邦克列酸無色無味、無法加熱破壞 餐飲業該如何正確洗手？如何預防中毒？

陳仁

健康醫療網／記者吳儀文報導

 
食藥署針對餐飲業從業人員、作業場所、品保制度等3面向訂定預防邦克列酸食物中毒的相關措施。

寶林茶室「邦克列酸」中毒事件，讓許多人相當擔憂。根據食藥署資料顯示，邦克列酸無色、無味，很難察覺吃的東西有遭受汙染，而且它耐熱性佳，不會因為加熱而被破壞，只要1－1.5毫克就有可能會致命。民眾、餐飲業者該如何預防邦克列酸呢？食藥署食品組副組長鄭維智進行說明。

冰箱不是萬能　預防邦克列酸中毒應「這樣」做
許多民眾會在家中烹煮食材，擔心食物會在不知不覺中受到邦克列酸污染，吃下肚後引發不適症狀。究竟該如何預防邦克列酸中毒呢？鄭維智副組長表示，其實所有食品中毒的防治原則都是一致的，食材一定要新鮮，在處理食材之前一定要洗淨雙手，保持手部清潔，避免手部接觸造成交叉感染。

尤其逾期的食材更是千萬不可使用，鄭維智副組長強調，逾期食材可能隱藏著微生物生長，而微生物生長有2種情況，一種是生長很多造成身體不適，另外一種情況則是生長過程中會產生有毒的化學物質，像這次寶林事件中的邦克列酸，就是在生長過程中產出的有毒化學物質，也就是毒素。

 

另外，有些民眾可能會浸泡酸菜、泡菜等食材，鄭維智副組長提醒，若有浸泡食材的情形，建議應放在冰箱中，減少溫度變化，避免不好的病菌在溫度較高的情況下，生長太快，造成食物變化。

而料理時也應徹底加熱食材後再進行食用，未食用完畢則應盡速放置在冰箱中。不過，鄭維智副組長強調，冰箱只是抑制微生物生長，不能夠殺菌，因此消費者放入冰箱的東西仍應盡速吃完。

餐飲業如何預防中毒？　如何正確洗手？
至於餐飲業的部分，食藥署也針對從業人員、作業場所、品保制度等3面向訂定預防邦克列酸食物中毒的相關措施。在「從業人員」的部分，鄭維智副組長提到，從業人員應保持手部清潔，手有傷口時應調整工作，若不能調整，則應適當包紮，因為手部受傷可能會有金黃色葡萄球菌或其他微生物生長的問題。

針對防範邦克列酸食物中毒的洗手步驟，食藥署表示，跟一般防範食物中毒的洗手方式一樣，食品從業人員應依照「濕、洗、刷、搓、沖、乾」6步驟正確洗手。

 

另外在「作業場所」的部分，鄭維智副組長表示，作業場所要有效區隔，另外也要確保食品相關的設備器具都有清洗乾淨，而且已清洗及消毒的設備器具，應避免再受到汙染。

而關於「品保制度」，鄭維智副組長說明，品保制度就是對於食材的管理，餐飲業者一定要去記錄食材的使用時間，避免使用逾期的食材，而且一定要把握先進先出的原則，另外食材在處理之後，也應盡速烹煮。