全台最高川菜餐廳開箱！攜手成都米其林一星演繹花椒乳鴿、國宴湯名菜

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全台最高川菜餐廳開箱！攜手成都米其林一星演繹花椒乳鴿、國宴湯名菜

「川雅」位於台北微風南山46樓，面向101大樓，可眺望信義區繁華市景。（圖／記者郭宣暄攝）

致力於發展高端餐飲的「嘉林餐旅集團」，旗下擁有米其林三星殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦《捌伍添第》、以及去年新開幕的「A Restaurant」法餐。今年於微風南山46樓推出新品牌「川雅」，3月正式開幕，攜手成都米其林一星開創「全台最高川菜餐廳」，面向101大樓無敵景觀，呈現更精緻的美味料理。

看準川菜的市場潛力，擁有逾30年豐富廚藝經驗的「川雅」主廚王國政，花費半年時間，赴四川成都學藝取經，與川菜大師王開發創立的成都米其林一星餐廳「松雲澤」，進行交流，並引進優質且極具特色的辛香料與醬料。有別於重麻重辣的印象，反而是重現川菜講究的「一菜一格、百菜百味」，像是酸辣、怪味、荔枝等多達24種的味型，傳遞典雅細緻的滋味。品味套餐每位2,680元+10%起，採位上供應方式，菜單亦提供豐富單點品項。

川雅佔地達200坪，空間挑高、寬敞舒適，以橘、灰、白為主色調，優雅勾勒出四川名勝景點 – 九寨溝的唯美秋色意境，整面觀景窗加上高樓絕佳視角，使餐廳成為跨年聚餐，欣賞101煙火新選擇。餐廳除可容納42人的主要用餐區外，亦設有4個包廂，可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》為名，呼應復刻傳統官府川菜之美意。主廚王國政進一步說明，「官府菜」其實就是古代達官貴人吃的筵席、養生菜，富有層次底蘊。


主廚王國政在籌備期間帶領核心團隊前往四川成都取經，深研正宗川菜的烹飪技法。（圖／川雅提供）

官府川菜對於筵席菜式的設計與編排十分講究，依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，起承轉合各具巧思。舉例來說，擁有「國宴湯」美譽的四川名湯「開水白菜」，澄清的湯色滋味豐郁，費心耗時用雞蓉、豬蓉、鴨蓉來「掃湯」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，匯聚食材精華，入口極鮮。


擁有國宴湯美名的「開水白菜」，湯清味濃。（圖／記者郭宣暄攝）

繽紛精緻的「涼菜六宮格」一盤匯聚6款川味涼菜，包含陳皮兔丁、燒椒黃金皮蛋、口水雞、怪味松阪豬、蝦湯海膽凍、燈影魚片等，一口小份量各具風味，另有九宮格選擇。熱菜「桂圓東星斑柳」為荔枝味型，將東星斑魚柳蒸後，起鍋加入以新鮮龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等調料熬煮成的糖醋汁製成。


「涼菜六宮格」一次品嚐川菜各種味型。（圖／記者郭宣暄攝）


「桂圓東星斑柳」採荔枝味型，魚肉鮮嫩。（圖／記者郭宣暄攝）

中點以蒸籠中的「魚香鮮蝦餃」搭配「牛肝菌燒賣」，在食用時可DIY注入魚香汁，增加酸甜滋味，另外造型別緻可愛的「雞縱菇天鵝酥」，選用雞縱菇與雞腿肉、香菇丁、綠竹筍丁和酸豆酸蘿蔔泡菜製成內餡，外層以千層酥皮包裹，頗具特色。


點心拼盤由左而右為「牛肝菌燒賣」、「魚香鮮蝦餃」，擁有擬真天鵝形狀的「雞縱菇天鵝酥」。（圖／記者郭宣暄攝）

大菜推薦「花椒乳鴿」，主廚將作法進行改良，先以花椒、紅花椒等辛香料製成滷水，將乳鴿浸泡入味，接著下油鍋油炸，皮脆肉嫩多汁、椒香味麻。另一道大菜「魚羊肚燴」是川菜大師張松雲開創的名菜，有別於原型使用羊肉慢燉，川雅主廚王國政改用西式作法，以紐西蘭羔羊排生煎後，將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入調料濃縮熬煮成醬汁，燴煮花膠、盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，集結海陸鮮味。


改良過的「花椒乳鴿」，外脆內嫩，令人吮指回味。（圖／記者郭宣暄攝）


「魚羊肚燴」搭配紐西蘭羔羊排、花膠，以及鯽魚、羊骨熬成的高湯醬汁。（圖／記者郭宣暄攝）


「青花椒龍蝦」肉質鮮甜的龍蝦，配上青花椒醬汁，口中帶麻，層次豐富。（圖／記者郭宣暄攝）


圖右「燈盞回鍋肉」考驗廚師的刀工與火候掌控能力，加入陳年豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油和蒜苗，一同拌炒。（圖／記者郭宣暄攝）

DATA
地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
電話：02-2722 0303
時間：午餐12：00～14：30，晚餐18：00～22：00
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