濃縮咖啡三巨頭，怎麼萃才好喝？

鈞蝦逵人

濃縮咖啡三巨頭，怎麼萃才好喝？

眾所周知，濃縮咖啡共有三個版本！有常規版本的Normale （就是正常的濃縮咖啡），短萃版本的Ristretto （芮斯崔朵），以及，長萃版本的Lungo。

因為三者有著截然不同的萃取率和濃度，所以我們會依照需求的不同，來萃取出不同版本的濃縮咖啡來使用。例如在製作拿鐵、卡布的時候會用到常規版本的濃縮咖啡，做澳白時會用到短萃版本的Ristretto，想要單喝濃度沒有那麼高的濃縮時，則會選擇Lungo。

(由左至右分別是：Ristretto、Normale、lungo )

常有朋友在反映，他自己在家也嘗試了Ristretto （芮斯崔朵）和Lungo的製作，但萃出來的前者尖酸單薄，後者苦澀不堪，還不如將濃縮咖啡萃出來以後扣掉點液重和兌點水好喝。

之所以會出現這樣的情況也能夠猜出一個大概，那就是這位朋友認為三者都能夠使用同樣的一套參數進行萃取。什麼意思呢？就是使用了萃取濃縮咖啡的粉量、研磨度來萃取芮斯崔朵和lungo。

而這也是很多朋友都會踩到的一個雷區，因為許多部落客包括在對比三者間的差異時會提到，「Ristretto的液量會比濃縮咖啡少一些，lungo的液量會比濃縮咖啡的多一些」。所以這就容易導致一部分朋友會誤以為，兩人都是在濃縮咖啡的基礎上進行液重的調整就可以了，多萃一點或少萃一點。

但實際上，這樣的萃取方式只會讓咖啡出現萃取不足和萃取過度的情況。因為濃縮咖啡的萃取參數是基於濃縮咖啡的粉液比進行製定得到的結果，倘若我們調整了粉液比但沒有修改其他的參數，那麼咖啡就會因為得不到足夠的萃取或者是過度萃取而變得難以下嚥。

也就是說，如果我們想萃取出一杯好喝的Ristretto和Lungo，那最好就是根據它們各自的液重來調整出適合它們的萃取參數。聽起來好像有點困難，但其實很簡單。跟萃取出一杯好喝的濃縮咖啡道理一樣，我們只需要在最開始的時候將幾個關鍵參數進行固定，就可以很快找出一道合適的萃取公式啦。

常規版本的濃縮咖啡萃取

先以常規的濃縮咖啡為例：因為能夠影響意式咖啡萃取的因素有很多（時間、粉量、研磨、液重、壓力），所以在調整濃縮的時候，會選擇先將液重和時間進行固定（在一開始固定即可，後面可根據味道做調整），然後根據萃取時間來調整，最終再利用味道來進行細微的調整，這樣可以根據味道做調整。

比方說，使用的粉碗建議用量為20g，那麼就是使用20g的咖啡粉然後萃取40ml的咖啡液，萃取時間則設定在28~35秒的範圍內。如果這個粉量萃取出40ml咖啡液的時間不在28~35秒的範圍裡，那麼我們就需要根據時間的多寡來調整咖啡粉的研磨度。當時間不足28秒很多的時候就透過調細研磨來延長萃取時間，而如果是超過了35秒，則透過調粗研磨來增加減少粉床的阻力，以此降低萃取使用的時間。

那就當萃取時間落在28~35秒這個範圍裡以後，我們再透過實際品嚐來判斷咖啡是否得到了適當的萃取。如果出現了苦澀雜等過萃味道，我們就可以透過減少液重/增加粉量來降低萃取率；而要是味道上出現了尖酸單薄等萃取不足的味道，則可以透過增加液重/減少粉量來提升咖啡的萃取率。這樣一來，一杯高濃度、高萃取率的好喝濃縮很快就可以製作出來囉！

SCA對於一杯濃縮的濃度要求為濃度在8%~12%，萃取率在18%~22%。

短萃版本的Ristretto萃取

Ristretto的液重會比濃縮少個三~四分之一左右！同樣的20g粉，萃成濃縮是40ml，萃成Ristretto則是30ml左右。因為它需要展現的特色是高濃度，低萃取率，咖啡濃而不苦。所以人們便透過限制它的液重來減少苦味物質的滲出，同時提高咖啡的濃度，而這也是Ristretto這個名字的由來，有著「限制」的意思~

如果我們使用萃取濃縮咖啡的參數來直接萃取出Ristretto，那麼這杯Ristretto將會因為萃取效率不高而導致萃取不足的情況發生，畢竟水量和萃取時間的減少都會降低萃取效率。所以，正確的做法與濃縮咖啡同理，我們先固定粉量、液重、時間，然後再透過萃取時間來調整研磨，最後再透過風味來微調。

時間方面我們可以參考濃縮咖啡的萃取時間，也就是28~35秒這個範圍。那Ristretto的粉液比我們就設定在1：1.5 （可以自由調整），也就是我們需要使用20g的咖啡粉萃取30ml的咖啡液，萃取時間在28~35秒的範圍裡。剩下的操作與濃縮咖啡的同理，這裡就不過多贅述。只要我們喝到的Ristretto的味道沒有尖酸，口感不會單薄，那麼就意味著它距離成為一杯合格的Ristretto不遠了。

長萃版本的Lungo萃取

lungo在義大利文的意思是「長、擴展」的意思，所以在咖啡裡，我們可以理解為它指的是萃出了更多的液重，用了更長的萃取。所以，它的液量是三種濃縮最多的，但濃度相對來說就沒有那麼高。但正因為如此，它會更好入口一些。

一般lungo的粉液比例會在1:5左右，如果我們採用萃取濃縮咖啡的參數來萃出lungo，母庸質疑，這杯咖啡必然會擁有濃鬱的苦味和豐富的雜味，因為效率實在是太高了！時間太長、液量太多，將咖啡粉裡那些好的，不好的物質全部萃了出來。

所以，如果我們想要萃取出一杯好喝的lungo，跟上方倆者同理，先將粉量、粉液比例、時間進行固定，然後再按照萃取時間來調整研磨及味道。值得一提的是，由於lungo的液量比濃縮咖啡多太多了，所以磨豆機的研磨程度至少要在原來的基礎上調粗個4~5格左右，我們才能夠做到在30秒的時間裡萃完100ml的液重（這裡是以20g咖啡粉、30秒的時間裡萃完100ml的液重（這裡是以20g咖啡粉、30秒的例子） 萃。

當然，這裡只是舉個例子，大家並不需要全部復刻，因為重要的是萃取時的思路。只要搞懂了萃取的底層邏輯，其實無論是什麼咖啡，要想萃好喝真的一點兒都不難~

(前街咖啡)