為什麼想喝手沖咖啡的風味就得喝熱的？

鈞蝦逵人

為什麼想喝手沖咖啡的風味就得喝熱的？

「如果想要感受更全面的風味的話，建議手沖咖啡最好是喝熱的。」這是每當客人朋友在對著咖啡該選擇冰沖還是熱沖而猶豫的時候，我們會給出的一個提議。

關於手沖為什麼要喝熱的，之前有分享過幾次原因，但因為不夠直觀，所以不少朋友沒有理解其中的差異。因此，今天就來做個橫向對比，讓大家能夠更直覺的看出：為什麼手沖咖啡想喝風味就要喝熱！（值得一提的是，這也與一些咖啡店冰沖要加錢的原因息息相關）大家可以先來看一下，在沖煮倆者時所使用的參數~
熱手沖的參數為： 15g粉、Ek43的10刻度、92°C水溫、1：15的粉水比例（也就是15g粉用225ml熱水）、沖煮用時約2分鐘左右。

冰手沖的參數為：15g粉、Ek43的9.5刻度、92°C水溫、1：10的粉水比例（也就是15g粉用150ml熱水）、粉冰比例為1：6 （也就是15g粉要用到90g的冰塊，但這些冰塊並不會完全融化）、左右沖煮。

可以看出，兩者之間的差異主要在於水量和研磨度。冰手沖所使用的水量會更少一些，因為它需要用冰塊來達到快速降溫的效果，為此，我們就需要通過減少水量來提高咖啡液的濃度，這樣就不會因為冰塊的融化而變成一杯味道寡淡的“咖啡水”。

但因為水量的減少，同樣的沖煮方式已經不能夠再讓咖啡獲得足夠的萃取，為此將研磨進行調細，適當提高咖啡的萃取率。所以我們可以得知，產生差異的來源，主要就源自於使用的水量不同。

因為手沖咖啡不像義式咖啡機一樣有壓力的輔助，所以當水量不夠充裕的時候，光憑沖煮滴濾是很難能將我們所需要的風味物質完整的帶出來。那下面就透過一個實驗對比，來幫助大家更好的理解這句話。當然啦，朋友在家有空的話也可以嘗試一下，因為它確實是能夠很直接地將兩者間的區別展現出來。

對比實驗

接下來會使用1：15和1：10的粉水比各沖出一壺咖啡，參數與上面列出來的一致，但不同的地方在於，1：10的那壺咖啡不會加入冰塊，而是加入熱水進行稀釋。這樣做的目的在於能讓兩壺咖啡的溫度、濃度相仿，更好的表現出因為萃取水量不同所產生的差異。

這次使用的咖啡豆為衣索比亞的果丁丁，因為沖煮方式在昨天的文章中有介紹到，這裡就不再贅述。只是在沖煮完成以後，我們需要將兩壺咖啡的液重進行分別測量。

透過測量得出，採用了1：15粉水比的那壺咖啡的液重為195ml，而採用了1：10粉水比的那壺咖啡的液重則為120ml。
我們各取出一匙咖啡液（約1ml）來檢驗它們的萃取率，然後再給採用了1：10粉水比的那壺咖啡加入70ml65°C的熱水進行稀釋，使其濃度與1：15的那壺咖啡相仿，最後再進行品嚐。

不開玩笑，真的非常明顯。採用了1：15粉水比的那壺咖啡的萃取率為20.6%，它的層次十分豐富，味道酸甜飽滿，風味表現為：柑橘、草莓、奶油、莓果，在咖啡吞嚥下去以後會出現一個明顯的回甘，是蜂蜜的味道；

而採用了1：10粉水比的那壺咖啡的萃取率為18.1%，它的層次相對來說會沒有那麼豐富，味道上更多是突出的酸甜，幾乎沒有苦韻。風味表現為：草莓、莓果、柑橘，咖啡吞嚥以後沒有回甘，但即便如此也屬於好喝的範疇。

隨後將兩壺咖啡倒給門市的客人朋友進行品嚐、盲選，然後大家不約而同，都選擇了1：15的那壺咖啡。結論就是都好喝，但1：15粉水比的那壺咖啡風味會更飽滿，更好喝一些。

看到這裡可能有朋友就要問了，既然是因為水量太少導致物質溶解的不夠多，那我們只要把研磨度使勁調細、水溫使勁提高，不就能夠彌補水量缺失而導致缺少的萃取效率了嗎？

單論萃取邏輯來說，確實是這個理沒錯。但在實際操作的過程中，我們不僅需要考慮參數和參數之間的關係，還要顧慮到一些參數以外的其它問題，例如：細粉。

較細的研磨度雖然可以讓咖啡粉擁有更多與水接觸的表面積，但同時也會導致更多細粉的產生。細粉會比常規的顆粒擁有更快的物質溶解速度，這意味著它們會更容易將苦味物質全部溶解出來。（水溫同理）

曾測試將研磨調細至ek43的7刻度，然後其它參數全部不變，使用1：10的比例去進行沖煮，結果萃取率來到了金杯萃取範圍裡的20%。雖然看起來會屬於是一杯好喝的咖啡，但實際上咖啡喝起來的味道並非如此。因為它並沒有表現出任何明顯的風味，更多的是苦和雜味。

所以，當研磨過細的時候，咖啡是很容易因為細粉過多而出現萃取過度的狀況。而萃取率達標只是因為計算出來的萃取率是一個平均值，它並不能夠測量出其中有多少酸甜苦物質（所以金杯萃取僅能夠作為一個參考）。因此，大部分咖啡店出品的冰手沖為了能夠穩定，只會在原有的熱手沖基礎上做出輕微調整，不會為了更突出的風味表現而嘗試極不穩定的萃取方式。（沒有必要）

而有些咖啡店為了能讓萃取更加完整，則會透過加粉來增加萃取使用的水量。結果自然是可以達到目的，但這會讓成本和售價隨之提升，所以大部分咖啡店都不會採用這樣的方式進行冰沖的製作。

綜上所述，大家就能夠知道，為什麼想喝手沖咖啡的風味就要喝熱的。因為熱沖會有足夠的水量能將咖啡裡的風味物質溶解出來，風味表現會更完整。（值得一提的是，風味展現並非冰沖誕生的目的，所以冰沖風味比熱沖遜色不等於冰沖不如熱衝~）

來源：前街咖啡