後烘焙/研磨咖啡，是不切實際還是風味創新？

力寶龍

後烘焙/研磨咖啡，是不切實際還是風味創新？

近年來，我們看到混合咖啡在特殊咖啡中越來越受歡迎，包括在比賽中也是如此。2021年，許多決賽選手（和冠軍）決定從單一原產地轉向使用混合咖啡。

除了這種最近的復興，業界也經常就如何成功開發一種平衡、一致、高品質的混合咖啡進行持續的討論。似乎有無窮無盡的因素需要考慮，例如原產地、品種、烘焙情況以及每種咖啡的溶解度水平。

為了獲得最佳效果，大多數咖啡師會將每種混合成分單獨烘焙，然後結合所有咖啡——這種做法被稱為後烘焙混合。

幾十年來，混合咖啡一直是咖啡店和烘焙產品的主要內容。對於尋找更多經典風味特徵的消費者來說，混合咖啡是相對可靠的選擇。

但同時，對特製咖啡中的混合物的興趣也不斷上升。這完全創造了新的感官體驗。儘管我們傳統上認為混合物至少包含來自不同國家的兩種咖啡，但特製咖啡已經幫助我們擴大了定義範圍，包括：

●一個國家內的不同地區
●同一地區來自不同生產商的咖啡
●同一農場的不同品種或加工方法。
在這種情況下，我們可以將這些咖啡稱為單一原產地的混合物。

同樣，以前我們認為混合咖啡的品質低於單一原產地咖啡。這些負面聯想主要源自於大型商業烘焙商，他們通常將阿拉比卡與品質較低的羅布斯塔混合以降低成本。

然而，這種說法近年來已經發生了變化——即使在像世界咖啡師錦標賽這樣的高級比賽中也是如此。烘焙商、咖啡店開發或供應混合豆時，現在變得更加謹慎。

例如，2023年世界咖啡師冠軍Boram Um在他的乳製品課程中使用了經過厭氧發酵的Gesha和天然粉紅波本咖啡的混合豆。義大利選手Daniele Ricci在2023年WBC中也在同一農場使用哥倫比亞Gesha和Caturra的混合物並取得亞軍。

在他們的參賽中，兩位選手都強調了混合咖啡可以創造更平衡、更全面的口感體驗——即使是一些高品質的單一原產地咖啡也無法做到這一點。

烘焙師通常如何混合咖啡？

大多數特色咖啡烘焙師會採用後烘焙混合。也就是將每個混合成分單獨烘焙以達到最佳的烘焙程度時混合在一起。

雖然預先烘焙混合（所有成分一起烘焙）可能更有效，但它通常會導致烘焙不均。這是因為不同的咖啡有不同的豆密度和大小（以及硬度）。

例如，密度較高的咖啡通常含有較多的糖和水分。為了確保適當的烘焙程度發展，應該將這些咖啡烘焙更長時間並分批更小批量地烘焙。

研磨粒度與溶解性的關係

無論是過濾咖啡或濃縮咖啡，研磨粒度是咖啡萃取時的關鍵變數。簡而言之，如果研磨粒度太細，咖啡就會被過度提取。會有更多的苦味和澀味，口感也會更稀薄。

相反，如果研磨得太粗糙，水會過快地流過咖啡粉床或塊狀物。這會導致提取不足，口感有酸味並且味道很快消失。

找到適合每種咖啡的研磨粒度取決於許多因素。一般來說，這歸結於特定咖啡的感官特性，並試圖盡可能平衡酸度、甜度、苦味和口感。

即使是經驗豐富的咖啡師，找到正確的研磨粒度也需要很長時間。另外，一個重要的因素是溶解性，這與咖啡的萃取難易度有關。本質上，不同種類的咖啡提取速度不同，這取決於許多因素，例如：
●原產地
●品種
●加工方法
●豆密度
●烘焙程度
對於烘焙商來說，從選擇咖啡到開發烘焙曲線都要有相似的溶解度水平，否則混合咖啡會變得毫無特點。

探索其他混合咖啡的方法

考慮到研磨粒度和溶解性對於提取優質咖啡至關重要，對於烘焙商來說，除了後烘焙混合之外，還有其他更好的方法來開發混合物嗎？

還有一種技術是在研磨後混合咖啡。

假設我們有一個由兩種咖啡組成的混合物。就其本身而言，每種咖啡很可能需要稍微不同的研磨設定來提取最平衡和全面的風味特徵。

假設第一種咖啡的研磨設定是X，第二種咖啡的研磨設定是Y。如果烘焙商在研磨之前將兩種咖啡混合在一起，研磨設定既不是X也不是Y，因為調整到任一設定都可能導致萃取不足或過度。

這就是後研磨混合可能成為有用的實踐的地方，以創造更和諧和平衡的混合物。每個混合成分的劑量需要單獨研磨，然後在提取之前徹底混合在一起（無論是濃縮咖啡還是過濾咖啡）。

再次使用上面的例子，可以將第一種咖啡的劑量研磨到設定X，第二種咖啡的劑量研磨到設定Y ，然後徹底混合這兩種劑量並萃取。

後研磨混合是否太不切實際？

從理論上講，後研磨混合可以幫助在使用混合物時獲得更平衡和一致的結果。然而，也有許多實際挑戰可能很難克服，尤其是在咖啡店中。

由於咖啡在提取之前需要新鮮研磨，對於大多數咖啡師來說，單獨研磨混合成分的時間可能太長且複雜。此外，如果沒有正式的培訓程序，咖啡師可能很難成功執行此技術，這可能不利於維持咖啡品質。

後烘焙混合似乎是開發特色咖啡混合咖啡有效和實用的方法。隨著它越來越受歡迎，烘焙商需要確保品質仍然是關鍵的重點。

(CAFFESME)