注意了！沖咖啡別被金杯萃取帶偏啦！

蔡仲子

注意了！沖咖啡別被金杯萃取帶偏啦！

「金杯萃取」，這是在手沖咖啡的領域裡常常會蹦出來的概念。很多咖啡的沖煮教學都會不時提及到這個詞。或許大多數小白朋友會對它感到陌生，往往在網路上檢索出來的都是一些看不太懂的數字和圖片，所以今天，前街就帶大家回顧一下，什麼是金杯萃取！

金杯萃取是什麼？

正如前街所說，金杯萃取屬於一個概念，它所傳達的是：咖啡是有一個最受歡迎的萃取範圍，只要我們衝出來的咖啡處於這個範圍裡，那麼這杯咖啡的味道，便是絕大多數人能夠接受，甚至喜歡的。而之所以會有這個概念的出現，是源自於二十世紀，美國進行的一項調查研究。

1952年，美國咖啡協會聯合洛克哈特博士（麻省理工學院化學教授）設立了一個咖啡沖煮委員會（Brewing Committee），這個委員會的目的在於對咖啡行業進行研究並推廣。像是前街天天提到的「一顆咖啡豆裡擁有30%的可溶性物質」這件事，就是他們在1957年，發表出來的。

洛克哈特博士及其團隊對咖啡豆的結構進行了解剖，發現在一顆咖啡豆裡足足有著30%的可溶性物質，而剩餘的70%則是不可溶的纖維物質。咖啡的可溶性物質就是可以被水萃取出來的物質，而不可溶纖維物質簡單來說就是“咖啡渣”，化不開，萃不來，最後只能夠丟棄或者用於其他途徑（如充當肥料、除臭劑）。

但隨後他們很快就發現，這30%的可溶性物質好像不該被盡數萃取。在不同程度的萃取下，咖啡味道也會跟著改變。所以，他們進行了一項特別的偏好調查，給隨機的美國路人品嚐不同萃取程度的咖啡，然後選出他們最喜歡的那一杯。

調查結束後，他們馬上對資訊進行了整合，發現人們最喜歡萃取率在17.5%~21.2%區間，濃度在1.04%~1.39%區間的咖啡。於是，這份最受美國路人喜好的咖啡參數便成為了最初的「金杯準則」。

前街現在這裡簡單科普一下萃取率和濃度：萃取率指的是一顆咖啡豆被我們萃取出了多少的可溶性物質；濃度則指的是這份咖啡裡的咖啡物質含量多寡。

但這個範圍還是太廣泛，所以之後委員會又重啟實驗。只不過這次的調查對像是咖啡領域的專家，透過更嚴謹的品鑑與研究，最後咖啡的金杯範圍得到了修改：萃取率上調至18%~22%區間；濃度則縮減至1.15%~1.35 %這個範圍裡。而這份數據就是最終版本。

下圖是金杯萃取圖，它告訴了我們一杯咖啡不同的濃度和萃取率，會搭配出什麼樣的味道。

橫軸是萃取率，縱軸是濃度，斜線是粉水比。

咖啡的萃取率計算方式也很簡單，只要按照下面這個公式計算，就可以得出一杯咖啡的萃取率啦！ （值得注意的是，濃度的測量需要使用濃度儀）

萃取速率公式為：咖啡液重（ml）✖️咖啡濃度（TDS）➗咖啡粉重（g）

我們可以看到，圖片中有著許多不同顏色的色塊。位於圖中央，顏色最深的便是金杯萃取的範圍，超過這個區間就會被歸納為萃取過度，根據濃度的不同會有不同程度的苦味；低於這個區間則會被歸納為萃取不足，根據濃度的不同會有不同程度的酸味。

因此，許多朋友會專注於將咖啡控制在金杯萃取的範圍。無論是萃取率還是濃度，只要不在這個金杯的萃取區間，他們就會認為這杯咖啡是不太好喝的。

但是！前街想說的是，金杯萃取只是一個概念，一個由一群人的口味制定出來的標準。要知道，不同國家有不同的飲食習慣，我們無法確保所有人都喜歡同一種標準。

所以，金杯萃取只能夠作為一個參考，我們可以透過它來更好的認識咖啡萃取，但不能將這套理論套用在所有的咖啡上。處於金杯範圍的咖啡不一定好喝，位於金杯範圍外的不一定難喝。只要衝出來的咖啡我們自己覺得好喝，那它就是屬於你的「金杯咖啡」。即便它不在金杯的範圍！

(前街咖啡)