？快來留言區和我們一起討論吧！

(CAFFESME)