如何讓咖啡擁有更優秀的餘韻？

鈞蝦逵人

如何讓咖啡擁有更優秀的餘韻？

「不管是咖啡，還是對其它的事物來說，用餘韻的豐富與否來評判事物的好壞是很恰當的一件事情。餘韻之於音樂，就是泛音；餘韻之於繪畫，就是調和；而餘韻之於味覺，那就是杯盡後無盡的回味。

這是在《咖啡之道》一書中，森光先生對於餘韻「aftertaste」的解讀，讓前街印象十分深刻。前街在日常的文章中也常常會提到餘韻，關於咖啡的餘韻，通俗點來說的話，就是當我們吞嚥完咖啡以後，能在口腔中感受到突然出現的香氣和味道。

一杯咖啡的品嚐我們可以將其分為前、中、後三個階段，起始（聞香）、過程（品味）、結束（回味）。而感受餘韻，便是我們品嚐咖啡最後的一環。所以，餘韻同樣也是一杯咖啡品質好壞的評判標準。

餘韻是怎麼來的？

因為餘韻散發出來的不只味道，還有香氣，所以我們在感受它的時候需要跟感受風味一樣，同時動用到味覺和嗅覺。正因為如此，在SCA的杯測表裡，餘韻才會與風味「Flavour」歸納在同一組別裡。

之所以我們喝完咖啡後會感受到餘韻，主要源自於吞嚥咖啡以後口腔裡還會殘留微量的咖啡液、咖啡油脂。這些物質裡藏有一定的化合物，像是油溶性芳香物質及酸甜苦滋味。當我們喝完咖啡以後，口腔會受到刺激分泌唾液，而唾液會將這些物質溶解（或結合），此時油脂裡的化合物就會被釋放出來（也會是自己揮發），然後被我們的味覺、嗅覺所捕捉。

但我們可以發現，日常中喝到的咖啡並非所有都具備明顯的餘韻。這是因為只有當物質濃度達到了我們感知的閾值時，我們才能夠捕捉到香氣和味道，即餘韻。而物質的濃度又跟很多方面相關聯，會受到咖啡豆本身的品質、烘焙程度的深淺，以及咖啡的萃取方式及品質影響。

咖啡豆本身對餘韻的影響：眾所周知，當咖啡豆在生長過程中積攢的物質越多時，它的品質相對來說就越高。因為在烘焙過程中，物質含量較高的咖啡豆能夠生成更豐富的芳香物質，這些咖啡在沖煮出來以後會有更明顯的風味和餘韻表現。所以這就是為什麼餘韻能夠成為一杯咖啡好壞的衡量標準，因為餘韻的強弱會受咖啡的品質影響。

烘焙對咖啡餘韻的影響：不同咖啡的餘韻持續時間有所區別，這是因為咖啡中的分子量大小有別。小分子香氣無論是揮發還是萃取都會比大分子香氣更簡單一些，所以我們會能夠很直接很快的就感受到它們；而大分子香氣則反之，因為它們更難萃取更難揮發，所以在口腔中會停留更長的時間。有些咖啡的餘韻之所以更長，就是因為咖啡液裡具備了更多的大分子物質。這當然與萃取有關，但烘焙的關係也少不了一點。

當咖啡的烘焙越深、烘焙時間越長的時候，產生的大分子物質也就越多，相較於烘焙淺、烘焙時間短的咖啡，它們的餘韻持續時間會更長一些。反過來說，如果餘韻過短，甚至沒有，那麼除了萃取上造成的影響以外，還有就是烘焙上有發展不足的可能。

萃取對於餘韻的影響：而作為最終消費者，受我們把控的僅有最後一環，即萃取。在前兩者已經固定的情況下，咖啡的餘韻強度主要由我們控制。在濃度相同的情況下，咖啡的萃取率越高，油脂的保留率越多，那麼餘韻的表現就越強，越突出。

那原因前街相信大家已經從上述的其他案例中了解到了，所以這裡就不過多贅述。

怎麼樣才能讓咖啡的餘韻更豐富一些？

讓咖啡擁有更豐富的餘韻並非難事，但我們需要知道，餘韻也有好壞之分，咖啡品質、烘焙、萃取都會影響餘韻的表現。作為最終消費者的我們，要獲得豐富的餘韻表現，那麼自然得從萃取方式上進行調整。

無止盡的萃取顯然是一件不可取的事情，因為咖啡裡除了正面風味以外，還有負面表現。所以我們需要做到的就是在萃取咖啡的過程中，盡量提高咖啡萃取的完整度和強度，在不釋出負面物質的情況下，盡可能的索取出咖啡裡的物質，同時保持濃度，這樣我們就可以獲得一個非常出色的餘韻表現。那面前街也說到，餘韻在某種意義上可以等同於風味，所以這樣做的同時不僅抬高了余韻，還將風味的濃度也一併提升。

不同的咖啡萃取方式會讓咖啡的餘韻表現有很大的區別，例如將同一支咖啡豆分別用於手沖咖啡和意式咖啡萃取，最終意式萃取出來的濃縮的餘韻一定會比手沖咖啡強和長。除了上述前街提到的濃度會更高以外，還因為意式的過濾方式沒有那麼精密，更多咖啡的脂質能夠透過粉碗滲透出來，所以在脂質的加持下，咖啡會擁有更加出色的餘韻表現。

但這並不是說手沖咖啡沖不出優秀的咖啡餘韻，當然可以。像前街日常分享的三段式沖煮就是一個很好的例子，咖啡既獲得了完整的萃取，也有一個相對較高的濃度。而除了沖煮方式以外，我們還可以更換濾紙！
選用不織布、法蘭絨等濾網來進行手沖咖啡的製作，孔隙較大的它們能夠讓更多的脂質滲透出來，咖啡在油脂的加持下不僅能夠更加順滑，香氣、餘韻表現還會更加出色。

(前街咖啡)

funnytey

這樣喝咖啡也未免太講究了吧！