咖啡辭典| 厭氧發酵處理法

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咖啡辭典| 厭氧發酵處理法

和傳統的水洗、日曬處理法不同，厭氧發酵是一種近幾年才興起的咖啡豆處理法。比較特別的是使用這種處理法的咖啡豆喝起來會帶有一些許發酵感和酒感。這種特殊的風味可能喜歡的人會很喜歡，也可能有的人表示不太能接受。
這項處理法最早是由2015年WBC冠軍的Sasa Sestic 引起的一波潮流，到了2018年WBC大賽時，前六名的參賽者，甚至有五位都使用了“厭氧發酵處理法”的咖啡豆參賽，獨到迷人之處，可見一斑。

基本上常見的厭氧處理有兩種，一種是單純密封，依靠微少的空氣與咖啡櫻桃中的微生物進行兼性厭氧發酵。另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間後，向裡面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出，盡可能杜絕微生物的有氧代謝。使用不同方式處理的咖啡豆在口味的表現上也會有很大的差異。

在厭氧的環境下，ph值會以一個更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味以及更平衡的風味。與有氧發酵相比，厭氧發酵還能夠產生不同的酸，如乳酸，會使最終的咖啡具有鮮明的風味。再加上厭氧的過程能讓咖啡發酵更均勻，整個過程更易於監控；而有氧發酵過程則會更複雜。但厭氧發酵的時間較長，再加上乾燥的時間，總處理時間較長，成本也更高。

(CAFFESME)