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[南部美食] 台南創意麵食獲米其林新入選餐廳!每年一道凱薩沙拉提醒勿忘初衷 [複製連結]

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發表於 2024-6-17 13:59:05 |顯示全部樓層
台南創意麵食獲米其林新入選餐廳!每年一道凱薩沙拉提醒勿忘初衷

台南必比登推薦中,有兩間店都是以中餐西做的手法開「麵攤」,分別是從侯布雄體系出身的「吃麵吧」以及默默耕耘的「麥謎食驗室」。「麥謎」在今年5月獲選最新入選餐廳,這次將介紹他們的創意理念與7道帶有台灣風土的麵食、甜點飲料,其中有道重新詮釋的「凱薩沙拉」,是紀念主要成員學會的第一道西餐,也提醒自己別忘初衷。

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左至右為「肉圓」莊貴閔、正在做蝦餅的「阿謙」陳德謙、曾在許多米其林餐廳工左的「阿賢」周碩賢與在「阿群」費聿群。(圖/記者王捷攝)

「麥謎食驗室」由「肉圓」莊貴閔、陳德謙、周碩賢、費聿群4位主要成員組成,在餐飲業,他們各自有不同的經歷,沒有實際意義上的主廚,但每個人都是主廚,希望每位夥伴都能表達自身想法,讓每個人發揮自身專長與專業,互相彌補不足的地方。他們有人曾在米其林推薦的餐廳學習、有人在大品牌連鎖店,但他們的共同點,都是來自台南的「尼法」餐廳,雖然「尼法」不是最好的餐廳,甚至業界普遍會認為「尼法」不算法餐,但「尼法」是台南西餐的拓荒者,培育許多有理想的南部餐飲人。

比起喝過「洋墨水」的「吃麵吧」主廚,「麥謎」的出身並不顯赫,他們平均都是30幾歲,也許是因為經歷與訓練,他們身上看得到南部傳統西餐廚師的身影,為了符合市場需求,無論中餐、西餐,或是烘焙、飲料,他們都要會一點,卻又有堅持理想的勇氣,影響「麥謎」菜餚的烹飪風格。

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用「軟骨飯」當發想,重新詮釋義大利麵。(圖/麥謎食驗室提供)

「麥謎」以用平易近人的小吃,包裝他們對西餐的理念,讓他們從去年6月開幕不到一年,在今年5月獲得米其林推薦,他們每一季都會更換菜單,也都能看出中餐西做的身影。

例如在麵攤上常見的小菜「肝連肉」,他們用「油封」的手法處理,強調食材保存的智慧,這道菜使用三種中西方不同食材保存的方法,糖漬的紫蘇風味小黃瓜、油封的肝連肉、用黑白木耳製作的黃金泡菜三者的組合,重新詮釋這道小菜的風味。

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麵攤上常見的小菜「肝連肉」,他們用「油封」的手法處理。(圖/麥謎食驗室提供)

另一道,用台南常見的「軟骨飯」,重新詮釋義大利麵,以巧克力紅酒醬汁燉煮豬軟骨,並用義大利的「米型麵」,偽裝成「飯粒」,淋上辣椒奶油、巴斯克燉醬取代肉汁,配上一顆煙油炸的煙燻糖心蛋,非常有創意。

還有米其林介紹的一麵三吃,剝皮辣椒、學甲生產的無毒蝦、東南亞風味的參巴醬,以西式蝦湯蝦湯搭配港式鹼水麵,這道麵可以乾吃、配湯吃、最後在把蝦湯整個倒進麵碗裡一起吃,都有不同的風味。

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米其林推薦時介紹的乾拌麵,可以有三種吃法,乾吃、配著湯一起吃,在快結束時,將旁邊的一杯蝦湯全倒入碗內一起吃,都有不同的風味。(圖/麥謎食驗室提供)

「麥謎」將經典的凱薩沙拉拿掉生菜,改放豆薯、南薑醃漬過的小番茄,保留經典的蒜味麵包丁、馬札瑞拉起司並把培根換成宜蘭鴨賞,用客家桔醬製作成的凱薩醬汁調味,有濃濃的台味,改編凱薩沙拉這件事情,是成員每年都會創新一次的事,以紀念學習西餐的第一道菜,也成為了一種督促自己進步的習慣。

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「麥謎」今年重新詮釋的凱薩沙拉拿掉生菜,成員過去每年都會創新一次的事,以紀念學習西餐的第一道菜,也成為了一種督促自己進步的習慣。(圖/麥謎食驗室提供)

開幕至今的招牌小菜「甜甜圈蝦餅」,用學甲白蝦加入檸檬葉、黑豬肉製作蝦餅,外層裹上泰式綠茶製成的外衣,再以是泰國辣椒醬拉差製作美乃滋成為糖霜。

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開幕至今的招牌小菜「甜甜圈蝦餅」。(圖/記者王捷攝)

就連飲料、甜點也非常「混血」,像是楊桃汁搭配通寧水,用醃漬過楊桃蜜餞的湯,混合中東地區的香料綠豆蔻、檸檬葉,加入通寧水,台灣古早味與異國風味的微妙搭配;還有用開心果搭配洛神花蜜餞的泡芙,如同開心果經典搭配櫻桃的酸香組合。

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用開心果搭配洛神花蜜餞的泡芙,口味搭配上非常好。(圖/記者王捷攝)

「麥謎」中西合併的烹飪手法,希望能讓外國人嚐看看台南不只有小吃,也有這種有趣的西餐、帶著台灣在地的風土,呈現台灣西餐的模樣,用平凡的東西創作出不平凡的口味。

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楊桃汁搭配通寧水,用醃漬過楊桃蜜餞的湯,混合中東地區的香料綠豆蔻、檸檬葉。(圖/麥謎食驗室提供)

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