咖啡細粉是風味的來源

大頭寶珠

咖啡細粉是風味的來源

咖啡在研磨後，除了原先設定的顆粒大小，依然會伴隨著些許細粉與顆粒參雜其中，細粉的多寡端看磨豆機的特性而不同。然而，細粉雖然容易被過度萃取，但細粉也是最能被完整萃取的部份。

此圖呈現某手搖磨豆機研磨後的咖啡粉，過篩後分離出的細粉與顆粒，不同的磨豆機產生的細粉量不同。

如何保留細粉及厚實度

如果我們想避免過萃，而篩掉細粉並捨棄它，這杯咖啡就容易偏薄、不易厚實。為了要加強厚實度，通常會透過減少粉水比調整，比如用1:10來萃取咖啡，試著讓咖啡喝起來厚實，而不是一般常用的1:15，但這樣透過減少加水量來調整厚實感的方式，咖啡就變小杯，也浪費了咖啡粉。如何依然維持1:15的粉水比，並且保留厚實感呢？

如果我們保留細粉，一起萃取它，會發現除了厚實感加強之外，風味整個飽滿起來。在控制得宜之下，咖啡風味飽滿、層次感也豐富分明。

咖啡細粉是風味的來源

據研究，水只能從表面滲透到100μm(微米)的深度，而手沖咖啡慣用的顆粒是多大呢？一般約為900μm(微米)；想像一下，高度900μm(微米)的上下左右各100μm(微米)有被水滲透到並萃取可溶性物質，那每一顆粒的中心、有很大一部份是沒被萃取到。那細粉相對較小顆粒，是不是較容易被萃取完整，帶出較飽滿的風味呢。

咖啡細粉是風味的來源，有些人篩粉與否都可以沖咖啡，如何善用細粉且不過萃，就能提升整杯咖啡的風味。若想嘗試看看，可將過篩後的細粉，在沖煮的中段加入，也許會發現愛上這個有點麻煩但讓咖啡更香醇美味的小動作喔。

(JC咖啡小學堂)