Bean to Cup咖啡的製成與風味推薦

慕冰至

Bean to Cup咖啡的製成與風味推薦

目前世界上咖啡豆大致可分為三大原生種，分別為阿拉比卡Arabica、羅布斯塔Robusta及賴比瑞亞種Liberica。而現今咖啡約有一百多種，一般栽培多屬三大原種系統及若干雜交種，依品種、產地、氣候、高度、緯度的不同，會有各自不同的特性。

●阿拉比卡，佔全球咖啡產量的六～七成，單價較高，風味比較滑順、味道柔和、香氣較濃，因而較受大眾歡迎、且咖啡因含量較低。
●羅布斯塔，佔世界總產量約二成，植株對病蟲害的抵抗力強，可生長在環境惡劣的地區，種植相對容易便宜，但味道苦烈、雜味重、且咖啡因含量較高。
●賴比瑞亞種，少數地方生產國，該地方消費為主。

從咖啡櫻桃 到咖啡生豆

咖啡樹為了傳宗接代，因此會生長出咖啡果實，咖啡果實是鮮紅色的，且由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又被稱為「咖啡櫻桃」。所謂把咖啡櫻桃"處理"成咖啡生豆的定義，是指脫去咖啡櫻桃(果實)的外果皮、果肉、果膠層、內果皮（羊皮層或稱種子外殼）、銀皮等5個部份，最後取得咖啡豆（種子）的方法。

去皮取豆 辛苦的前置作業

1.日曬處理法：

以日曬法製成的咖啡生豆，口感較強烈、濃郁、稠度較濃。日曬法是最古老的處理方法。咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週，每天翻動數次，依當地氣候而定，在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮等，進行篩選就完成了。一般在陽光強烈充足或缺水的地區較常使用日曬法，例：巴西、葉門、衣索比亞、印尼。

日曬處理中的咖啡生豆 去皮取豆的過程

2.水洗處理法：

以水洗法製成的咖啡豆，較無果肉殘留，成品較不具雜味，且品質穩定香味柔順。水洗豆約佔全部咖啡總量的70%，是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水，再將果實烘乾、脫殼。適合多雨地區，水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。一般有充足水源或雨量充沛的地區經常使用水洗法，如墨西哥、哥倫比亞、夏威夷、瓜地馬拉。

水洗處理中的咖啡生豆 去皮取果去皮取豆的過程

3. 蜜處理／半日曬法：

它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後，保留其下方的黏質狀的果肉層，接下來不利用發酵也不需耗費大量清水來去除黏質果肉層，反之讓它帶著這一層直接曬乾，而後用特殊機器直接去除果膠黏質層及外殼。風味較佳，酸味與甜味均衡，因有經過日曬，所以豆子本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。

不同國家產區 咖啡豆風味各有特色

世界上產出咖啡豆國家大約60餘國，其大致為南北回歸線包夾之地區，也稱之為咖啡帶。以下是市面上常見的咖啡輸出國以及其咖啡豆特性。

1.巴西：入口感覺較濃烈，有巧克力餘味。
2.哥倫比亞：味道較軟香醇，平衡度較佳，低酸度，苦味適中，餘味有果香。
3.印尼：有泥土氣息、煙熏味，可可餘味，醇度厚實。
4.衣索比亞：與葡萄酒相似的酸味，香濃。
5.肯亞：味道厚實，帶點番茄酸味。
6.夏威夷：有名的夏威夷Kona豆，口感甜美混有奇妙的葡萄酒酸香與芳香。
7.牙買加：國寶藍山咖啡，稀少而珍貴，許多的莊園被日本人買下售往日本。
8.瓜地馬拉：酸度稍強，帶有炭燒及可可風味。
9.巴拿馬：著名藝妓種生產地，清新檸檬、茉莉花香及甜果味。

咖啡豆的風味形成  關鍵在烘培

咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。

咖啡豆烘焙中

烘培程度：

1.極淺焙（Iight roast）：有濃厚的青草味，香氣不足，試驗為主，很少用來品嚐。
2.淺焙（Cinnamon roast）：青草味已除，酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。
3.中烘焙（Medium roast）：口感偏酸帶微苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。
4.中度微深烘焙（High roast）：口感清爽且豐富、酸苦均衡不刺激，略帶甜味，香氣風味均好。
5.中深度烘焙（City roast）：即城市烘焙，口感層次豐富、酸值偏淡、苦味均衡且略帶甜味，香氣風味都好，可完美展現咖啡的優質風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。
6.深焙（Full city roast）：苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。
7.法式烘焙（French roast）：苦味濃、味道強烈，沒什麼酸味近乎無感覺，帶有濃郁的可可和煙熏香氣。
8.重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做義式濃縮咖啡。

(啡事咖啡)