精品咖啡只有淺中烘焙嗎?

為了一口餓

精品咖啡只有淺中烘焙嗎?

現在的咖啡館，經常強調自己是「精品咖啡」。到底「精品咖啡」是什麼？為什麼如野花盛開的自家烘焙中，有超過九成的店家選擇用所謂的淺中烘來詮釋咖啡生豆的風味呢？

只要稍微留意一下咖啡文章，大部分咖啡愛好者應該都聽過，現在咖啡世界裡正流行的「第三波精品咖啡浪潮」。

第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代「咖啡」的革命。如果說第一波咖啡浪潮帶來了即溶咖啡，讓大家更容易方便地喝上咖啡；

第二波咖啡浪潮推廣義式咖啡，提升了咖啡品質，咖啡開始從必需品成為奢侈品；那麼第三波精品咖啡浪潮講究的就更多了。

日曬、水洗、蜜處理、低污染處理法、產地耕作、微批次…第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有一點─「風土」。

【Terroir風土】此一概念出自葡萄酒的世界，講述的主要是原產地任何微小的條件，都可能會改變一支豆子的風味。

以往，我們常以「衣索比亞」「藍山」「肯亞」等來區分咖啡的風味。

而如今，我們不但要講“埃塞俄比亞”，還要講底下的大產區“耶加雪菲”，講小產區“科契爾”，甚至處理廠“玻麗啡”、處理法“日曬”、級別“G1”、海拔“1800M——2300M”、品種“埃塞原生種”，還有“紅櫻桃計劃”的故事…

有這麼多的標籤，為的就是讓我們可以盡可能的用“知識”，去逼近我們尚未喝過的“風味”。

簡單的說，讓消費者更容易找到或發現自己喜歡的豆子及風味。也因為講求如此原始且細緻的風味呈現，“淺焙”，這一個烘焙程度也就此走紅。

在淺中焙烘焙程度下，咖啡本身的「風土」最容易被表現，明亮活潑的酸香水果調多半是這一個烘焙程度想要呈現的風味，搭配上手沖、虹吸、愛樂壓等「黑「咖啡萃取法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。

淺烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分。許多咖啡研究報告表示，此成分有提升高密度脂蛋白膽固醇的功效，及護肝、減緩動脈硬化等作用，搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。

在萃取上，由於淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少，我們在萃取上可以用「暴力」一點的手法來進行也沒關係。也就是：細研磨（細砂糖大小）、高水溫（約88——92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比（約1:13.33— —1:16.67）。

當然，這只是相當籠統的說法。因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的做法當然也不一樣。

淺焙在國內咖啡界實在是太流行了，流行到很多愛好者可能一看到深烘咖啡就搖頭嘆氣：「中草藥」。這種情況實在太正常了。流行趨勢反映市場需求，市場需求受限知識普及。

作為第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就帶有精品咖啡的對立屬性，因此連帶著，許多人們對於星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼。

甚至認為「只有比較差的豆子才會使用深度烘焙的手法掩飾雜味」、「深烘焙過後咖啡豆的味道就變得差不多了，根本喝不出什麼風味特徵」、「深烘焙的豆子對人體不健康」…

真的是這樣嗎？今天，我們要來談談，精品咖啡能不能深烘這件事。

首先我們來談談，深烘焙為什麼會存在？

第一：從當前主流的SCA系統來討論

從當前主流的SCA系統來討論的話，較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質。舉個例子，為什麼以往的曼特寧、肯亞AA往往採取較深的烘焙？

主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈，而深烘焙則很大程度上扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣。

第二：從老日式喫茶店的概念討論

提起深烘，許多人會下意識地帶上「日式」的前綴，就像提起「淺烘」很多人都會想到「北歐淺烘」一樣。

說到深烘焙，就避不開日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念來說，他們在意的是「咖啡要有最多元的好層次」及「優雅的甘苦味」。

前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味。第三波精品咖啡的概念，是「盡可能保留前者」；而老日式喫茶店的概念，則是「盡力取兩者總和的最大值」。

加上，日式咖啡的概念有別於SCA系統，將「優雅的甘苦味」（非焦苦味） 也納入所謂的「好味道」（SCA反之）。在長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶。

我們對深度烘焙多半存有焦苦、煙熏等想像，主要是因為我們處理深度焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙則堅持“小火慢烘”。所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚。

那麼，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

當然不是！

並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒，也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭。使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現不同的滋味。

如果你有幸在日本老喫茶店內喝過精品級咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，你就會發現，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。

絕對不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否。

這也是為什麼好喝的深度焙，總是比好喝的淺焙難尋的原因。

那怕撇去各地文化導致的口味愛好，深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長。

按照小編曾經聽說的，一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時間才能做出優秀且穩定的品質。

雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代，但也足可見深焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的“非主流”，與其對經驗累積的苛刻要求不無關係。

有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝務必〞要試試看喔——當然，得要滿足 1.有精品等級 2.師傅功夫地道 3.師傅資歷足夠 的前提下去才有辦法品嚐到終身難忘的深度烘焙咖啡滋味哦！

而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子。只要是「手法適當且熟練」的深度焙豆，就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響。深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴鹼，生成較多的菸鹼酸（俗稱維生素B3），對人體也是有益的成分。

近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深度烘焙咖啡比較不傷胃。

另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。主導研究的奧地利維也納大學營養與生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

所以，喝淺焙咖啡容易胃寒、胃燒心嗎？那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡囉——

不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是“適當的深烘焙”還是“焦了”；就跟牛排一樣，“焦了”和“完美的梅納反應外殼”也是一線之隔。所以，只能從味道上定勝負了嗎？

很可惜，深度烘焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的，而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多。

如果還依照沖煮淺焙的手法沖煮深層烘焙，可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的。這兩個焙度由於在細胞壁破壞的程度上差異實在太大，所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同，想要沖煮出一杯甘甜醇厚的深度烘焙咖啡，還是需要非常講究的。

和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的「褐色色素」所提供，所以相對需要較長的萃取時間。但也因為容易萃取，所以需要“盡可能的減少擾動”，換句話說“盡可能溫柔對待咖啡粉”，慢慢注水，才能同時達成了這些要求。

(caffesme)