奇岩一號雙強主廚十全食美剁椒秘醬首曝光 川湘辣菜豔驚四座

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奇岩一號雙強主廚十全食美剁椒秘醬首曝光 川湘辣菜豔驚四座




▲萬豪奇岩一號蔡振榮主廚說，川湘美味的靈魂少不了剁椒秘醬。(圖/費奇攝)


▲花椒鹽滷豆腐腦，畫龍點睛的藤椒是神來一筆的滋味。(圖/費奇攝)


▲大地酒店奇岩一號行政總廚李昭明公開隱藏10年的剁椒秘醬。(圖/費奇攝)


▲老醰酸菜砂鍋雞，發想自酸菜老鴨煲改以小土雞呈現。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/報導、攝影

奇岩一號十年川湘貴辣菜美味韜光養晦，特製剁椒秘醬首度曝光。雙主廚李昭明曾受重慶渝派大師周永超點提、蔡振榮主廚啟蒙於蓉城派師傅林慶泉的薰陶，鑽研於麻辣鹹鮮香的七滋八味九雜，加以川湘貴的融合，成就一菜一格、百菜百味，十全十美辣菜味型，其中湘味剁椒大鰱魚頭的秘製剁椒醬是靈魂要角；花椒鹽滷豆腐腦更是成都糖水中的極品，足以豔驚四座。

有別於辣菜只有痛覺的迷失，奇岩一號雙主廚李昭明與蔡振榮以曾於重慶與成都門派的川菜洗禮，與川湘辣本同體的道理。這次新菜結合了餐廳的隱藏菜單以及部分熱門菜色，呈現出川湘料理獨有的雅致風格，為傳統菜色注入全新的靈感和火候。其中三款開胃冷盤：「麻辣冷吃鴨舌」、「香辣口味蹄花」、「蜜椒冰鮮鰻片」，幾道前菜的重點在於味道鮮美、裝飾精緻，分別用花椒的麻、辣椒的香、蜂蜜的甜，使各種食材之間互相撞擊、相互輝映，每一口都驚喜連連。而「干煸四季肥腸」、「剁椒魚頭」則是川湘菜經典，兩道菜都具有鮮辣的口味，乾煸四季豆著重於四季豆的脆嫩和香辣的口感，而剁椒魚頭更著重於魚頭的鮮嫩和剁椒的香氣層次分明。

首度公開奇岩一號的秘製剁椒醬壓箱寶，李昭明、蔡振榮雙主廚公開珍稀的剁椒醬，除了挑選產地泡燈籠椒、二荊條、朝天椒與高粱酒之外，另有魚露等秘密武器，做出來的剁椒醬層次分明。加上精選來自曾文水庫的獨家大頭鰱，同時可以品嘗到魚腹、魚下巴、魚眼窩等好吃部位，甚至連魚喉都為人所津津樂道，堪比富過三代的饕餮品味。

此外，小炒黃牛肉、湘辣紫蘇生態蝦等湘菜必點。小炒黃牛肉使用台灣黃牛肉，以辣椒、蔥、薑、蒜等為主要調味料，湖南小炒黃牛肉不做醃漬抓麻、不放蛋液，吃起來極有口感。僅靠配頭與朝天椒、小米椒炒出辣度層次感。而牛肉的鮮嫩與湘菜獨特的辣味，充分展現主廚的火侯功力。湘辣紫蘇生態蝦經過高溫快炒而成，而紫蘇醬是湘菜的綠葉幫襯，蔡振榮主廚將新鮮的紫蘇葉洗淨晾乾之後，加入辣椒、蠔油、醬油等素材去提煉紫蘇醬汁，最後選用印尼海域不受汙染的根島蝦，搭配蓮藕、花菜乾等時蔬，展現了師傅對食材的巧妙搭配和獨特的調味方式。

創意料理方面，更有成都「蓉城風味東坡肘」、「老醰酸菜砂鍋雞」等驚喜菜色，老醰酸菜砂鍋雞發想自酸菜老鴨煲，改以小土雞呈現。最後，再以椒麻風味發想的絕妙甜點「花椒鹽滷豆腐腦」乃為李昭明主廚的成都糖水味道，畫龍點睛的藤椒，與自製鹽滷冰糖豆花，為這場盛宴畫上完美的句點。

大地酒店總經理陸西亞表示：「這10道料理即起開始販售，由於工序繁複，部份菜色仍需預訂才吃的到。奇岩一號多年來以最高品質、高規格的食材作為基礎，這次的辣味饗宴儘管在研發過程中投入了相當的人力及成本，衷心希望做到最有溫度的辣菜料理。」


▲湘辣紫蘇生態蝦經過高溫快炒而成，紫蘇醬是湘菜的最佳綠葉點綴。(圖/費奇攝)