為什麼大多數咖啡店都用這種牛奶來製作拿鐵？

蔡仲子

為什麼大多數咖啡店都用這種牛奶來製作拿鐵？

如果，我們想要獲得一杯好喝的，那麼除了拿鐵濃縮基底要有很不錯的表現外，牛奶的正確選擇也必不可少。畢竟，牛奶的作用除了與咖啡融合，稀釋濃度外，還能夠讓咖啡味道更甜，口感更醇厚。同時，牛奶中的物質也能夠建構出奶泡，為拿鐵增添綿密的觸感。

而市面上的牛奶五花八門，什麼全脂啊、脫脂啊、提純啊等等應有盡有。儘管如此，無論是哪個地方哪座城市的哪家咖啡館，只要你沒有特殊要求，他們製作拿鐵所使用的預設牛奶幾乎全是——全脂鮮奶。於是很多朋友會感到好奇，為什麼咖啡館都會用的是全脂鮮奶呢？

要知道這個答案，我們需要先認識一下，牛奶是如何影響一杯咖啡！

牛奶是如何影響一杯咖啡？

牛奶中含有豐富的各種物質！像是蛋白質、碳水化合物、脂肪，以及灰質都是牛奶的主要組成物質。由於特性的不同，它們各自能夠為咖啡帶來不一樣的效果加持。

蛋白質：牛奶中的蛋白質主要由乳清蛋白和酪蛋白組成。當我們在打發牛奶奶泡的時候，它倆可是形成穩固奶泡的重要功臣。

乳清蛋白會在蒸氣進入牛奶的時候形成薄膜包裹住氣體，進而演變成大小不一的氣泡；而酪蛋白則會覆蓋在氣泡表面，這會讓氣泡和液體的接觸面形成一定程度的表面張力，讓氣泡擁有更穩固的屏障，減少破裂的現象。

碳水化合物：牛奶的碳水化合物主要是乳糖啦，乳糖的甜味並不明顯，它不會像果糖一樣，其甜味能夠被我們的味蕾清晰明顯的感知到，因為甜度沒有那麼高。如果說，蔗糖的甜度是1.0，那麼乳糖的甜度就只有0.16，相差非常大。但是呢，它的甜度會受到溫度的影響而產生變動。

60°C~70°C區間是乳糖及其他醣類表現最為「活躍「的時候，在這個溫度範圍裡的乳糖甜感能夠更明顯的被我們所感知。所以一般來說，我們會將牛奶打發至這個溫度有部分原因就是為了能「啟動」乳糖的甜感，讓熱拿鐵喝起來更香甜。

脂肪：在牛奶裡，脂肪的含量決定了醇厚度的高低。關於這一點，我們可以清楚的在脫脂奶身上體驗到。喝過脫脂奶的朋友就知道，相較於常規的全脂奶稀薄的，甚至有些清淡，這便是脂肪缺失帶來的影響！

而脂肪除了能提升口感，也對奶泡的形成起到了一定的作用。當牛奶加熱至40°C以後，牛奶裡的脂類就會被融化，融化後的脂類密度輕薄，能夠輕易的吸附在氣泡表面，再次對奶泡的外殼進行“加固”，讓它的消泡速度更加緩慢。但對於脫脂奶來說，由於脂肪的減少，所以奶泡少了一層堅固的外殼，因此用於拉花的它，打發出來的奶泡會更容易破裂，消泡速度大大加快。因此我們就能夠知道，為什麼咖啡店不會採用脫脂奶來製作拿鐵。

那麼，牛奶的這些物質是不是越多越好呢？

理論上來說，當牛奶裡含有的物質濃度越高時，那麼牛奶本身的味道就會越濃鬱，從旁觀者的角度來看這確實會是一件好事。但，凡事都要適量！當各種物質濃度過高時，味道豐厚的牛奶很容易就會掩蓋咖啡的味道，例如提純牛奶！無論是乳糖、脂肪，還是蛋白質，它的含量都會比全脂奶要高上一截，雖然口感和味道會因此更加厚重，但這樣的牛奶對於常規的拿鐵製作來說並不都是好的！

在精品咖啡店裡，無論是哪一種拿鐵，牛奶的味道佔一定不會蓋過咖啡味，要嘛達成均衡，要嘛咖啡更突出。如果牛奶的味道超過了咖啡，那麼我們喝起來就會是一杯咖啡味的牛奶，不僅味道失衡，而且口感會有很大的差異。所以，當我們在製作拿鐵時，如果使用的是提純牛奶，但沒有調整它和咖啡比例，那麼就會因為牛奶味道過於濃鬱，味道直接蓋過咖啡！雖然對於一些不喜苦味的朋友會比較友好，但對大部分人來說，就是本末倒置。

還有就是，適量的蛋白質和脂肪確實能夠提升牛奶的起泡性、穩固性。但當脂肪含量過高的時候，雖然口感會更加醇厚，但它溶解後的重量會超過輕薄奶泡所能承受的範圍，所以在厚脂肪的重壓下，奶泡很快就會分崩離析。

拋開奶泡不談，如果要發揮出提純牛奶的優勢，我們就不得不對原有的方案進行調整，或者將其稀釋。但這樣一來，價格昂貴、操作繁瑣，就是典型的吃力不討好。所以除了指定要求，或部分特定的咖啡產品外，幾乎不會選用提純奶來製作。而全脂奶就完美的符合了拿鐵所需的條件，既不會因為物質濃度過高導致牛奶味道溢出，也不會因為物質缺乏而導致口感單薄。

全脂奶的不同類型

要知道的是，全脂奶也是各不相同的，主要是由殺菌過程產生的區別。目前最常見的全脂奶有兩種，一種是需要冷藏的鮮牛奶，另一種是可以常溫存放的UHT常溫奶。可能大家對後面這個牛奶的名字比較陌生，如果我們說是「純牛奶」，想必大家就很熟悉了吧。兩者的差異就在於採用的滅菌方式不一樣，要知道，新鮮採集的牛奶並不能夠直接飲用，因為裡面蘊含了大量的細菌，直接飲用容易引發疾病，所以通常來說，牛奶都會在進行殺菌處理以後再進行販售。

而像我們提到的這兩種牛奶採用的殺菌方式分別是：巴氏殺菌（鮮牛奶）和UHT超高溫殺菌（常溫奶），因為殺菌的方式有所不同，所以菌類和各種營養物質的保留程度也有所不同。

UHT超高溫滅菌採用的溫度為135°C~150°C，殺菌時間2~5秒。這樣做的好處就在於能將細菌徹底滅除，進而使牛奶的保質期大大延長，可在6個月甚至更長的時間內常溫保存。但缺點就在於，高溫不僅殺了菌，還帶走了牛奶的部分物質，例如脂肪，所以它喝起來的口感會沒有那麼飽滿，但奶泡卻會因此更加持久。

巴氏殺菌採用的是70°C~75°C的「低溫」進行殺菌，這樣做能夠讓營養物質以最大的限度進行保留，所以口感和味道會更加優異。但這是用縮短保存期限換來的結果！冷藏鮮奶只能夠存放兩週左右，存放的環境溫度只能夠是低溫。一旦超過了這個時間段，或是長時間處於高溫的環境下，就很容易產生質變。

對於在家製作咖啡的朋友來說，兩者皆可，沒有直接對比的情況下並不會有太明顯的區別~但對於咖啡店來說，口感、味道至上，即便只是些許差異，在他們眼裡，已經是60分和90分的差別。所以絕大部分商家都會使用低溫儲存的鮮牛奶來製作拿鐵，主要就是為了能讓自家的產品擁有更優異的表現。

(前街咖啡)