磨豆機轉速對咖啡甜感與酸感的影響

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磨豆機轉速對咖啡甜感與酸感的影響

咖啡的風味受到多種因素的影響，磨豆機的轉速(RPM)是其中一個重要變數。不同的轉速會影響研磨過程中的熱量產生、顆粒均勻性以及細粉數量，進一步改變萃取效果和最終的風味表現。本文將探討高轉速(1500 RPM)與低轉速(500 RPM)在咖啡研磨中的差異，並分析為何低轉速可能讓甜感更加突出。

1. 轉速與細粉產生

磨豆機的轉速會直接影響咖啡粉的顆粒分佈和細粉(fines)的產生。細粉是研磨過程中最細小的顆粒，它們在萃取過程中容易造成過度萃取，帶來苦澀與雜味。

◆ 低轉速(500 RPM)
低轉速的研磨過程較溫和，細粉產生量少。研磨出的顆粒更均勻，萃取過程更穩定，甜感和酸感的比例自然更平衡。

◆ 高轉速(1500 RPM)
高轉速下，摩擦力增加，細粉產生量相對較多。細粉容易導致過度萃取，掩蓋了咖啡的天然甜感，並可能引入不必要的苦味。

細粉的產生是甜感與酸感表現的關鍵因素之一。低轉速的顆粒均勻性讓甜感更純淨，避免因過度萃取而導致的味道失衡。

下圖是以CM-200量測粒徑分佈，可以看得出來低轉速(500 RPM)<左圖>的粒徑分佈相對集中；高轉速(1500 RPM)<右圖>的粒徑分佈相對廣了一點點。

CM-200量測粒徑分佈

2. 熱量影響芳香分子

研磨過程中的熱量會影響咖啡豆中的芳香分子，特別是那些與酸感和甜感相關的揮發性化合物。高轉速產生更多熱量，可能導致部分芳香分子提前揮發，從而改變咖啡的風味表現。

◆ 低轉速(500 RPM)
低轉速產生的熱量較少，保留了咖啡豆中易揮發的芳香分子。與甜感相關的化合物如蔗糖分解物和花果類芳香物質更完整地保留下來。

◆ 高轉速(1500 RPM)
高轉速產生更多熱量，可能揮發掉部分與酸感相關的芳香分子，導致酸感減弱，甜感變得厚重但不清爽。

低轉速因熱量較低，能更好地保留咖啡豆的天然風味，尤其是那些細緻的花香和果酸調性。

3. 萃取均勻性與風味平衡

咖啡的甜感與酸感之間的平衡受到萃取均勻性的強烈影響。低轉速和高轉速對萃取的影響不同，導致最終風味的差異。

◆ 低轉速(500 RPM)
顆粒均勻性高，萃取過程更加穩定。酸感和甜感的層次感更分明，甜感輕盈而自然。

◆ 高轉速(1500 RPM)
顆粒分佈略為不均，容易產生局部過度萃取，導致甜感被掩蓋或酸感被削弱。甜感可能更厚重，但缺乏細膩感。

當萃取均勻時，咖啡的甜感和酸感可以和諧共存，低轉速的研磨有助於實現這一目標。

4. 感官偏好與個人感受

每個人的味覺敏感度和偏好不同，也會影響對轉速的感知。以低轉速研磨的咖啡，因為甜感和酸感比例較為協調，更容易被人感知為「甜」。

◆ 低轉速(500 RPM)
酸感明亮且不突兀，甜感更易被感知。風味表現清晰、層次豐富，特別適合花果香主導的精品咖啡。

◆ 高轉速(1500 RPM)
酸感可能變得模糊或不明顯，甜感則偏向厚重，但細緻度不足。適合偏好濃厚口感的人群，或用於濃縮咖啡等萃取方式。

5. 實例分析：衣索比亞藝妓村班吉區綠標水洗

以一款淺焙咖啡豆為例：衣索比亞 藝妓村 班吉區 綠標 水洗，其杯測風味包括茉莉花、蜂蜜、萊姆、果汁感以及細緻乾淨。在不同轉速下的表現可能如下：

◆ 低轉速(500 RPM)
花香：茉莉花香更加突出，層次感強且持續時間長。
酸感：萊姆的酸感表現明亮且細膩，帶有果汁般的清新感。
甜感：蜂蜜的甜感自然清爽，餘韻乾淨純淨。
整體表現：層次感豐富，酸甜協調，風味純淨。

◆ 高轉速(1500 RPM)
花香：茉莉花香較低轉速略弱，甜感略微掩蓋花香。
酸感：萊姆酸感變得飽滿，但層次感較低。
甜感：蜂蜜甜感更加濃郁，但可能稍顯厚重。
整體表現：風味偏濃厚，但少了低轉速帶來的細膩感與清爽餘韻。

在咖啡研磨中，低轉速(500 RPM)與高轉速(1500 RPM)各有特點，但從甜感和酸感的表現來看，低轉速更適合追求細膩與平衡的風味表現。低轉速減少細粉產生、降低熱量影響，能更好地保留咖啡的天然芳香分子，讓甜感更突出且細緻。同時，均勻的顆粒分佈有助於穩定萃取，讓酸甜達到完美平衡。

JC咖啡門市採用Mahlkönig EK OMNIA磨豆機，其轉速可靈活調整在500 RPM至1500 RPM之間，滿足不同場景下的研磨需求，無論是細膩風味的手沖咖啡，還是濃郁口感的濃縮咖啡，都能精確適配。

如果你的目的是展現咖啡豆的花果香、明亮酸感和輕盈甜感，那麼低轉速是一個更理想的選擇。而高轉速則更適合需要快速研磨或濃厚口感的情境。依據咖啡豆特性和個人喜好調整轉速，將幫助你獲得最佳的咖啡風味體驗。

(JC咖啡小學堂)

funnytey

這應該是咖啡發燒友及有錢人的玩意兒吧