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注意了!沖咖啡別被金杯萃取帶偏啦!
「金杯萃取」,這是在手沖咖啡的領域裡常常會蹦出來的概念。很多咖啡的沖煮教學都會不時提及到這個詞。或許大多數小白朋友會對它感到陌生,往往在網路上檢索出來的都是一些看不太懂的數字和圖片,所以今天,前街就帶大家回顧一下,什麼是金杯萃取!
金杯萃取是什麼?
正如前街所說,金杯萃取屬於一個概念,它所傳達的是:咖啡是有一個最受歡迎的萃取範圍,只要我們衝出來的咖啡處於這個範圍裡,那麼這杯咖啡的味道,便是絕大多數人能夠接受,甚至喜歡的。而之所以會有這個概念的出現,是源自於二十世紀,美國進行的一項調查研究。
1952年,美國咖啡協會聯合洛克哈特博士(麻省理工學院化學教授)設立了一個咖啡沖煮委員會(Brewing Committee),這個委員會的目的在於對咖啡行業進行研究並推廣。像是前街天天提到的「一顆咖啡豆裡擁有30%的可溶性物質」這件事,就是他們在1957年,發表出來的。
洛克哈特博士及其團隊對咖啡豆的結構進行了解剖,發現在一顆咖啡豆裡足足有著30%的可溶性物質,而剩餘的70%則是不可溶的纖維物質。咖啡的可溶性物質就是可以被水萃取出來的物質,而不可溶纖維物質簡單來說就是“咖啡渣”,化不開,萃不來,最後只能夠丟棄或者用於其他途徑(如充當肥料、除臭劑)。
但隨後他們很快就發現,這30%的可溶性物質好像不該被盡數萃取。在不同程度的萃取下,咖啡味道也會跟著改變。所以,他們進行了一項特別的偏好調查,給隨機的美國路人品嚐不同萃取程度的咖啡,然後選出他們最喜歡的那一杯。
調查結束後,他們馬上對資訊進行了整合,發現人們最喜歡萃取率在17.5%~21.2%區間,濃度在1.04%~1.39%區間的咖啡。於是,這份最受美國路人喜好的咖啡參數便成為了最初的「金杯準則」。
前街現在這裡簡單科普一下萃取率和濃度:萃取率指的是一顆咖啡豆被我們萃取出了多少的可溶性物質;濃度則指的是這份咖啡裡的咖啡物質含量多寡。
但這個範圍還是太廣泛,所以之後委員會又重啟實驗。只不過這次的調查對像是咖啡領域的專家,透過更嚴謹的品鑑與研究,最後咖啡的金杯範圍得到了修改:萃取率上調至18%~22%區間;濃度則縮減至1.15%~1.35 %這個範圍裡。而這份數據就是最終版本。
下圖是金杯萃取圖,它告訴了我們一杯咖啡不同的濃度和萃取率,會搭配出什麼樣的味道。
橫軸是萃取率,縱軸是濃度,斜線是粉水比。
咖啡的萃取率計算方式也很簡單,只要按照下面這個公式計算,就可以得出一杯咖啡的萃取率啦! (值得注意的是,濃度的測量需要使用濃度儀)
萃取速率公式為:咖啡液重(ml)✖️咖啡濃度(TDS)➗咖啡粉重(g)
我們可以看到,圖片中有著許多不同顏色的色塊。位於圖中央,顏色最深的便是金杯萃取的範圍,超過這個區間就會被歸納為萃取過度,根據濃度的不同會有不同程度的苦味;低於這個區間則會被歸納為萃取不足,根據濃度的不同會有不同程度的酸味。
因此,許多朋友會專注於將咖啡控制在金杯萃取的範圍。無論是萃取率還是濃度,只要不在這個金杯的萃取區間,他們就會認為這杯咖啡是不太好喝的。
但是!前街想說的是,金杯萃取只是一個概念,一個由一群人的口味制定出來的標準。要知道,不同國家有不同的飲食習慣,我們無法確保所有人都喜歡同一種標準。
所以,金杯萃取只能夠作為一個參考,我們可以透過它來更好的認識咖啡萃取,但不能將這套理論套用在所有的咖啡上。處於金杯範圍的咖啡不一定好喝,位於金杯範圍外的不一定難喝。只要衝出來的咖啡我們自己覺得好喝,那它就是屬於你的「金杯咖啡」。即便它不在金杯的範圍!
(前街咖啡)
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