咖啡師口中談論的「口感」是什麼？

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咖啡師口中談論的「口感」是什麼？

口感(mouthfeel)、體脂感(body)、質地(texture)聽起來似乎在講一樣的東西，卻又好像有所區別。一般在討論口感時，常用body來概括所要描述的感受，當咖啡在口中和舌頭上的感覺。而這感受有質地之分，像是光滑(smooth)、奶油感(creamy)等。這些感受會因不同咖啡豆、不同烘焙、不同沖煮方式而有不同。SCA(精品咖啡協會)的杯測表中，其中一項即為body，用為專業評測一杯咖啡的重要項目之一。

影響咖啡口感的因素
一杯咖啡中超過98%是水，不到2%是咖啡的可溶性物質，包括油脂、糖、纖維及風味物質等，這不到2%的可溶性物質會造成口感的不同。甜度高的咖啡通常口感較好，而種植在高海拔的咖啡通常甜度高、風味豐富。另外影響口感最明顯的是咖啡中的油脂，所以如果用法式濾壓壺沖泡的咖啡，會有更多的油脂保留在咖啡液中，讓咖啡更絲滑(silkier)、更有奶油感(creamy)；而手沖咖啡會有更輕盈(lighter)、更乾淨(cleaner)的口感。烘焙程度也會影響口感，因為深焙咖啡會產生更多的油脂，而且深焙咖啡的萃取率也較高，較容易將咖啡的可溶性物質萃取出來。

以下分三種口感來介紹

口感輕盈
通常是比較細膩的咖啡，在口中及舌頭上幾乎沒有重量感，這種咖啡接近礦泉水與清茶的重量感。最常出現的口感描述是: 細膩(delicate)、多汁(juicy)、澀感(astringent)和剌痛感(tingly)。口感輕盈的咖啡通常有較高的酸感，並帶有花香、水果香，通常是淺焙的咖啡。

口感適中
通常是不淡也不重的咖啡，是一般喝精品咖啡的大眾化取向，這種咖啡接近喝果汁的重量感。最常出現的口感描述是: 絲滑(silky)、乾淨(clean)和光滑(smooth)。口感適中的咖啡也有良好的酸質，並帶有豐富的果香、堅果香，通常是淺中焙的咖啡。

口感厚重
通常是飽滿型的咖啡，在舌頭上的重量感很重，很容易讓舌面、側面及口中充滿咖啡的感受，這種咖啡接近喝熱巧克力的重量感。最常出現的口感描述是: 奶油感(creamy)、濃稠感(thick)。口感厚重的咖啡通常是低酸感的咖啡，並帶有焦糖香、焙烘香，通常是深焙的咖啡。

如同前面提到，口感會依沖泡方式而不同，所以如果同時用二種不同沖泡方式，即手沖咖啡及法式濾壓壺來沖煮咖啡，會有二種不同的口感，試試看，是不是可以馬上感受到口感的差異呢？

(JC咖啡小學堂)