咖啡萬千風味從何來？

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咖啡萬千風味從何來？

精品咖啡這種奇妙的飲品，用萬千風味，擄獲千萬人心。有時帶來花果芳香，有時帶來甜蜜太妃、有時又呈現迷人葡萄酒的醉人滋味…。世界上少見這類集萬千風味於一身的食品，烘烤的食物也很多種，比如BBQ、麵包，同樣經過烘烤加熱反應，但卻沒像咖啡豆這樣風味豐富。為什麼咖啡這種飲品，能有這樣的風味表現呢？

咖啡豆本身的豐富養分
咖啡豆是一種水果，也是種子，富含天然的豐富養分，如醣類、碳水化合物、脂質、有機酸、蛋白質…等，在透過加工與烘焙後，就會啟動複雜的化合反應，逼出迷人的香氣與誘人口感，其中與風味變化最相關的反應，是烘焙時的梅納反應和焦糖化反應，這二種反應都需要糖類的參與，而糖類的多寡與咖啡風味有直接正相關，因此糖類含量較高的阿拉比卡豆（Arabica）香氣風味比羅布斯塔豆（Robusta）還要芬香。

處理法醞釀芳香物質 – 發酵
咖啡是一種發酵食品，這可能是很多人沒有留意到的事情。採果後成為生豆的過程裡，最重要的就是發酵這個步驟。發酵得當，可以讓咖啡豆增添許多香氣與其前驅物，發酵過程中，咖啡豆本身及環境中的微生物會改變蛋白質、碳水化合物和綠原酸而產生芳香物質、甜味甚至酒味，有利於在後段烘焙時展現更高的果香、酸度等等豐富的香氣。咖啡處理法-日曬、水洗或蜜處理，皆經歷了不同程度的發酵。傳統的水洗豆發酵程度較小，在感官品評上普遍具有較多的花香、柑橘類調性；而日曬豆發酵程度相對較高，比較偏向熱帶水果、酒釀風味。

精品咖啡豆得天獨厚的豐富養分再加上用心管控的後製處理，此時小小的生豆中已逐步建立了豐富且令人期待的芳香寶庫，透過烘豆師如大廚般的烘焙曲線掌控，開啟各批次的風味特色，這樣一連串的風味加成，也就是為何精品咖啡能夠用萬千香氣擄獲咖啡愛好者的原因。

(JC咖啡小學堂)