為什麼手沖咖啡最好分多段注水？

為了一口餓

為什麼手沖咖啡最好分多段注水？

手沖咖啡有著非常多的注水方式，光是耳熟能詳的就有三段式、一刀流、四六衝，或者是點滴法等等，數不勝數！

可即便沖煮方式這麼多，但人們總會更傾向於使用多段式沖煮。無論是在賽場、咖啡店出品，或是個人。於是常有不少剛入門的朋友感到好奇然後詢問前街：“為什麼手沖咖啡的注水總喜歡分成多段式？”

什麼是「分段式註水」？

所謂分段式註水，就是將我們沖煮時所需要注入的總水量分成多次注入。因為悶蒸這個預備動作的存在已經成為了大家的共識，所以關於分段，我們主要的理解就是在悶蒸注水以後，剩餘的水量是分一段注入還是兩段以上的多次注入。

悶蒸以後將總水量一口氣注入的是一刀流沖煮，而分成兩段以上多次注入的則是三段式、四六衝，或其他沖煮法。那不難發現，開頭的詢問主要就是說：為什麼手沖咖啡的注水相比起「一刀闊斧」的一刀流，人們會更喜歡使用兩段以上的多次注入。

其實答案非常簡單，有兩個原因促使人們更傾向於多段式註水的使用：一個是多段注水能夠提高萃取效率，還有一個則是多段式註水對於沖煮而言的可控性更高。

多段式註水的優點一：提高萃取率

多段式註水相比起一次注水的優點就在於能夠提高萃取率，而這裡又分為兩個影響因素：第一個是萃取時間！多段式註水與一次注水最明顯的差異就在於萃取時間會更長，因為分段式註水多了數段等待時間，只有讓上一次注入的熱水流下去以後才能開始注入下一段。所以當我們分的段落越多的時候，因為等待時間的增加，總萃取時間就越長。

萃取時間就是水和咖啡粉接觸的時間，因此當萃取時間越長的時候，咖啡的萃取率也越高。同參數之下，多段式註水也有比一段式註水更高的萃取率。

還有一個原因則是濃度差！眾所周知，我們萃取咖啡主要是透過將水作為溶劑，把咖啡粉裡的物質給提取出來，而這裡主要是透過濃度差來實行。在同等參數下，當水裡的咖啡濃度越低的時候，溶解物質的速度就越快；而當水中的咖啡濃度越高的時候，溶解速率就越低。

說到這裡，前街要發出一個提問大家可以思考一下：為什麼像法式濾壓壺、聰明杯這些浸泡式萃取泡個十分鐘咖啡都不一定過萃，但滴濾式的手沖咖啡卻在短短2~3分鐘的時間就會衝出一杯過萃的咖啡呢？

想到答案了嗎？其中一個主要原因就在於濃度差。浸泡式之所以可以做到長時間浸泡都不過萃，就是因為咖啡粉週邊的液體的濃度不斷提升，萃取效率越來越低。

假設最開始水中咖啡液的濃度是0，那麼當時它溶解的速度一定是非常快的。但當溶解出來的咖啡物質越來越多，水中咖啡的濃度越來越高的時候，萃取效率也就越來越低，因為咖啡粉內外濃度趨於一致，自然也就很難再從中提取物質出來了。

而手沖咖啡因為不斷注入「新鮮」熱水，所以液體濃度是一直在不斷「刷新」的。因此，這就是為什麼人們常說浸泡式會比滴濾式萃取的容錯率更高，更不容易過萃。

繞的有點遠，但當我們將原理套在手沖咖啡的注水上也是一樣的道理。如果我們在手沖咖啡的時候將熱水一口氣注入，那麼濾杯裡的熱水就會因為咖啡濃度越來越高而讓萃取率越來越低，畢竟不會很快流完；如果是分成多段，則能夠不斷刷新水的濃度，使萃取效率維持。因此，在同等參數下，多段式註水會比一次性注水擁有更高的萃取率。那除此之外還有沖刷效率等影響相對較小的，前街就不再這裡過多介紹了。

多段式註水的優點二：可控性較高

還有一個就是可以更好的把控萃取時間！當我們將注水分成2段以上的時候，可以更好的將萃取時間控制在自己的理想範圍內。

比方說，在同樣的研磨刻度下，咖啡粉的粗細會因為烘焙程度、處理方式的不同而有所區別，這些差異會直接影響到咖啡液的滲透速度。而前街設定的萃取時間為2分鐘，如果我們要想將所有咖啡豆的萃取時間都控制在兩分鐘，那麼，除了調整研磨以外，還有就是控制注入的水流。

前街使用的是三段式沖煮，可以透過觀察第二段熱水的下水時間來衡量第三段熱水如何注入，進而控制萃取時間。當第二段的熱水滲透的比較快的時候，就會透過調小第三段的水流來延長萃取時間；而如果是第二段熱水滲透的比較慢的時候，則會透過加大第三段的水流來減少萃取時間（打個比方）。

但如果是使用一刀流一次性注入的話，則只能夠眼睜睜的看著熱水堵塞或直接流完，無法有所調整。

所以，結合以上兩點，我們就可以知道為什麼手沖咖啡最好分成多段式註入。當然，並不是一刀流不好用，只是一刀流這類一次性注入的方式對參數的適配度有更高的要求。

(前街咖啡)

funnytey

終於明白咖啡師爲什麽分多次注水了！！長見識了！謝謝您