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熱手沖咖啡究竟好在哪裡?
可以說,手沖咖啡是一種集質量、速度、便捷這幾個優點於一身的萃取方式。只需要用較短的時間,就能夠將豆子風味很好的表現出來。前街門店最受歡迎的“菜色”,就是它啦!
而每當客人在前街門市挑選了手沖咖啡後,前街總會詢問客人要做成冷的還是熱的。如果客人朋友是想喝豆子的風味,那麼前街就會推薦熱沖。很多客人因此感到不解,為什麼手沖咖啡想喝風味就要喝熱的呢?冷的就不行嗎?
為什麼想喝風味,就得喝熱的?
其實這件事情是很好理解的啦,我們只要知道這兩者之間的沖煮邏輯,就能夠弄清楚,為什麼想喝風味就要喝熱衝~
如同大部分義式咖啡一樣,手沖咖啡也是先有熱,後有冰沖製法。而在冰手衝的製作裡,流傳最為廣泛的便是日式冰手衝,也就是我們現如今使用的加冰降溫沖法。要知道,日式冰手衝是基於熱手衝的基礎上,改進出來的沖煮方式。我們可以先來看看這兩者沖煮參數的差別,以前街沖煮淺烘豆的參數為例:
熱沖咖啡的參數是: 15g粉;粗砂糖研磨(Ek43的10刻度;20號篩網的80%過篩率);92°C水溫;1:15的粉水比例(也就是15g粉用225ml熱水);沖煮用時約2分鐘。
冰沖咖啡的參數是: 15g粉;細砂糖研磨(Ek43的9.5刻度; 20號篩網的75%過篩率);92°C水溫;1:10:6的粉水冰比例(也就是15g粉,會搭配150ml的熱水和90g的冰塊);沖煮用時約1分鐘30秒。
可以看到,熱沖所使用的參數是一個金杯萃取的黃金比例,它能夠將咖啡裡的風味物質比較完整的萃取出來。而相較於熱衝,冰沖研磨會更細一些,同時,它加入了冰塊,並且使用的熱水更少,所以它的沖煮時間相對來說會更短。
之所以會有這樣的差異,是為了能讓咖啡獲得快速的降溫效果。但如果以原來的比例沖煮再加入冰塊,顯然會縮小粉水比,稀釋咖啡濃度。
於是日本人便使用了高濃低萃製法,透過調細研磨,提高粉水比來提升萃取效率,從而獲取一杯高濃度的咖啡。然後再加入適量冰塊進行稀釋,這樣就能夠獲得一壺濃度和熱沖相當的冰手沖咖啡啦!
但這樣做是在堆積濃度,要想透過沖煮盡可能完整的釋出咖啡裡的風味物質,足夠的水量和時間一個都少不了。即便研磨調細,萃取效率更高,但因為熱水過少,整個沖煮是無法進行到後段部分。缺失了後段物質的支撐,風味和尾韻的表現顯然會稍微弱一些。
因此,冰手沖的風味表現上才會弱於熱手沖,想喝到豆子完整的風味表現,那熱手沖就是最優選~熱手沖的優點不僅僅是完整的風味表現,它的香氣也會更加突出,再加上咖啡從剛萃取完成的70°C,到它涼下來為止,味道和風味都是處於一個不斷變化的過程。也就是說,我們能夠在這段時間裡,享受到非常豐富的層次變化,這也是熱沖咖啡的一大優點。
當然啦,前街並不是說冰沖不如熱衝,只是對於豆子的風味表現力來說,熱手沖會更勝一籌。冰手衝的優點也非常多,雖然它因為捨棄了尾段的物質而導致風味、層次感,餘韻都不及熱衝,但正因為沒有尾段物質的加入,它喝起來會更加乾淨,甜感會更高,最關鍵的莫過於低溫帶來的感受會是十分清爽的!夏天來上一口,簡直不要太舒適!
(前街咖啡)
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