葡萄牙的飲食文化

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葡萄牙的飲食文化(上)

桃園電子報/
2024.08.17 17:37
   
葡萄牙是迦南沃土，氣候溫和，既擁有國土面積兩成的可耕農地，又得天時之利，河流網路密佈水量充沛，因此小麥、玉米、大麥、馬鈴薯、橄欖、葡萄、柑橘等農產豐盛而美好。長久以來，農產產量和加工行銷擴張幅度涵蓋甚廣，橄欖油、葡萄酒、沙丁魚罐頭更是獨步全球。


這些天生地養的物產讓葡萄牙的小日子過得有滋有味，安逸舒坦。披薩、起士配上高原畜牧聞名世界的「伊比利亞豬」火腿香腸，或是加點橄欖油炭烤遠洋海鮮，再喝口波多葡萄酒，連神仙都自嘆不如。酒足飯飽之際，尚得以微微焦香里的斯本葡式蛋塔中和酸鹼，這般如交響樂的盛宴，交織纏緊與食物戀愛的嫋嫋餘音，腸胃迴盪不絕的溫存，足以讓人低迴癡迷。

得天獨厚的葡萄牙推開大門便是大西洋漁場，把手伸長點就能撈出一條大魚，網住一簍簍蝦蟹干貝和鮑魚。加之以貫穿北、中部點杜羅河、南部瓜迪亞納河延伸分岔出去星羅棋布的河流，對居民而言吃魚就像呼吸那般理所當然而又不費吹灰之力。 是以到處可見海鮮飯、焗烤燒烤醃鹹鱈魚佐鷹嘴豆泥、鮮蝦螃蟹章魚海產，滑潤多汁的味道讓你擁有整個海洋那般飄飄欲仙。

葡萄牙人對魚的熱愛，就像澎湖人餐餐都得有魚，還必須是新鮮的海魚，不同的是葡萄牙人愛小題大作耍花招。單論鱈魚料理，或蒸、或煮、或燉、或炸，就能變出一千道之多。 其實川燙氣蒸是最能保持海產新鮮的甘甜，更是貼近自然本色料理的方式，但葡萄牙人顯然視之為草率，非得以鹽醃漬的工序，把原本軟鬆的鱈魚肉質撐出風箏形狀，再佐以陽光與風吹慎重的曝曬，變成僵硬得如銅牆的魚乾，無怪乎名為aculum（棒子）。


衝著鹽漬鱈魚Bacalhau(又稱馬介休)是葡萄牙料理的靈魂，加上葡萄牙人自豪：「鹽漬鱈魚的食譜之多，一天作一種，一整年也做不完」，興致勃勃地想登門入室窺其堂奧，看看葡萄牙人如何把其貌不揚的魚乾做成獨道美味佳餚?於是到知名老店點了這道料理。

中世紀餐廳情境鋪陳的思古幽深，與對國家級鱈魚期待的想像，在第一口崩裂。肉質硬得連切刀都忍不住發出咆哮，滿口味道只能說「打死賣鹽的」，顛覆的衝突感擊垮食慾，徒留懊悔與不解。

勇於嘗試的同行者在超市買了一小袋魚乾，腥氣誇張得整個房間和行李全是死鹹的海氣，濃烈的氣味霸道得連頭髮都覺得泡在鹽水裡，夜裡作夢總以為是漂在海上化成魚怪。

不得已只好以奶油煎，其結果就像在餐廳那樣悲慘，甚至鹹得發苦。後來才知道要先將醃漬鱈魚泡水一至三天，泡水的時候魚皮須朝上，否則若魚皮朝下，鹽份會卡在魚皮，還得像發魚翅那樣早晚換水。魚肉泡鬆軟後，就可以撕成細絲混入蒸搗成泥的馬鈴薯、雞蛋增加黏稠性，洋蔥和巴西里末醞釀香氣，橄欖油渲染滑嫩，然後像做貢丸那樣以湯匙搓壓成橢圓形球狀，下鍋油炸，就是葡萄牙特有的炸鱈魚球點心。他如鱈魚薯絲炒蛋、鱈魚排、馬鈴薯、豆子、紅蘿蔔、高麗菜和蛋，以白酒、橄欖油與大蒜調味的鹽鱈魚乾大雜燴，端看個人心情和季節變化。


探究鹽鱈魚乾之源頭，一是歐洲天候不佳，漁夫無法出海捕魚時，可做為鮮魚的替代品，在沒有冰箱的時代，這古老的食物保存法，已存在五百多年：二是天主教國家，大齋首日到復活節前日為止共四十天的齋期嚴禁吃肉，鹽鱈魚成為解饞與補充蛋白質的首選。而葡萄牙人之所以對醃漬鱈魚情有獨鍾，則與十四世紀航海探險尋找殖民地的長途遠洋有關，故1497年後，鹽鱈魚乾正式成為了葡萄牙海軍的主食之一。


不確知鱈魚乾、各式魚罐頭之所以成為葡萄牙國民飲食，是否出於這樣的古老習慣與文化傳統，還是料理者藉此練就十八般武藝，凸顯才藝功力。但親眼目睹「里斯本魚罐頭店（Conserveira de Lisboa）」把魚罐頭打扮得花枝招展，或立或站在遊樂場似的舞台，燈光明豔，色彩鮮麗，形成歡樂而縱情的吸引力。他們甚至設計屬於年份的魚罐頭，讓你掉進出生、定情、結婚⋯⋯個人化紀念意義的陷阱，成功炒出到里斯本必買的紀念品的巨星地位，龐大的經濟產值，品牌的個性，和國家形象標誌。

本文章來自《桃園電子報》。原文：副刊／葡萄牙的飲食文化(上)

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葡萄牙的飲食文化(下)

桃園電子報/
2024.08.18 11:42
   
原以為土耳其的甜點品類之多已是仙女飄花，天花亂墜等級，到了葡萄牙才知道那是小巫見大巫。無論觀光景點、商業大道、社區街巷、超市，三五步就有一家賣甜點，剛出爐的蛋塔、成排成列鋪陳的麵包、現做現賣的肉桂起司塔，在長達十多米的櫥窗裡蠱惑你的眼睛你的胃。許多人抱著走過路過絕不錯過的精神，不但死心眼地吃遍每一家蛋塔，還忠誠地收集各地代表性甜點，諸如中部阿維羅小鎮的「軟雞蛋Ovo Mole de Aveiro」、逛佩納宮必買「辛特拉的大抱枕Travesseiro」、「油炸軟蛋糕」當伴手禮。

直覺葡萄牙甜點就是女巫魔咒，無人可逃過其天羅地網，迷得你每餐每天來個蛋塔讓唇齒綻放幸福，腸胃迴盪滿足。儘管它甜得流蜜，膩得打嗝，濕潤黏稠得發昏，你依然忍不住頻頻駐足，留戀櫥窗搔首弄姿的嫵媚，臣服於其濃情蜜意之下。


葡萄牙甜點如女巫魔咒，讓人頻頻駐足，留戀櫥窗，臣服於其濃情蜜意之下。圖：陳嘉英提供
任何文化都有其際遇，底蘊，葡萄牙甜點之所以如帝國般龐大豐盛，來自於小麥產量、長久麵食烘焙技術之基底，但勝於歐洲其他國家獨特風味的關鍵，還得遠溯它輝煌的航海時期，坐擁世界第一的蔗糖供應出產地巴西為殖民地，和15世紀以來主宰香料、肉桂、椰子等異國原料的貿易路線，這讓葡萄牙有底氣創造出真材實料，風格強烈的甜點。
家喻戶曉的葡式蛋塔，因為1820波多發生廢除君主專制，揭舉自由主義的革命者，驅逐宗教，全國修道院關閉，長達14年之久。貝倫街上的多明哥先生雇用修道院失業員工，豈料這善念碰撞出驚天動地的火花—–熱羅尼莫斯修道院修女發明蛋塔。這彷彿是上帝恩賜的美味，既化解生活窘困的危機，也在成立貝倫塔店，1911註冊專利後，開枝展葉風起雲湧盤據葡萄牙大街小巷，上自王公貴族，下至平民百姓，遠自世界各地觀光全被吸粉。據說裡面有數間密室，只有簽署保密條款者得入的傳奇故事，而染上歷史想像和微微的宗教浪漫。
他如酥皮殼內加入蛋黃、肉桂和杏仁內餡，最後撒上白糖的「辛特拉的大抱枕」、葡萄牙王室喜愛的肉桂起司塔，和各式各樣的海綿蛋糕、水果蛋塔蛋糕。至於長崎蛋糕據說來自16世紀葡萄牙的商人與傳教士，隨著東南貿易帶進日本而成為特產，因此海綿蛋糕也是葡萄牙引以為傲的點心。


軟雞蛋 Ovos Moles(左)與濕答答三明治Francesinha(右)。圖：陳嘉英提供
其實甜點的材料不外乎麵粉、糖、蛋黃，葡萄牙人就是能因時因地制宜研發出代表性的美食，如阿威羅的「 軟雞蛋 Ovos Moles」，以蛋白加上細篩麵粉烤成的外殼，灌入蛋黃與砂糖熬煮的餡料，據說也是修女發明的。由於阿維羅是靠海小鎮，所以把這類似台灣雞蛋糕的點心被做成貝殼、海螺、船和魚的形狀，放在彩繪的木製桶子販售。1856年創立的Confeitaria Peixinho，是專賣「軟雞蛋」最老的甜點店，因1888年葡萄牙小說家艾薩·德·克羅茲的《馬亞一家Os Maias》書中提及這甜點，而名聲大噪。
又如波多特色美食濕答答三明治Francesinha，意謂法國女郎，據說是由一位長期旅居法國的料理人Daniel da Silve從法式火腿起司三明治得到靈感而創造出來的。與起士濃湯不同之處在麵包上鋪乳酪焗烤，夾層放肉排或火腿、牛肉香腸，再放上半熟荷包蛋、淋上各家餐廳特製的番茄辣醬，下方再鋪上滿滿的薯條，油香與軟綿口感足以讓你吃得盡興，卡路里高得懊惱腸青。


全世界十大美麗咖啡館之一波多魔力咖啡館。圖：陳嘉英提供
80%以上的葡萄牙人每天都會喝咖啡，特別的是他們不在家喝，而是走進咖啡廳，坐在街邊人來人往的注視下慢慢喝，看著書，說著話，或者眼神迷離看廣場上飛過的鴿子。他們喝小杯黑咖啡，配上甜點。咖啡杯通常是白瓷，上頭頂多是店家標誌，不像英國講究花俏典麗的名牌杯，也非星巴克那樣的馬克杯。
出門喝咖啡，彷彿是葡萄牙人與世界連結的一種儀式，又或者帶著品味生活的固執，因運而生的知名咖啡館也多如繁星，個個有百年歷史加持，有文學哲學藝術大師附會風雅的光環。譬如里斯本的「巴西人咖啡館」、波多的「魔力咖啡館Cafe Majestic」，就像花神或雙叟咖啡館之於巴黎，前者因為葡萄牙國寶詩人費爾南多.佩索亞而成為經典，後者源於J.K.羅琳坐右側椅上寫出哈利波特，而成為「世界10大最美咖啡館」，人們朝聖的傳奇。無論是充滿古典的細節，貴族氣質的杯盤燈盞，還是店員敘說，J.K.羅琳寫作「時常坐在入門右手邊的皮椅上，不一定那個座位，但總是靠著牆座。」還是喝上一杯店裡萃出的咖啡魔豆原汁，就會像羅琳，像詩人一樣文思泉湧的傳說，都讓在葡萄牙喝咖啡這件事充滿神奇的迷幻感。


陽光下繽紛的房屋、花樹、櫥窗、光影，如同印象畫派雷諾瓦的作品。圖：陳嘉英提供
葡萄牙人愛在陽光下用餐，吃著最尋常的披薩、沙拉、切片起士火腿配麵包和酒，只因為置身於人間氣息濃厚的街巷，以繽紛的房屋、花樹、櫥窗、光影為背景而如同印象畫派雷諾瓦的午宴，光澤燦然。或者舔著童話色彩的冰淇淋，在街頭藝人的歌聲、畫幅為陪襯下，讓時間充滿聲色氣味的愉悅。
何況取之不盡，享之不竭的大海鮮味，自羅馬時期就開始釀製、出口的波多酒，足以讓人人都是饕客，而那海派的豪情讓你觸碰到葡萄牙血脈裡汩汩流動的航海因子，跟著翩翩起舞。南歐陽光燦爛，土地肥沃，水果碩大飽滿，所以甜點甜得徹底而不靠色素裝飾，就像葡萄牙人活潑開朗的本質，坦然自若的生活態度。

作者：陳嘉英
國立臺灣師範大學閱讀教學課程講師、景美女中語文資優班教師及召集人、曾獲台北市特殊優良教師與台灣省師鐸獎。
著作：《課堂外的風景》(與陳智弘合著)、《凝視古典美學：高中古文鑑賞篇》、《寫作力》、《打造閱讀的鷹架：教你如何閱讀》、《閱讀力：三招教你破解閱讀密碼，強化競爭力》、《從世界名著經典出發，提升你的人文閱讀素養》、《第一本教你寫好學測國寫的作文書──議題導向的閱讀與寫作》、《誰說文言文很沒趣：用文史放大鏡看高中必讀的15篇經典》等。

本文章來自《桃園電子報》。原文：副刊／葡萄牙的飲食文化(下)