咖啡玩家必學，養豆及醒豆

大頭寶珠

咖啡玩家必學，養豆及醒豆

買新鮮烘焙咖啡常聽店家說：「豆子養個幾天比較好喝喔」。養豆、醒豆，這兩個字聽起來好像一樣，又好像不一樣，醒豆又是什麼呢？總之是讓咖啡更好喝的眉角喔。

什麼是養豆

「養豆」是慢慢把咖啡香氣養出來
剛烘焙好的咖啡豆，會產生大量的二氧化碳及氣體，二氧化碳不利於熱水萃取可溶性物質，經過約3-5天的養豆過程，二氧化碳會慢慢排放出來；氣體釋放的同時，芳香物質與油脂會進行融合，保存在咖啡豆細胞壁裏的咖啡油中，讓芳香物質更容易透過沖煮被萃取出來。

什麼是醒豆

「醒豆」是快速讓咖啡排氣
若等不及慢慢養豆而想馬上飲用，則可透過讓咖啡快速排氣的方式，增加咖啡與空氣的接觸面積。可在沖煮前先磨粉等待，大約等3~5分鐘左右，再沖煮。一克的咖啡豆大約有8~9顆豆子(以 衣索比亞 西達摩 班莎 橘光舞妓 G1 蜜處理 為例)，但經研磨成手沖顆粒後，每一克大約有700個顆粒，如此與空氣接觸的面積即增加了非常多倍。

如同醒酒，其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與空氣的接觸面積及時間增加，加速葡萄酒中香氣綻放，也讓單寧軟化，創造柔順的口感。

雖然可以用減少二氧化碳以增加咖啡粉與水的接觸，增加萃取率；但因為香氣還在慢慢轉化中，所以最好喝的狀態，建議還是等養豆過後比較好喝，JC咖啡的養豆建議是烘豆日後3~5日。如果養豆等不及，又不知要醒豆多久，簡單來說，醒豆時間與養豆時間成反比，養豆時間愈足、愈不需要醒豆。找到豆子最佳沖泡時間，可以感受到明顯的香氣層次，享用一杯風味飽滿的好咖啡。

(JC咖啡小學堂)