咖啡豆的六大處理方式！它們都有什麼區別？

鈞蝦逵人

咖啡豆的六大處理方式！它們都有什麼區別？

咖啡的處理方式種類豐富、五花八門，光我們耳熟能詳的處理法就不下五個！像是什麼日曬啊、水洗啊、蜜處理啊，等等等等。我們都知道，處理法因為步驟的不同會讓咖啡發展出截然不同的風味表現，但在精品咖啡概念還沒普及以前，世界上處理法的誕生僅僅是為了一個目的–乾燥咖啡豆，使其更方便存儲，僅此而已。

但隨著精品概念的普及，人們漸漸意識到處理方式能夠對咖啡的風味產生直接的影響。於是許多地方不再單純以乾燥為目的來選擇咖啡的處理法，而是在乾燥的同時能讓咖啡達到理想的風味表現。那麼在今天的文章裡就來和大家重溫一下六個常見的咖啡處理方式，它的誕生，它的運作，它的特點，都有什麼！

日曬「Natural」
日曬，永遠都是排在第一位介紹的處理方式，因為它是最早誕生的處理法。在長達數個世紀的時間裡，世界上所有的咖啡都使用的是日曬處理。而那時日曬法也不叫日曬法，因為就和我們晾曬花生一樣，它就是一個習以為常的乾燥過程。

日曬法的操作步驟十分簡單，咖啡果實在採摘以後就直接進行日曬乾燥，等整顆咖啡果實被曬乾曬透以後，就可以使用機器碾壓掉果皮果肉羊皮層，取出咖啡豆宣告處理的完成。一般乾燥時間視當地日照強度和時長而定（也受不同處理步驟的影響），例如埃塞地區的陽光比較充分，乾燥咖啡豆的時間大約是在3~4週左右。

日曬法的優勢非常明顯，只需要處理地擁有長時間的日照即可。然後由於果皮、果肉全程都包裹著咖啡豆參與曬乾發酵，所以處理出來的咖啡會發展出非常豐富的風味表現。但同時，它的缺點也很突出，一個是對天氣擁有極強的依賴性，還有就是因為發酵時的可控性相對較低，所以最終得到的優質咖啡豆數量相對來說也會少一些，價格因此更貴。

雖然日曬法只需要日照這一條件，但對大多數咖啡產國來說，這也是一個難以滿足的要求，例如西印度群島。當咖啡在西印度群島廣泛種植以後，當地的咖農自然也要著手咖啡的處理。但由於當地潮濕多雨，日照時間短，咖啡果實日曬乾燥所需的時間被大大延長。而這就導致咖啡在乾燥的過程中更容易產生變質，因為環境潮濕而發黴。所以到了19世紀中葉，「水洗法」就誕生了。

水洗“Washed”
水洗與日曬處理最大的差別在於咖啡豆在乾燥前是否需要去掉果皮果肉，這能讓豆子乾燥所需的時間大幅縮短（是常規日曬的二分之一）。而水洗處理的誕生也得益於工業革命的到來，在1845年，世界上第一台咖啡去果皮機(coffee pulper machine)於牙買加發明，自此，水洗處理才能夠成功誕生。

傳統的水洗法工序簡單而精緻，在正式處理之前會先進行浮選篩除瑕疵果，然後使用去果皮機刨除入選咖啡果的果皮果肉，隨後再將帶有果膠的咖啡豆丟入水池裡進行發酵（目的去除果膠），發酵完成後會有人工對咖啡豆進行清洗，去除殘留咖啡豆表的果膠。清洗完成以後咖啡豆就會移到日曬場進行乾燥，最後只需要去除咖啡豆的羊皮層，水洗處理就可以宣告結束了。

由於水洗法在處理過程中不會讓咖啡豆過多發酵，所以最終咖啡能夠有更乾淨的表現，也就是說，咖啡能夠更好的展現出自己原本的風味面貌。水洗處理誕生了許多分支，不同國家不同地方使用的水洗處理都有所區別。例如肯亞的水洗處理別名為K72，咖啡豆在處理過程中會進行兩次水洗浸泡，浸泡時間常常會達到72小時，於是被人們稱之為K72

水洗處理啥都好，但有個缺點：廢水，平均每噸咖啡豆需要用掉10~20噸的水。所以對於水資源並不充裕的國家來說，水洗處理是一件十分奢侈的事。但有個國家就很機智，它發明了一個不需要使用過多水資源就能夠獲得類似效果的處理方式。沒錯，這個國家就是巴西，而巴西發明的處理方式名為–「半日曬」！

半日曬/果肉日曬“ Pulped Natural”

巴西發明的半日曬法顧名思義，既採用了日曬的處理流程，也使用了水洗的處理步驟，這樣就可以做到既減少水資源的使用，又能大幅縮短乾燥時間。因為巴西的日曬因為十分粗糙而被人們詬病許久，同時又無法過量使用水資源，於是在1990年，巴西就發明出了半日曬處理法。

具體做法就是將採收下來的咖啡果進行浮選，然後利用去皮機去除咖啡的果肉、果皮及部分果膠，隨後將咖啡豆放入水槽中進行為期一小時的浸泡。由於浸泡的時間不長，所以果膠大部分都保留在了咖啡豆表。

可即便如此，因為果皮果肉的脫離，咖啡豆在後續乾燥時得以大幅縮短乾燥的時間，變質的幾率大幅下降，而咖啡也因此得到相對更加乾淨的表現（相比於日曬）。正因為這樣才選用了一款半日曬的紅波旁作為產區口糧系列裡的巴西代表。

濕刨法/半水洗“ Wet Hulled”

大多數朋友都有在詢問過半日曬是不是也能夠被稱之為半水洗，理論上來說是這樣，但大多數情況下，半水洗都是指的濕刨法。濕刨是印尼獨有的咖啡處理方式，由於當地天氣非常惡劣（對於咖啡豆來說），潮濕多雨，濕度非常高，所以乾燥起帶殼的咖啡豆將會非常耗時。

而印尼又屬於產量龐大的咖啡大國，跟巴西一樣，為了能夠將咖啡豆盡快售出變現，所以就需要一套能夠快速乾燥咖啡豆的處理方式。但以上幾種對印尼來說耗時都太過漫長，於是他們就根據自己的理解，總結出了一種獨特的處理方式–濕刨法。

濕刨法的步驟在前半部都與水洗法相同，先浮選、去皮去肉，再將帶有果膠羊皮層的咖啡豆丟入水中發酵12~36小時，分解掉果膠。分解完成以後將僅帶有羊皮層的咖啡豆鋪設在太陽底下進行晾曬，曬至咖啡豆含水量降至50%以下的時候就使用刨殼機去掉咖啡豆的羊皮層，最後再進行一次晾曬將豆子含水降至12%以下，處理即可完成。

由於在豆子含水率較高時去除羊皮層會比較困難，所以刨殼機的去皮操作是十分暴力的，很容易讓咖啡豆在去殼的時候受到擠壓而損傷，變成“羊蹄豆”。羊蹄豆雖然不太美觀，但不屬於瑕疵豆的範疇。（但會加大咖啡豆被污染的風險）

而濕刨法雖然能讓印尼咖啡豆快速乾燥，但由於過程非常繁瑣，且並不精細。所以很容易導致咖啡豆遭到污染，處理出來的咖啡豆瑕疵率會比以上幾種處理方式多得多，因此才需要使用人工來選咖啡豆。但有趣的是，因為這些因素導致出現的風味反而成為了印尼當地咖啡豆的香氣特徵，曼特寧特有的悶香氣及醇厚口感就是由濕刨法所賦予。

蜜處理“ Honey Process”
這個一聽就很美味的處理法源自於哥斯達黎加，哥斯達黎加一開始主要的處理方式為水洗，但由於20世紀末咖啡市場的持續低迷，當地咖農為了獲取更多收益來維持生活，不再將咖啡果買到當地的水洗處理站，而是選擇自產自銷的方式來獲得更多的收入。然後，不需要過多投入的蜜處理，便在這樣的背景下所誕生。

蜜處理是由巴西的半日曬演變而來，它與半日曬最大的差別就在於咖啡豆在浮選以後並不會接觸到任何水分。蜜處理的“蜜”，並非形容處理出來的咖啡甜感，而是在處理的過程中，包裹著咖啡豆的果膠形似蜂蜜，因此被人們稱之為蜜處理。

蜜處理的處理步驟很簡單，首先會將採收下來的咖啡果進行浮選，在浮選掉雜質、瑕疵果以後進行去皮去肉，保留果膠。接著再將豆子移到太陽底下曝曬乾燥，乾燥到指定含水量以後，就可以進行去殼取豆，完成處理啦。

由於蜜處理的晾曬時間、發酵程度介於日曬和水洗之間，所以蜜處理咖啡豆的表現常常是趨於日曬和水洗處理中間。一般來說，蜜處理的風味表現會更偏向日曬處理的複雜度，而口感則是更接近水洗的厚實、乾淨。

蜜處理分出了四種不同的種類，它們分別是：黃蜜、紅蜜、白蜜、黑蜜，而它們的差異主要在於果膠的保留程度。因為果膠含有糖分，糖分經過氧化現象後會改變自己的顏色。所以咖啡豆處理時保留的果膠多少會直接影響到它在處理時的顏色深淺。果膠越多，那氧化的糖分就越多，咖啡豆的外表顏色也因此越深，而味道上的表現也會因此更加複雜。

厭氧處理“Anaerobic Process ”

像是什麼：二氧化碳浸漬、紅酒厭氧、乳酸發酵、煉金術士、酵素、熱/冷衝擊等名字獨特的處理方式大都屬於厭氧處理。厭氧是現如今大火的一種處理方式，由於大多數厭氧處理出來的咖啡豆風味獨特，有別於常規，所以這種特殊的處理方式從15年登上賽場奪得桂冠被大家熟知以後，就流行至今。

具體的做法因人而異，不同莊園不同地方使用的處理方式都有所不同，因為其組合的方式非常多元，所以這裡就不分享過於詳細的厭氧處理步驟。但大多數厭氧處理都是在咖啡豆進行常規處理之前/中加入厭氧發酵步驟，透過將咖啡果/咖啡豆置於無氧的環境裡進行發酵，使其發酵程度及方向得以被控制，咖啡豆能夠發展出生產商想要的風味表現。

一般厭氧處理的過程都會直接被生產商「濃縮」於名字上。例如厭氧日曬就是在日曬的步驟中加入厭氧發酵環節，以此類推，厭氧水洗則是水洗處理的步驟中加入厭氧發酵環節；雙重厭氧日曬就是咖啡豆在日曬處理的過程中進行了兩次發酵，諸如此類。

豆子發酵的程度深淺決定了它的發酵香氣濃鬱程度。當豆子的發酵程度越深，那咖啡就會帶有越發濃鬱的發酵香氣，反之則相反。像豆單中的聖塔維尼，雖然採用的是厭氧日曬處理，但它沖出的味道卻沒有讓人感受到發酵的香氣，更多是熱帶水果的果汁感。而豆單中的另一款橘子橡木桶（已售罄），則散發出了濃鬱的發酵酒香。

那麼以上，便是六種在日常生活中常見的咖啡處理方式。不知道各位比較喜歡哪種方式處理出來的咖啡豆呢？

(前街咖啡)