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Bean to Cup咖啡的製成與風味推薦
目前世界上咖啡豆大致可分為三大原生種,分別為阿拉比卡Arabica、羅布斯塔Robusta及賴比瑞亞種Liberica。而現今咖啡約有一百多種,一般栽培多屬三大原種系統及若干雜交種,依品種、產地、氣候、高度、緯度的不同,會有各自不同的特性。
●阿拉比卡,佔全球咖啡產量的六~七成,單價較高,風味比較滑順、味道柔和、香氣較濃,因而較受大眾歡迎、且咖啡因含量較低。
●羅布斯塔,佔世界總產量約二成,植株對病蟲害的抵抗力強,可生長在環境惡劣的地區,種植相對容易便宜,但味道苦烈、雜味重、且咖啡因含量較高。
●賴比瑞亞種,少數地方生產國,該地方消費為主。
從咖啡櫻桃 到咖啡生豆
咖啡樹為了傳宗接代,因此會生長出咖啡果實,咖啡果實是鮮紅色的,且由於外觀類似櫻桃的形狀,因此又被稱為「咖啡櫻桃」。所謂把咖啡櫻桃"處理"成咖啡生豆的定義,是指脫去咖啡櫻桃(果實)的外果皮、果肉、果膠層、內果皮(羊皮層或稱種子外殼)、銀皮等5個部份,最後取得咖啡豆(種子)的方法。
去皮取豆 辛苦的前置作業
1.日曬處理法:
以日曬法製成的咖啡生豆,口感較強烈、濃郁、稠度較濃。日曬法是最古老的處理方法。咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週,每天翻動數次,依當地氣候而定,在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮等,進行篩選就完成了。一般在陽光強烈充足或缺水的地區較常使用日曬法,例:巴西、葉門、衣索比亞、印尼。
日曬處理中的咖啡生豆 去皮取豆的過程
2.水洗處理法:
以水洗法製成的咖啡豆,較無果肉殘留,成品較不具雜味,且品質穩定香味柔順。水洗豆約佔全部咖啡總量的70%,是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,這一個步驟會消耗大量的清水,再將果實烘乾、脫殼。適合多雨地區,水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。一般有充足水源或雨量充沛的地區經常使用水洗法,如墨西哥、哥倫比亞、夏威夷、瓜地馬拉。
水洗處理中的咖啡生豆 去皮取果去皮取豆的過程
3. 蜜處理/半日曬法:
它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層,接下來不利用發酵也不需耗費大量清水來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後用特殊機器直接去除果膠黏質層及外殼。風味較佳,酸味與甜味均衡,因有經過日曬,所以豆子本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。
不同國家產區 咖啡豆風味各有特色
世界上產出咖啡豆國家大約60餘國,其大致為南北回歸線包夾之地區,也稱之為咖啡帶。以下是市面上常見的咖啡輸出國以及其咖啡豆特性。
1.巴西:入口感覺較濃烈,有巧克力餘味。
2.哥倫比亞:味道較軟香醇,平衡度較佳,低酸度,苦味適中,餘味有果香。
3.印尼:有泥土氣息、煙熏味,可可餘味,醇度厚實。
4.衣索比亞:與葡萄酒相似的酸味,香濃。
5.肯亞:味道厚實,帶點番茄酸味。
6.夏威夷:有名的夏威夷Kona豆,口感甜美混有奇妙的葡萄酒酸香與芳香。
7.牙買加:國寶藍山咖啡,稀少而珍貴,許多的莊園被日本人買下售往日本。
8.瓜地馬拉:酸度稍強,帶有炭燒及可可風味。
9.巴拿馬:著名藝妓種生產地,清新檸檬、茉莉花香及甜果味。
咖啡豆的風味形成 關鍵在烘培
咖啡的香氣和味道,是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中,咖啡生豆的水分慢慢釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外,生豆中原本含有的大量綠原酸,隨著烘焙的過程會逐漸消失,釋放出好聞的水果酸,其味道隨烘焙時間長短而有所差異。
咖啡豆烘焙中
烘培程度:
1.極淺焙(Iight roast):有濃厚的青草味,香氣不足,試驗為主,很少用來品嚐。
2.淺焙(Cinnamon roast):青草味已除,酸度高,略帶香氣,常用來沖美式咖啡。
3.中烘焙(Medium roast):口感偏酸帶微苦,香氣適中,保留咖啡豆的原始風味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。
4.中度微深烘焙(High roast):口感清爽且豐富、酸苦均衡不刺激,略帶甜味,香氣風味均好。
5.中深度烘焙(City roast):即城市烘焙,口感層次豐富、酸值偏淡、苦味均衡且略帶甜味,香氣風味都好,可完美展現咖啡的優質風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。
6.深焙(Full city roast):苦味比酸味強,餘味回甘,香氣飽滿,多用來做冰咖啡或黑咖啡。
7.法式烘焙(French roast):苦味濃、味道強烈,沒什麼酸味近乎無感覺,帶有濃郁的可可和煙熏香氣。
8.重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做義式濃縮咖啡。
(啡事咖啡)
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