手沖過程斷不斷水，風味有差嗎

大頭寶珠

手沖過程斷不斷水，風味有差嗎

斷水 就是在手沖的過程中斷注水，直至水位下降，再繼續注水。

不斷水是在手沖過程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。這兩種不同的手法，會對咖啡風味和口感造成影響嗎？

手沖咖啡是以熱水與咖啡粉接觸，接觸愈頻繁、萃取率愈高，萃取率愈高、風味愈強、口感愈強。我們知道影響萃取率有諸多因素，主要有四個因素: 烘焙程度、研磨粗細度、萃取時間、沖煮水溫等。

從上述四大因素可知，斷水法主要是調整萃取時間，以符合(提高)我們要的萃取率。如果我們希望整個萃取時間在2分30秒完成(含悶蒸)，當流速過快、時間會提早完成時，我們可以斷水法、延緩時間。如此可以增加風味強度、口感強度。

以不斷水法來手沖，控制好完成時間在2分30秒完成(含悶蒸)，如此也達到萃取時間的需求，如此二者喝起來會有不一樣嗎？

小編測試

以「衣索比亞 耶加雪菲 阿朵斯 日曬 - TOH冠軍處理廠」來測試
用20克咖啡、相同粉水比1:15、相同研磨刻度、相同水溫87度、相同萃取時間2分30秒
以斷水法 及 不斷水法 二種方式來萃取
手法皆盡量以中心注水為主

斷水法
葡萄 風味較單一 酸值較不明亮 有甜感但較低

不斷水法
葡萄 莓果 風味較豐富 酸值明亮 甜感佳 層次佳

由測試得知，以不斷水法來沖咖啡，在其他條件不變下，得到較佳的風味與較佳的口感。不斷水法中，有一個最大的不同點，是有水注的攪動，水持續注入濾杯中，如同一個攪拌棒，可以增加萃取率。

試著交替手法，試試不同的風味與口感吧！

(JC咖啡小學堂)