烘焙咖啡豆時的美拉德、焦糖化反應，都有什麼功效？

官不聊生

烘焙咖啡豆時的美拉德、焦糖化反應，都有什麼功效？

每到秋冬季節，「美拉德色系」總會掀起一波潮流！美拉德色係指的是食物在烹調過程中，因為美拉德反應而出現的顏色變化。棕、褐、橙、黃便是這個色系的主要色彩。咖啡豆也屬於食物的一種，所以當我們在烘焙咖啡豆的時候，也會產生美拉德反應。那麼問題就來啦：這種反應，會為咖啡帶來什麼樣的效果呢？

烘焙咖啡豆時的美拉德反應有什麼效果？

美拉德反應（Maillard reaction）也叫「梅納反應」、「非酵素褐變反應」！它是由法國化學家LCMaillard於1912年提出。指的是當醣類化合物與蛋白質，或胺基酸受到高溫烘烤後所產生的反應。此反應會生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精，以及多數小分子物質。它們會讓食物演變出非常豐富的香氣分子，以及多元色彩的色彩變化。將它套用在咖啡豆上也是一樣的道理。

咖啡豆的烘焙過程總共可以總結為四個主要階段：脫水期、中繼期、一爆、二爆。而美拉德反應的開始，便是在咖啡生豆脫水完成時。在美拉德反應開始作用後，豆子會退去原來的青綠（或淺黃色）轉而染上黃色。因此，這個節點常被人們稱為：「轉黃階段」。隨著烘焙過程的增加，黃色又會逐漸轉變成褐色。

然後就像開頭所說，除了顏色的變化，咖啡的香氣物質會因為受熱而降解再聚合，生產出新的芳香物質和化合物，並且，這件事情是不斷重複的。所以芳香物質就會像滾雪球一樣，越滾越多！經研究表明，此時演變的物質數量高達600餘種！花香、果味，便是在這階段形成的芳香物質。所以可以看出，美拉德反應的主要功能就是提供咖啡豆豐富的香氣物質。

前街在這裡要提及一個誤區，那就是在咖啡豆的烘焙過程裡還有另一個重要反應-「焦糖化反應」，它是在一爆即將開始的時候出現的。這就導致了許多朋友都會誤認為，美拉德反應的始，終節點是在轉黃階段，到一爆開始前。但其實，它從轉黃點開始，就會一直持續到烘焙結束，只不過因為焦糖化反應的出現，放緩了它的作用效率！

烘焙咖啡豆時的焦糖化反應是什麼？

焦糖化反應是指醣類物質在沒有氨基化合物存在的條件下，被持續加熱到了熔點以上，分解並形成全新的分子化合物。這個反應會從171°C開始，界時剛好是爐中豆子即將一爆的節點，因此前街才會說，它會在一爆開始前發生。

焦糖化反應會讓豆子產生芳香物質二乙酰，這個物質是奶油香氣的主要來源；還有呋喃類化合物，這個物質則是焦糖香氣的主要來源；以及羥甲基糠醛，它是蜂蜜、果汁等酸甜香氣的主要來源。它同樣也會作用到烘焙結束！但值得一提的是，如果烘焙過於深入，就會讓焦糖化過度反應，發展成碳化，這將導致咖啡出現十分明顯的焦苦味道。

當咖啡豆在一爆開始後，任意時間點都可以結束烘焙讓豆子出爐！出爐時間越早，豆子的烘焙程度越淺，烘焙程度越淺，焦糖化反應就越少！少了焦糖化反應帶來的香氣掩蓋，花、果風味就越明顯；而出爐越晚，咖啡豆的烘焙程度就越深，焦糖化反應就越重！反應越重，它所帶來的堅果、巧克力焦糖等風味就會越重，同時，也會讓咖啡口感因為大量油脂的存在而更加醇厚~這就是焦糖化反應的作用！

(前街咖啡)