古早味點心》喜餅？漢餅？原來發明傳統大餅的祖師爺是孔明

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上百年來，傳統大餅因歷史背景、移民文化以及糕餅技術的改良，逐漸顯現不同風貌。圖／幸福文化提供



圖／幸福文化提供


經典的婚聘贈餅
傳統大餅


說起傳統大餅，大家一定會聯想到喜餅，畢竟在物資不豐富的年代，只有特殊喜節、節慶才能品嚐到，亦稱為「漢餅」。上百年來，傳統大餅因歷史背景、移民文化以及糕餅技術的改良，逐漸顯現不同風貌。雖然因西式喜餅崛起而逐漸被取代，但在老一輩的觀念裡，大餅仍是必備的傳統禮俗，致贈喜餅是婚俗中的重要程序，一來是告知親友喜事的好消息；二來代表對婚禮的重視程度。這個「贈送」的習俗從何而來？這得從周瑜的「賠了夫人又折兵」故事說起。

三國時期，周瑜獻計給孫權，假意要將孫權的親妹妹嫁給劉備。一來想藉此把劉備當作俘虜，二來就能把妄想已久的荊州搶到手。聰明的孔明早已看穿其陰謀，為讓孫權不得反悔劉備迎娶他妹妹的婚事，遂命人分送東吳軍民印有龍鳳圖案的喜餅，並傳唱著歌謠：「劉備東吳來成親，龍鳳喜餅是媒燈」，又叫人放起風箏，風箏上掛著大大的布條，寫著「孫劉兩姓合婚」，藉此逼著孫權假戲眞做，不得反悔，這就是「周郎妙計安天下，賠了夫人又折兵！」的典故由來。

沒想到孔明當時的謀略，竟流傳成為婚聘贈餅的習俗，孔明莫名成了喜餅的發明者，造福了廣大的糕餅業，後來世人為了感謝他，就將孔明的誕辰――農曆七月二十三日訂為糕餅節，並供奉他為糕餅的祖師爺。

依製作方式的不同，傳統大餅的外皮大致上可分為淸仔皮（和生皮）、油酥皮（油皮）、糕漿皮（酥皮）三種。雖然都以麵粉當原料，但因為加入的糖品、油脂比例、做法不同，口感和製作應用的品項也不一樣。




圖／幸福文化提供



早期喜餅的各種樣態和演變
早期喜餅多為圓形，種類款式分為「大餅」、「對餅」以及「盒仔餅」。「大餅」又稱「日頭餅」，是論斤稱重販售，以前的人們認為「餅大」才有面子，一般大眾熟知的漢餅就屬這種。坊間口味以鳳梨、鴛鴦、棗泥核桃、香菇滷肉、滷肉豆沙、冬瓜肉餅、腰果伍仁、芝麻蛋黃等內餡最常見，口味十分多樣化。而「對餅」就是以兩個大餅為一組的禮盒，喻有「永結同心」、祝福成雙成對之意，早期送餅最流行這種形式。有甜有鹹（有葷有素）的口味則有豐盛圓滿之意，一般會選兩種不同口味拼成對餅，但後來不少新人選擇大餅加上西式喜餅的組合。以往傳統的訂婚喜餅常見的配對口味是鳳梨餡的「鳳餅」和冬瓜肉餡的「龍餅」，配在一起就是龍鳳，加上鳳梨的台語發音是「旺來」，表示祝福子孫旺旺來。





經高溫烘烤後，餅易膨脹而變形，所以餅模的刻紋通常做比較深，如此烘烤後圖案就不會模糊不明顯。圖／幸福文化提供



「盒仔餅」又稱「合婚餅」，由六個長方形漢餅組成一盒，每塊餅六兩重，可混搭口味，俗稱「六彩囍餅」，長方形糕餅是受到日本人的影響，於日治時期後出現。

一般來說，傳統大餅都以一斤來計算，也就是十六兩、六百克，也有店家做稍小一點的十二兩。大餅外觀最常見的是「囍」字，有些加上花邊，早期還有龍鳳圖紋加上花邊。

若是花形的喜餅模，代表「花開富貴」；而圓形則有「團圓」之意，現今則創意開發出更多形狀供新人們選擇。




喜餅、竹塹餅、鳳梨餅比一比


表面凹凸不平的「竹塹餅」。圖／幸福文化提供



以豬肉、冬瓜糖為內餡的肉餅在全台灣各地皆有，其中以新竹「竹塹餅」最為知名。竹塹餅的內餡使用紅蔥頭、豬肉、冬瓜糖等食材，撒上芝麻，烘烤後餅皮表面凹凸不平，這外觀是它的最大特色，而且餡料鹹香不膩。




鳳梨餅。圖／幸福文化提供




鳳梨餅的最早期做法是用冬瓜醬製成，也稱「冬瓜酥」，內餡綿密偏甜。鳳梨雖是日治時期重要的外銷作物，但當時的本土鳳梨以及日本人從夏威夷引進的開英種鳳梨做內餡的成本過高，口感也不好又容易塞牙縫。直到1980年，鳳梨轉內銷，鳳梨品種與製餅技術也都改良過，才出現混合的「冬瓜鳳梨餡」和為了與傳統鳳梨餡區隔的「土鳳梨餡」。傳統內餡做法是以一斤冬瓜加上四兩鳳梨調製而成，冬瓜含水量通常高達90%，煮熟脫水後再加入鳳梨、糖、麥芽，經長時間慢熬後，不僅纖維細密、不黏牙，更襯托出鳳梨香味。

隨著經濟快速發展及民間習俗的簡化，再加上1977年「超群喜餅」首度將西餅引進台灣，改變了人們僅將傳統大餅當成喜餅的習慣。而鳳梨餅亦是經糕餅師傅改良，將其縮小成每個大小約25～100克的精巧小餅，後來更結合西方奶油與中式鳳梨餡料製成現今常見的「鳳梨酥」，由於外皮酥鬆化口，鳳梨內餡甜而不膩，現已成為觀光客最喜歡的拌手禮之一。這使得「傳統大餅」已不再只是應用在生命禮俗、祭祀、節慶慶典上，更是茶餘飯後的點心選擇，甚至是能做國民外交的台灣味點心之一。




新莊人為了感謝神明，都會特地打造金牌來答謝，而打不起金牌的貧苦人家，就會以外型扁長的鳳梨酥，代替金牌來祭祀。圖／幸福文化提供





文章來源: 工商時報

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