為何咖啡烘焙愈深、油脂感愈好？油哪裏來的？

大頭寶珠

為何咖啡烘焙愈深、油脂感愈好？油哪裏來的？

咖啡豆表面出現油，是在烘焙過程中纖維結構內的脂質浮出表面形成的。咖啡豆表面的油帶有重要的風味物質，也對沖煮咖啡的口感產生重大影響。咖啡油脂是好是壞？

咖啡生豆富含蛋白質、蔗糖、礦物質、綠原酸、纖維素、水和脂質等。在烘焙過程中因為加熱，每種物質都會發生不同的反應，從而導致一系列變化。這些變化中包含常聽到的梅納反應及焦糖化反應，另外重要的變化之一就是咖啡豆表面油的形成。

咖啡豆表面油的形成是因為熱能破壞內部結構並變得多孔，油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。烘焙時間越長，隨著豆子深層結構的分解，出現的油脂就越多。烘焙越深的咖啡豆重量會越輕，並有更多的油出現。

烘焙完成後才滲出來的油脂，是咖啡烘焙中剩餘的二氧化碳排出來時順便推擠出來的。烘焙後一個月內，咖啡豆仍會持續排出二氧化碳，剛烘焙後的前幾天排氣量特別多。這也就是淺焙咖啡在長時間儲存後也會出油，依豆體軟硬度不同，油會慢慢浮出表面。

咖啡油脂在沖煮過後能讓口感飽滿厚重，帶有奶油感、濃稠感的品飲感受，因此選擇越深焙的咖啡、會有更佳的油脂感，雖然深焙的風味偏向單調，沒有花果調的香氣風味，但口感上的厚重感是一大特色。特別是以義式咖啡機煮濃縮咖啡時，咖啡油脂是最重要的部份。

一般來說，阿拉比卡生豆的脂質含量約為15%，高於羅布斯塔生豆的脂質含量約為10%；那為何傳統的義式配方豆要用羅布斯塔豆呢？而且傳說羅布斯塔豆的crema(濃縮咖啡油脂)較厚，但事實上油脂含量卻少於阿拉比卡豆。這是因為生長在低海拔的羅布斯塔豆的密度較低，在烘焙下容易逼出油脂；此外羅布斯塔豆的成本很低，有利於傳統的義式配方的商業用豆。因此，高品質的義式配方應該用阿拉比卡豆，有著更多脂質，也有更多糖份及各種風味物質。

有時候深焙會過分強化咖啡的特性，但需要有能夠承受深焙的生豆品質，否則只能品嚐到烘焙的味道。Tim Wendelboe曾說過，2004年世界咖啡師(World Barista Cup, WBC)冠軍，「無論是否深烘，88分的咖啡通常會比84分的咖啡味道更好。即使烤得很黑，高品質材料的味道仍然會比低品質材料好一點。」JC咖啡的義式配方是用高品質的阿拉比卡豆，風味豐富、口感厚實濃稠。

雖然咖啡油脂有助於口感厚重，但隨著油脂而來的問題是氧化，烘焙結束後，咖啡豆就受到周圍空氣中氧氣的威脅，與豆子表面的油脂接觸會轉化為過氧化物，漸漸的導致產生酸敗、難聞的味道。所以意味著深焙咖啡應該比淺焙咖啡在烘焙後要更早飲用，以限制氧化的影響。

如果我們的需求是一杯味道濃郁厚實的咖啡，那麼帶有豐富油脂的深焙咖啡就是正確的選擇；如果我們的需求是細膩輕盈的咖啡，那麼帶有豐富花香、水果香的淺焙咖啡就是最佳選擇；如果我們需求的是口感適中滑順的咖啡，那麼帶有些許果香與堅果調的中焙咖啡就是很好選擇。試試不同口感的咖啡，感受其中有趣的感官體驗！

(JC咖啡小學堂)