台南創意麵食獲米其林新入選餐廳！每年一道凱薩沙拉提醒勿忘初衷

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台南創意麵食獲米其林新入選餐廳！每年一道凱薩沙拉提醒勿忘初衷

台南必比登推薦中，有兩間店都是以中餐西做的手法開「麵攤」，分別是從侯布雄體系出身的「吃麵吧」以及默默耕耘的「麥謎食驗室」。「麥謎」在今年5月獲選最新入選餐廳，這次將介紹他們的創意理念與7道帶有台灣風土的麵食、甜點飲料，其中有道重新詮釋的「凱薩沙拉」，是紀念主要成員學會的第一道西餐，也提醒自己別忘初衷。


左至右為「肉圓」莊貴閔、正在做蝦餅的「阿謙」陳德謙、曾在許多米其林餐廳工左的「阿賢」周碩賢與在「阿群」費聿群。（圖／記者王捷攝）

「麥謎食驗室」由「肉圓」莊貴閔、陳德謙、周碩賢、費聿群4位主要成員組成，在餐飲業，他們各自有不同的經歷，沒有實際意義上的主廚，但每個人都是主廚，希望每位夥伴都能表達自身想法，讓每個人發揮自身專長與專業，互相彌補不足的地方。他們有人曾在米其林推薦的餐廳學習、有人在大品牌連鎖店，但他們的共同點，都是來自台南的「尼法」餐廳，雖然「尼法」不是最好的餐廳，甚至業界普遍會認為「尼法」不算法餐，但「尼法」是台南西餐的拓荒者，培育許多有理想的南部餐飲人。

比起喝過「洋墨水」的「吃麵吧」主廚，「麥謎」的出身並不顯赫，他們平均都是30幾歲，也許是因為經歷與訓練，他們身上看得到南部傳統西餐廚師的身影，為了符合市場需求，無論中餐、西餐，或是烘焙、飲料，他們都要會一點，卻又有堅持理想的勇氣，影響「麥謎」菜餚的烹飪風格。


用「軟骨飯」當發想，重新詮釋義大利麵。（圖／麥謎食驗室提供）

「麥謎」以用平易近人的小吃，包裝他們對西餐的理念，讓他們從去年6月開幕不到一年，在今年5月獲得米其林推薦，他們每一季都會更換菜單，也都能看出中餐西做的身影。

例如在麵攤上常見的小菜「肝連肉」，他們用「油封」的手法處理，強調食材保存的智慧，這道菜使用三種中西方不同食材保存的方法，糖漬的紫蘇風味小黃瓜、油封的肝連肉、用黑白木耳製作的黃金泡菜三者的組合，重新詮釋這道小菜的風味。


麵攤上常見的小菜「肝連肉」，他們用「油封」的手法處理。（圖／麥謎食驗室提供）

另一道，用台南常見的「軟骨飯」，重新詮釋義大利麵，以巧克力紅酒醬汁燉煮豬軟骨，並用義大利的「米型麵」，偽裝成「飯粒」，淋上辣椒奶油、巴斯克燉醬取代肉汁，配上一顆煙油炸的煙燻糖心蛋，非常有創意。

還有米其林介紹的一麵三吃，剝皮辣椒、學甲生產的無毒蝦、東南亞風味的參巴醬，以西式蝦湯蝦湯搭配港式鹼水麵，這道麵可以乾吃、配湯吃、最後在把蝦湯整個倒進麵碗裡一起吃，都有不同的風味。


米其林推薦時介紹的乾拌麵，可以有三種吃法，乾吃、配著湯一起吃，在快結束時，將旁邊的一杯蝦湯全倒入碗內一起吃，都有不同的風味。（圖／麥謎食驗室提供）

「麥謎」將經典的凱薩沙拉拿掉生菜，改放豆薯、南薑醃漬過的小番茄，保留經典的蒜味麵包丁、馬札瑞拉起司並把培根換成宜蘭鴨賞，用客家桔醬製作成的凱薩醬汁調味，有濃濃的台味，改編凱薩沙拉這件事情，是成員每年都會創新一次的事，以紀念學習西餐的第一道菜，也成為了一種督促自己進步的習慣。


「麥謎」今年重新詮釋的凱薩沙拉拿掉生菜，成員過去每年都會創新一次的事，以紀念學習西餐的第一道菜，也成為了一種督促自己進步的習慣。（圖／麥謎食驗室提供）

開幕至今的招牌小菜「甜甜圈蝦餅」，用學甲白蝦加入檸檬葉、黑豬肉製作蝦餅，外層裹上泰式綠茶製成的外衣，再以是泰國辣椒醬拉差製作美乃滋成為糖霜。


開幕至今的招牌小菜「甜甜圈蝦餅」。（圖／記者王捷攝）

就連飲料、甜點也非常「混血」，像是楊桃汁搭配通寧水，用醃漬過楊桃蜜餞的湯，混合中東地區的香料綠豆蔻、檸檬葉，加入通寧水，台灣古早味與異國風味的微妙搭配；還有用開心果搭配洛神花蜜餞的泡芙，如同開心果經典搭配櫻桃的酸香組合。


用開心果搭配洛神花蜜餞的泡芙，口味搭配上非常好。（圖／記者王捷攝）

「麥謎」中西合併的烹飪手法，希望能讓外國人嚐看看台南不只有小吃，也有這種有趣的西餐、帶著台灣在地的風土，呈現台灣西餐的模樣，用平凡的東西創作出不平凡的口味。


楊桃汁搭配通寧水，用醃漬過楊桃蜜餞的湯，混合中東地區的香料綠豆蔻、檸檬葉。（圖／麥謎食驗室提供）

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