辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤

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辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤

旅遊經/
2024.09.20 14:10
   






【旅遊經 洪書瑱報導】



現代人飲食無虞，山珍海味、精緻料理早已經不足為奇，反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味，尤其在那民國60～70年代之際，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期，那時路邊搭篷、紅桌椅、街邊各式廚具，以及路邊飄散的美食香氣與人與人交談濃濃的人情味，相當令人懷念！台南美食一直深受台南在地人及遊客喜歡，台南除了街邊小吃，辦桌美食更是讓人津津樂道，臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」，由蘇嘉進(嘉進師)掌廚，嘉進師精於各種外燴宴席，更以傳統古早味料理以及手做功夫菜並進，將「美味」呈現在他所主辦的辦宴桌菜上。



蘇師傅辦桌生涯超過五十年，辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感，其中手路菜愈做愈爐火純青，兼顧了視覺效果與味覺變化，讓賓客在菜餚上桌時，每每都有驚喜。而對於料理有一套獨特見解的蘇嘉進常說「吃的人才是師傅」，因此更為重視主家與賓客的感受，更用心的製作每一道料理，而每年總會接到好幾場古早味料理訂席，對他而言，每一場都為他延續聲名，累積好口碑。






蘇嘉進師傅十分擅於傳統臺菜，無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。其中這一道是師傅最自豪的手路菜──「八寶丸」，至今已在蘇家傳承三代，首先將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合，再反覆用刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度，然豬腹膜（網紗）包裹，即成了八寶丸，然後經油炸後豬油融入內餡，入口時爆出的油花與香料調和，吃來潤澤不澀口，特別的一絕就是還加入火燒蝦，所以也被稱八寶蝦棗！





「筍乾封肉」，是將封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後，再精燉而成，紅潤明亮的糖色下，吃得出食材的原味。另外，還有被視為辦桌中重視的二路菜「魚翅羹」，其湯底就是以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底後再行勾芡，滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜，再加上適當的酸甜調味，淋在預先蒸熟的魚翅配料中，不僅保留了魚翅的菁華，也將「派頭」在碗裡清楚呈現。





另一道「干貝佛跳牆」也是蘇嘉進的拿手菜，融合各種食材於一甕，囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材，並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製出甜味與香氣。蘇嘉進師傅表示，佛跳牆雖然食材豐富，然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴，而是著重在烹調手路，特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底，才是佛跳牆的精華。



一般宴席常見的炊蒸米糕，師傅也特別捏成球狀後以慢火油煎，做成米糕丸，或以豆皮包裹米糕炸成米糕捲；宴席上常見的清蒸鮮魚料理也一改作法，將魚去刺取肉，切片做玉帶魚，或捲上食蔬配料做成魚捲，他更將鰻魚以鹽灼方式烹調出創新口味。