注意這六個細節，讓咖啡奶泡細膩且絲滑！

蔡仲子

注意這六個細節，讓咖啡奶泡細膩且絲滑！

講道理，咖啡的第一印像也是非常重要的！打個比方，當兩杯熱拿鐵的拉花精緻度截然不同時，我們會理所當然的認為好看的那杯咖啡會更好喝，雖然拉花並不會影響咖啡的味道，但因為它先從視覺上給了我們好的體驗，所以我們自然先入為主的代入了好喝的想像！

因此，一份精美的拉花對於拿鐵來說是非常重要的！而好看的拉花圖案往往少不了一份細膩絲滑的奶泡，想必大家對於奶泡打發的操作已經鮮有了解（不了解的朋友可以跳轉→ 《奶泡如何打發？》），所以前街在此不過多贅述。但是呢，細節決定成敗，很多時候，在奶泡的製作過程中，一些細節能夠左右最終拉花的奶泡品質。所以今天前街就來分享一下，打發奶泡要注意的一些細節！

細節一：打發的奶泡溫度
在昨天的文章裡前街提及到，之所以將打發的奶泡溫度控制在60~70°C區間，有一部分原因是為了激活乳糖的甜感。除此之外，還有一個原因就是這個範圍區間的奶泡能夠維持較長時間，不易消散。

當你打發的奶溫超過了這個溫度範圍以後，奶泡的脂肪就會因為承受不住高溫，在形成奶泡後快速消散。然後咖啡就會在短時間內出現大量的坑坑洞洞。而當達到一定的高溫時，奶泡會大幅成長，不僅會破壞原有的牛奶營養和口感，還會因為大量的奶泡存在導致咖啡和牛奶的比例失調。所以，打發奶泡的時候，溫度的控制是十分重要的~

細節二：牛奶的溫度
無論是使用的是巴氏消菌的鮮牛奶，還是UHT的常溫奶，它們在使用前最好都放入冰箱，進行一段時間的冷藏降溫。

因為我們在打發奶泡的過程中不僅需要起泡，還要融合和打綿。如同上一條細節所說，打發奶泡的溫度是有限制的，換句話說，就是打發奶泡的時間有限。所以適當的冷藏可以延長我們的打發時間，讓最終的奶泡更綿密。

但如果採用的是常溫奶，那麼打發的時間將會大大縮減，這會讓奶泡缺失大量的打綿過程，這對於剛入門的朋友來說，打發難度相當於得到了提升。所以，有條件的情況下，牛奶冷藏會更好。

細節三：蒸氣棒的積水
蒸氣棒在使用前，我們需要先進行一次空噴，大約2~3秒即可。目的是為了清空蒸氣棒裡的積水！

因為蒸汽棒是由一條管道形成，在我們沒有使用的時候，上一次打發沒有及時排出的蒸汽就會殘留在管道裡，隨著時間的流逝逐漸凝結回一灘水。如果我們沒有進行空噴將其排除，那麼這些水分就會直接將入到牛奶裡面，這不僅會稀釋牛奶的濃度，還會對口感造成一定的影響。所以在使用前，我們務必先進行一次空噴，減少負面影響。

細節四：蒸氣棒和液面的角度問題
大部分的教學都會提示說，蒸氣棒在牛奶液面的哪個位置才最容易形成漩渦，打發出綿密的奶泡。但是呢，我們要知道，蒸氣棒和液面的角度問題也很重要！

如果蒸氣棒與液面過於垂直，那麼蒸氣棒的蒸氣只會朝下噴出，即便你處於標準的3/9點鐘方向，也很難令其形成漩渦。沒有漩渦就無法對打發出來的大泡泡進行切割，打綿，最終的奶泡也就沒有那麼綿密，所以角度也很重要！以前街的經驗來說，打發的角度最好在30°~45°之間，這樣最容易形成一個完美的漩渦！
（PS：打發完畢以後，一定要記得搖晃，這樣不僅能夠增加牛奶和奶泡的融合度，還能讓奶泡更具流動性，使其更加絲滑！）

細節五：震缸的次數
可能很多朋友會跟前街一樣，雖然都是“秋名山老司機”，但偶爾都會出現一些翻車的狀況。例如在奶泡即將打發結束的時候不小心抬高了蒸氣棒，導致液面出現了較多的泡泡。那麼像這種時候因為溫度已經封頂無法繼續打發，我們就會透過震缸的方式來將這些大型氣泡震碎。

但是呢，如果震缸的次數過多，就會導致其他穩固的小氣泡也會因為震擊而接連開始瓦解崩潰，換言之就是加快了整體奶泡的消散速度。所以我們最好減少敲擊的次數，控制在2~3下就夠了。如在震缸後奶泡表面依舊存有震不掉的氣泡，那麼最好是透過其他方式將其移除，以確保奶泡的穩定性。

細節六：倒缸
如果像前面所說，就打發翻車了！大型奶泡數量過多，或是整體奶泡過厚，那麼我們就可以透過倒缸來解決這個問題。

將牛奶從A缸倒到B缸，這樣能夠有效減少粗糙奶泡的數量！不僅如此，在倒置的過程中，還能夠增加奶泡和牛奶的融合程度，最終B缸裡的奶泡會比原來更加細膩，流動性更高！

(前街咖啡)