你說這杯咖啡很甜，究竟甜在哪？

蔡仲子

你說這杯咖啡很甜，究竟甜在哪？

人生苦短，咖啡當然要喝甜的呀！

如果說咖啡是苦的，不管喝咖啡的還是不常喝咖啡的，絕大部分人應該都沒異議；如果說咖啡是酸的，相信那部分愛酸人士是舉雙手贊同的；但如果說咖啡是甜的，那可能會引起一波不小的爭議。

事實上，每個人的飲食習慣不同，對酸甜苦鹹的辨識度自然會有所差異，哪怕喝的是同一壺咖啡，也會出現有人覺得甘甜無比，但有人卻認為苦不堪言，壓根喝不下第二口的情況。

但無論從咖啡的種植、處理方式，到烘焙、沖煮，每個流程裡，人們都會想盡辦法讓咖啡變得更甜。而咖啡師口中說的「甜」，更多是指在一堆酸味和苦味裡，同時並存的甜味。

與水果的甜度數值同理，咖啡果實的甜度高低主要受品種、種植管理、海拔高度、採摘時的成熟度等因素影響，例如全紅果的甜度發展就比生果要更高一些。而後置處理法、烘焙程度（時間）則決定咖啡豆所保留甜類物質的多寡，糖分的轉化程度，像蜜處理、日曬的咖啡就更容易呈現甜的風味。

在咖啡豆的烘焙階段，有經驗的烘焙師會讓生豆中的香氣物質盡可能地完成焦糖化，並呈現出趨於甜味方向的風味，諸如蔗糖、巧克力、蜜瓜、果脯、蜂蜜、成熟水果等從描述上就能判斷的香甜風味類型。

一包烘焙好的咖啡豆的甜度高低可以說是客觀存在的固定值，而甜感則是大家在品嚐它時一種包含味覺及嗅覺的風味描述。這時，甜感的高低就跟萃取方式、手法、品嚐者的感官靈敏度有關。例如前街喝日曬紅標瑰夏時感受到了明顯的哈密瓜般果甜，喝水洗耶加雪菲有著近似花香的蜜甜，喝天堂鳥時則有如甘蔗般的清甜。

喜甜怕苦，是我們許多人的天性。很多剛開始接觸精品咖啡的小伙伴，之所以體會不到咖啡師描述的“甜”，很大概率是因為對苦味的敏感程度要高於甜味。

當苦與甜同時存在一壺咖啡中時，我們首先感受到的往往是苦，吞嚥後會有一股甘甜感留在舌根。這種苦咖啡自帶的討喜甜感就是大家經常形容的“回甘”，即所謂苦盡甘來，在中深烘焙的咖啡中最為常見。例如藍山一號、黃金曼特寧就會表現出這種餘韻。

對於酸咖啡而言，要感受到甜，往往需要依靠苦酸的襯託與協調。打個比方，中淺烘焙的咖啡本身含的苦類物質較少，合理萃出果酸和香氣後，咖啡就會依託在高酸低苦中表現出酸甜感，讓人聯想到吃某些水果般的滋味。像前街在品嚐巴拿馬波奎特瑰夏時，就能明顯感受到偏低的苦味、中等的酸質，以及較高的香瓜甜。

當然，除了喝進嘴裡的味覺，嗅覺也會帶給我們不一樣的「甜感」。嗅覺分為兩個階段，一個是鼻前嗅覺，一個是鼻後嗅覺。前者負責感受直接吸進的氣味，例如直接聞剛磨好的咖啡粉，就是利用鼻前嗅覺。

而當咖啡液進入口腔，味蕾先判斷出酸甜苦鹹的強弱，接著香氣物質在吞嚥過程中「溜」到鼻腔中，這時大腦便會快速將品嚐到的味道和鼻腔中的香氣相結合，從而呈現出記憶裡某種特定食物的風味，這就是鼻後嗅覺。當鼻後嗅覺帶來的指向性香氣讓人聯想到了記憶中很甜的食物，我們便會下意識地覺得這杯咖啡的甜感很高。

最後，如果咖啡豆已經決定了，就代表了風味的大方向已經確定，無法更改，那我們則可以通過不同的沖煮方式來對酸甜苦進行上下調控。

(前街咖啡)