關於咖啡豆處理法(上)

丸の小羽

你知道影響咖啡風味的因素除了品種、產地和種植方式外，還有一個重要關鍵是什麼嗎？好的處理方式，可以將咖啡豐富的風味引導出來，就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒。處理法對生豆而言也類似，不同的處理法會產生不同的特色風味。了解以下這幾種常見與罕見咖啡豆處理法的差異，幫你挑選最適合自己的豆子。

1. 日曬法 Dry process / Natural method

        日曬法（Dry process/Natural method）是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上直接曝曬，直接接收陽光曝曬（大約需要27天～30天），把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險，有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。

風味呈現：酸度柔和與均勻的苦味，稠度較濃、層次豐富、甜度較為明顯，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。

日曬乾燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥，經過約2～4週的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮..等，進行篩選就完成了。葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

2. 水洗法 Washed process

       水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。

        透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨（沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感）的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。

風味呈現：酸度較為強烈，口感上則較乾淨、清爽而明亮。
水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。




3. 蜜處理法 Honey process / Miel process

       蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層，採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留著果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。

風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手。

4. 半水洗法 Semi washed method

       半水洗法也叫做「濕剝法」或「濕刨法」，和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11～12%的程度，而是先曬到含水率約30～35%時就脫去表面硬殼，讓生豆表面直接暴露出來。之後再繼續曬乾，直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止，而這種二次乾燥的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。

        半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法之間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多採半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤濕，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

5. 厭氧處理法 Anaerobic fermentation

       厭氧發酵處理法，也稱作「二氧化碳浸漬法」，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於「研發」階段，所以並沒有絕對標準的處理版本，全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。

        厭氧發酵處理法有哪些特色？在密閉的環境下進行發酵，可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定。在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。採用此法的咖啡豆風味有更飽滿的醇厚度、明亮的酒香、低酸，甜感極佳。

6. 厭氧日曬處理法 Anaerobic natural

       密閉的容器裡，將咖啡櫻桃放入注滿二氧化碳所創造無氧的氣桶環境中，低溫的環境，來減緩果膠糖分分解的速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。

        緩慢長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸；密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。在厭氧處理後，接著再搭配日曬處理法，即為「厭氧日曬處理法」，厭氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

7. 低溫厭氧日曬 Low-temperature anaerobic nature

       將咖啡櫻桃放置在密封果汁桶中，進行無氧發酵，接著將果汁桶放置在冷氣低溫控制（約6～10℃）的房間中，無氧低溫發酵48小時後，將咖啡櫻桃薄層鋪排在庭院中，平均每天翻動3～4次，讓陽光100%直曬兩天。

        接著將咖啡櫻桃移至溫室內的非洲棚架上，進行30天的乾燥，直至含水降至12.5%。之後將咖啡櫻桃放在通風良好的倉庫內靜置1個月，讓咖啡櫻桃的水分能夠平衡，去殼後，再靜置第二個月，讓咖啡豆的風味能夠更加完整。

funnytey

長見識了！都咖啡豆的處理又有了新認識了