深、淺烘咖啡的沖煮參數、手法有啥差別？

為了一口餓

深、淺烘咖啡的沖煮參數、手法有啥差別？

常常會有朋友在線下門店購買完豆子以後詢問前街最佳的沖煮參數，目的是為了減少沖煮時的翻車機率，直接就能沖出美味的咖啡。然後前街就會跟客人介紹起豆子的特性，分享最佳的沖煮參數。

例如：由於這支豆子烘焙較淺，所以水溫要比較高，在90°C~93°C左右，然後研磨要比較細；或者是，這支豆子採用了深度烘焙，所以水溫要比較低，在86°C~89°C左右，然後研磨要比較粗。時間和粉水比兩者相同，都是控制在2分鐘左右和1：15。

於是昨天就有一位朋友感到不解：“為什麼淺烘豆的水溫就要高一些，研磨細一些，而深烘豆的水溫則要低一些，研磨粗一些？”

深、淺烘咖啡的沖煮框架是如何制定的？

正如前街所說，這是根據倆者的特性所得出的結果！如果想要沖出一杯好喝的咖啡，那麼我們就得找到適合當前咖啡豆的最佳沖煮公式。而時間、比例、研磨、水溫，便是構築出公式的四個重要參數。然後在這四個參數裡，我們主要調整的參數就是水溫和研磨。（因為粉水比例主要決定的是咖啡的濃度高低，一般會有固定的比例範圍。而時間因為不可直接控制，則被作為一個衡量其它參數是否合適的標桿被固定，所以它倆並非主要的調整對象）

淺烘咖啡豆的特性就是密度高，難萃取。因為豆子的烘焙時間相對較短，所以咖啡豆沒有過多膨脹，保留了一個比較高的密度；深烘豆則恰恰相反！因為烘焙時間相對較長，所以咖啡豆的膨脹係數較大，密度也因此沒有那麼高。

而密度的高低決定了萃取的難易！相較於起深烘咖啡豆，淺烘豆會更難萃取，因為它磨出來的咖啡粉密度會更高，熱水更難滲透！同時密度高也導致了粉層結構會更密實，不利於咖啡粉和水的充分接觸。所以，前街在沖煮淺烘焙咖啡豆時會使用到一個相對更高的水溫來提高萃取效率，以此讓咖啡能夠得到充分的萃取。

深烘豆則反之，因為膨脹率比較高品質較輕、吸水速度快，咖啡裡的風味物質會更容易被溶解出來。所以前街在沖煮深烘豆時則使用了一個相對較低的溫度來降低萃取效率，避免咖啡產生萃取過度的風險。

然後，咖啡豆的烘焙程度也會影響到咖啡豆的韌性！當咖啡豆的烘焙程度越淺的時候，它的韌性就越高，脆度越低；當咖啡豆的烘焙程度越深的時候，它的韌性就越低，脆度則越高。

咖啡豆的韌性/脆度決定了研磨時的咖啡粉品質。在同樣的研磨下，脆度高的豆子會研磨出更多的細粉、更大的表面積！而脆度低，韌性高的豆子則會磨出相對較均勻的顆粒，細粉較少，表面積相對來說沒有那麼大。

其實很好理解，就好像掰餅乾一樣！脆度極高的餅乾只要輕輕一掰就能夠碎裂，同時還會崩出非常多的細小碎屑！而如果我們掰的是脆度沒有那麼高的餅乾，那麼掰斷餅乾時產生碎屑將會少很多。把這個道理套用在咖啡豆的研磨上也是一樣的。

也就是說，在同樣的研磨下，深烘豆磨出來的顆粒總表面積會比淺烘豆的更大，過篩率更高。這就是為什麼深、淺烘豆所需的研磨度各不相同！因為深烘豆需要使用到相對較粗的研磨來減少表面積和細粉，避免在沖煮時因為萃取效率過高或細粉造成的堵塞而產生過萃的情況；而淺烘豆則需要使用到更細的研磨來提升表面積，增加萃取效率（都是相對）。

以上，就是沖煮深、淺烘焙豆時要在研磨、水溫上做出區別的原因。那除了參數方面以外，前街沖煮時使用的工具和手法都有所區別！先說說工具。

因為研磨的粗細和咖啡粉的密度共同影響下水的速度，所以前街也會透過使用不同流速的濾杯來輔助控制咖啡的萃取時間。

在沖煮淺烘咖啡時，因為咖啡粉的密度高、研磨細，這讓粉床的阻力得到提升，導致下水緩慢。所以前街搭配了一個快流速的V60濾杯來提升下水速度，避免因為流速過慢而導致咖啡過萃；而在沖煮深烘豆時則因為咖啡粉的密度低，研磨粗，需要流速較慢的Kono濾杯來減緩下水速度，以確保咖啡能夠過獲得足夠的萃取。

接下來是注水！因為大部分淺烘焙的咖啡粉都比較重，粉床很難被水流抬高。所以前街在萃取這類咖啡時，通常都會使用小水流來注水。避免水流過大導致覆蓋過粉床，出現濃度過低、咖啡味道寡淡的現象。但僅適用於密度很高的咖啡豆，其它的豆子則按照常規的三段式沖煮即可~

然後在沖煮深烘咖啡豆時，因為咖啡粉品質較輕，粉床可以輕易被抬高，築成粉牆。所以前街通常都會使用大水流來注水，將粉床築起來，然後專注於萃取底部的咖啡粉，以此讓萃取更加均勻！

(CAFFESME)

funnytey

感謝您的深，淺烘咖啡的冲煮參數，手法啊！但兄弟俺還是喝懶人咖啡啊