8. 厭氧慢乾日曬 Anaerobic slow dry ASD
發酵桶會存放在6～10℃的低溫環境中48小時，讓微生物作用產生乳酸等有機酸，使咖啡風味酸度提高，低溫發酵使風味更乾淨，酸值更明確。
此時原本鮮紅色的咖啡櫻桃會變成棕色，完成發酵後慢速乾燥30天，直到含水量降到理想值。
低溫發酵除了風味更明確，另一個好處是方便控制發酵的程度，減少過度發酵的風險，避免產生不佳的風味。
9. 乳酸發酵處理法 Lactic fermentation
乳酸發酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。
乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理，成熟的咖啡果實有著高糖含量，
它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵，而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。
當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。
在這樣的厭氧環境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸；
但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響。
所以每次發酵過程都要適當控制，同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。
在厭氧條件下，存活的菌會產生乳酸，而因此得名。在發酵過程中，咖啡豆略帶粉色。
如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢？原因是咖啡中比較理想的味道「醇厚」、「焦糖」、「葡萄酒酸質」以及「絲滑口感」等，
這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類，
除了增加酸值，還讓咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。
無獨有偶，乳酸發酵是一種厭氧發酵處理，而有氧發酵則以以醋酸發酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，
這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果（如桃子）的風味。
10. 特殊陶甕發酵 Intango
特殊陶甕發酵採用陶甕進行100小時長時間發酵，孕育出濃郁果香。這是最新的處理法，目前皆為實驗批次。
盧安達特殊陶甕發酵日曬批次，層次風味驚人，不會過度發酵，口感特殊迷人。
11. 蘭姆酒桶處理法 Rum barrel fermentation
莊園主人選用卡斯提優品種（Castillo）的咖啡豆，手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃，並且經過全水洗後，
讓其發酵20小時，接著放進8年以上的蘭姆橡木桶，將豆子靜置在桶子裡三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。
期間每30天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次，確保發酵程度以及是否完整吸附酒香，
讓咖啡豆最後完成的時候，能夠讓特性更加鮮明且完整。
12. 酒香日曬 Winey natural
酒香日曬處理法並不是在處理過程加入紅酒，而是發酵方法類似紅酒的發酵方式，它擁有接近日曬處理法的層次變化，
但發酵時間更長，保有日曬的變化，又具備水洗處理法的酸值與乾淨度。
咖啡農夫會精選熟成的果實放入袋中，待咖啡果實變成黑色如葡萄酒特徵，並放在棚架上使其乾燥至含水量於11%左右。
風味表現更著重在細膩的花果香氣表現，溫和滑順、細膩花香、層次豐富果酸調性，果汁感及紅酒的發酵風味。
13. 百香蜜處理 Passion honey
在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下，延伸出了一個再更精進的處理法：「百香蜜處理」。
本來就對於蜜處理已經相當專精的情況下，改良了目前的黑蜜處理法，同樣保留了80%的果膠，然後進行乾燥。
與之前黑蜜處理法不同之處在於，希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上，所以特意的延長乾燥時間。
但是這就會考驗很多條件的配合，必須找尋更適合的乾燥場地（濕度、溫度、風的對流性等）。
此外，百香蜜處理法每天都必須仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆，並且將完整乾燥時間延長至一個月。
其中，咖啡豆過度發酵與汙染的風險非常大，因此必須讓整個過程都是在較低溫的環境下完成。
這樣的蜜處理咖啡會帶來強烈的熱帶水果調性，所以也刻意命名為「百香蜜處理」。
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發表於 2025-2-12 20:20:12
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