分享「三個」找對手沖咖啡粉研磨度的小妙招~

鈞蝦逵人

分享「三個」找對手沖咖啡粉研磨度的小妙招~

大部分朋友之所以沖不好咖啡，原因大部分就是沒有選對咖啡粉的研磨度。這是一直以來都在強調的一句話，因為很多時候事實就是如此。
萃取速率和濃度是決定一杯手沖好喝與否的兩個關鍵，而在咖啡製作的過程中，能夠控制咖啡萃取率和濃度的則是四個重要因素：研磨、比例、時間、水溫。每個因素的參數都會對咖啡的萃取率造成影響，所以要做一杯好喝的咖啡，我們就需要用相對的萃取參數。

而就在這四個因素裡，只有咖啡粉的研磨度是不可視的狀態，其餘三者的參數則能夠很直覺的被我們所看到。所以，當我們使用了同樣的材料（豆子和水）、同樣的沖煮方式，以及看似同樣的參數沖煮一壺咖啡卻沒店家沖的好喝的時候，不用懷疑，問題大概率就出在咖啡粉的研磨度上（小概率是沒衝好）。

因為咖啡粉的粗細並不直觀，所以大多數時候我們僅能用視覺和觸感上的判斷，然後將它們類比成細砂糖、粗砂糖等物質。但這種形容並不可靠，主要還是範圍太廣了，每個人的砂糖顆粒大小的定義都不一樣，從外觀上看到的咖啡粉大小也僅僅只是表象。所以，要如何才能準確的找到合適的咖啡粉研磨呢？大家不妨參考一下下面分享的這三種方式~

篩網測量法

「20號篩網的多少多少過篩率」是在文章中經常分享到的一個參數，這個參數是透過使用20號篩網來測量咖啡粉得到的數值。相較於其它的方式而言，篩網的使用能夠提供一個更客觀的標準，大家對照起來誤差就不會那麼大。

因為每個人使用的機子、豆子都不相同，所以具體的研磨度是沒有辦法透過機子的型號及其刻度來進行交流。即便是相同的機子同樣的刻度，也會因為刀盤的磨損程度不同而導致研磨出來的咖啡粉粗細產生差異。而20號篩網的使用則能夠提供一個相對可靠的數據，即便大家使用的器具、材料都不一樣，也能夠透過20號篩網的測量來調整出一個相仿的咖啡研磨度。

20號篩網的孔徑為0.85毫米，其盒狀設計分為上下兩層。操作方式很簡單，我們只需要將一定量的咖啡粉放入篩網中，然後搖晃！ ！搖到沒有咖啡粉再通過篩網的時候即可停止。

隨後我們只需要對咖啡粉的重量進行測量，然後就能夠得到一個直覺的結果。例如放入了10g咖啡粉，然後通過篩網的咖啡粉量為7g，那麼，這份咖啡粉的過篩率即為70%。如果別人也想要使用跟你同樣的研磨度，那麼只需要將研磨調整至咖啡粉的過篩率就能達到70%即可。無論什麼機器、無論磨的什麼豆子，都是通用的。

以下是在沖煮手沖時使用的研磨度，大家可以參考一下：熱沖咖啡的研磨為20號篩網的80%過篩率，冰沖咖啡的研磨則是20號篩網的85%。

但是，篩網法也有缺陷，其缺陷就在於它只能夠將大於/小於0.85mm的顆粒區分出來。這篇文章裡著重提及到，咖啡研磨因為研磨特性的原因，導致出來的顆粒大小不一。即使是品質較好的磨豆機也不能夠做到完全均勻，它只能夠做到將大部分的咖啡粉粗細控制在某個範圍裡。

（下面是Ek43研磨出來的一份咖啡粉，使用篩網將其按照大、中、小顆粒區分開來）

所以，當我們使用的磨豆機品質較低，或是刀盤較鈍的時候，磨出來的咖啡粉將會非常不均勻。即便我們的數值與其它人的過篩率相同，但味道上也會有很大的差異。那麼像這種情況就會建議透過另外兩種方式來辨別咖啡粉的研磨度。

下水速度和萃取時間

咖啡粉的粗細、均勻程度會影響到沖煮時的下水速度，咖啡粉越粗，下水速度就越快，咖啡粉越細，下水速度則越慢。下水速度關係著水和粉接觸的時間，萃取時間越長，咖啡的萃取率越高，反之亦然。所以，在其它所有參數全部固定的情況下，我們可以透過下水速度的快慢來判斷咖啡粉的研磨粗細。

以為例，沖煮一壺淺烘咖啡所使用的粉量為15g，水溫為92°C，比例為1：15，時間會在2分鐘~2分半鐘的範圍裡。如果最終沖煮出來的咖啡處於範圍之外，那我們就需要對研磨進行相對的調整。因為所有的參數都已經固定，能夠改變萃取時間的只有研磨。下水速度太快就調細咖啡的研磨度，下水太慢就調粗咖啡的研磨度，就是這麼簡單的一個道理~

當然，光靠萃取時間來衡量一杯咖啡的好壞並非完全可取的行為，所以我們需要透過結合第三種情況來進行鑑定：味道。

味道

正開頭所說，萃取率對於一杯咖啡來說至關重要，因為它代表了咖啡裡有多少成分被溶解出來。而這些成分都是咖啡味道的主要提供者，當它們溶解太多或溶解太少的時候，都會降低一杯咖啡的正向體驗。所以透過品嚐咖啡的表現，我們就能夠分辨出咖啡的研磨是否需要調細。

這裡就簡短的解釋一下如何根據咖啡的表現來判斷咖啡是否萃取不良。

當咖啡溶解的物質太少的時候，就是我們所說的萃取不足。因為缺乏大量的甜、苦物質來平衡酸味，所以此時的咖啡喝起來會有一個相對刺激的酸味表現，不僅如此，咖啡的口感會因為物質的不足而十分單薄，基本上沒有任何尾韻。如果我們從咖啡裡喝到了這種狀況，那麼在其他參數不變的情況下，我們就需要透過調細研磨來提高咖啡的萃取率。

而如果喝到的咖啡味道十分飽滿，但是夾帶有明顯的雜、苦味道，那很有可能就是咖啡萃取過度。像這種情況如果其它參數保持不變，那麼我們就可以透過調粗研磨來降低咖啡的萃取率，以此讓咖啡的苦、雜味道無法過多溶解。

以上這些技巧都是建立在磨豆機的品質相對穩定的情況下，如果磨豆機的品質太差，亦或者是刀盤太鈍，磨出來的細粉非常非常多，使咖啡液在萃取的過程中出現了嚴重堵塞的現象，那最好還是將磨豆機進行更換最為妥當。當然啦，我們也可以透過調整其它的參數來達到合理萃取的目的。但這對於萃取理論的理解要更深一些，如何選擇如何調整，就看大家自己~

(CAFFESME)

funnytey

沒錯---------------研磨、比例、時間、水溫是最直接影響咖啡的味道的四大因素