- 註冊時間
- 2015-12-16
- 最後登錄
- 2024-12-24
- 主題
- 查看
- 積分
- 16676
- 閱讀權限
- 130
- 文章
- 40468
- 相冊
- 0
- 日誌
- 0
狀態︰
離線
|
淺、中、深,這三種烘焙程度的咖啡有啥差別?
眾所周知,咖啡豆要經過烘焙以後,才能夠作為咖啡的製作原料使用。但!是! ! !烘焙師在烘焙咖啡豆時的目的可不單單只是將咖啡烘熟這麼簡單。因為,最終呈現的咖啡香氣和味道深受烘焙程度的影響!同一支豆子在不同的烘焙程度下,會有明顯差異的表現。
那麼差別在哪裡呢?這便是今天前街將要分享的主題:烘焙程度是如何影響著咖啡,不同烘焙程度下的咖啡又會有著什麼樣的不同表現!
烘焙程度怎麼分?
先來簡單介紹一下咖啡豆在烘焙過程中的表現:咖啡生豆在烘焙成熟豆的過程中,會隨著水分的流失而逐步經歷脫水、轉黃,然後一爆、一爆密集。因為在一爆開始的那一刻就意味著咖啡豆已經成熟,如果此時我們還不打算收手,依舊想要繼續烹飪下去的話,那麼咖啡豆還會經歷二爆、二爆密集。
由於烘焙程度並沒有一個嚴格意義上的標準,所以我們可以發現,每個人對於烘焙程度的理解都有所不同,例如:A先生認為的中度烘焙在B先生眼裡是深度烘焙…因此,為了能夠盡量的統一認知,減少交流時產生的差異,SCAA採用紅外線焦糖化測定器技術來鑑定咖啡豆的色值(豆表的顏色),以此來對烘焙程度做出區分。
從圖中可以看到,咖啡豆的烘焙程度被區分成了八份,數字由大至小,烘焙由淺至深。大家淺淺看一下即可,實際生活中我們並不常用,因為我們很難透過肉眼來判斷咖啡豆的色值多少,屬於什麼烘焙。而且,咖啡也會因為表皮糖分含量的不同,在烘焙時上色的程度也會受到影響,如果光靠顏色進行區分,那將很容易就造成誤解。
所以,這個數值僅能夠給烘焙師作為一個烘焙參考。一般來說,如果要判斷一支咖啡豆的烘焙程度,除了外表的顏色以外,我們還要結合咖啡豆的形、味,才能夠對該豆子的烘焙程度下定論,然後簡單分為:淺、中、深烘焙。
烘焙是如何影響咖啡呢?
從物理的角度來說,烘焙程度對於豆子的影響就是前面前街提到的:形(體積)和色(顏色)。當咖啡豆的烘焙程度越深的時候,豆子的膨脹率就會越高(變大顆)、顏色會越深沉(後面講解)。
除此之外,咖啡豆會變得越來越脆,含水率也會越來越少。豆子變脆能讓研磨、萃取更簡單!而含水率的減少配合膨脹率的提升會讓豆子的密度下降,也就是說,咖啡豆的烘焙越深,密度就越低。
如果從化學的角度出發,那麼烘焙程度對於豆子的影響就是:味!意指香氣的展現和味道的轉變。
當咖啡豆在烘焙的過程中脫離了脫水期以後,只要含水率夠低,豆子就會立刻進入兩個非酵素褐變反應的階段:美拉德反應和焦糖化反應。因為這兩個反應前街之前都有詳細說到,所以在這裡就只簡單講解一下!
「美拉德反應」又名「梅納反應」,這個反應對於咖啡的香氣形成十分關鍵,因為很多咖啡的香氣、味道,都是由美拉德反應所產生!不僅如此,咖啡豆的顏色變化也是由美拉德反應所呈現,經典的美拉德色係以此得名;而焦糖化則是在豆子一爆的時間點開始發生,它會分解轉變咖啡豆體內殘留的糖分,讓咖啡豆在原有的基礎上進一步褐變,然後發展出新的香氣,特別是增進咖啡的苦味。
一支豆子由淺烘到深烘的轉變僅需要短短的數分鐘時間即可完成,溫度相差不過10°C左右,但在味道和香氣上,卻有了翻天覆地的變化。
淺度烘焙意指在爆中段至一爆剛結束這段時間出爐的豆子!此時的豆子因為體內的有機酸沒有被完全分解,所以我們可以從咖啡中感受到明顯的酸味,苦味則比較少,香氣十分複雜、豐富。以前街的耶加雪啡•紅櫻桃為例,淺烘焙的紅櫻桃會散發出莓果、檸檬的酸質,還有草莓、酒類的香氣。
中度烘焙則是指在一爆結束後至二爆開始前出爐的咖啡豆,這些咖啡豆因為進行了更多的焦糖化反應,所以酸味在整杯咖啡中的佔比會得到下降,相對於淺烘焙的咖啡豆來說沒有那麼突出,但甜感會更高一些!而香氣方面的複雜度會稍微下降,反而讓其他的風味更加突出!
前街的暖陽拼配就採用了中度烘焙(中度偏深一些)的紅櫻桃,這時候的紅櫻桃沖煮出來的風味甜感很高,帶有焦糖巧克力的香氣以及微微的莓果酸質。
(相較之下,中度烘焙的紅櫻桃顏色較深,個頭較大)
深烘焙則是指在二爆開始後出爐的豆子,這類豆子因為進行了大量的焦糖化反應,所以風味是以苦味為主,會帶有明顯的回甘。而咖啡所散發出來的香氣則單一起來,沒有之前的那麼豐富,複雜。
深度烘焙的紅櫻桃幾乎沒有了檸檬、莓果等風味表現,主要就是焦糖香氣、巧克力,跟淺烘焙咖啡呈現出了截然相反的表現。當然啦,在口感方面也是如此,跟淺烘咖啡的輕盈感不同,深烘咖啡具備了十分醇厚、順滑的口感。
以上,就是烘焙程度對咖啡造成的主要影響。那麼關於什麼樣的咖啡豆適合什麼樣的烘焙程度嘛,由於篇幅太長,留到下次,前街再好好分析分析!
(前街咖啡)
|
|