為什麼咖啡裡會有酒味？

鈞蝦逵人

為什麼咖啡裡會有酒味？

眾所周知，我們常常能夠從咖啡裡喝出酒味，像什麼紅酒呀、香檳呀、威士忌啦，早已成為咖啡裡屢見不鮮的風味表現，喝都喝膩了

但一些對咖啡了解不深的朋友就會比較關心：「在喝了這樣一杯帶有濃鬱酒味的咖啡以後還能不能開車」的問題，可以說是一群遵守交通規則的良好市民了。
大可放心~常規的單品咖啡並不含酒精，即便裡面的酒味再濃，它也是不含酒精的飲品。畢竟酒精在室溫下的揮發速度都非常快，更別提咖啡豆會在200°C的爐子裡待上那麼長的時間了。所以我們從單品咖啡喝到的酒味，並不是來自酒精。（僅限什麼都沒加的單品黑咖啡）

「既然不是來自酒精，那為什麼咖啡裡會出現酒味呢？」相信這是不少朋友好奇的點。我們從萬物中感受到的味道大部分是來自香氣。例如，草莓味是來自於草莓香、橘子味則是來自於橘子香。我們從咖啡裡感受到的花香、果香、酒香等風味香氣，都是因為咖啡豆在烘焙以後，生成了與對應食物某種相同的香氣成分，所以才能夠透過該香氣聯想出具體的食物。

當然，除了香氣以外，咖啡的味道、口感，都會輔助我們對於酒的聯想（科學上稱為香氣協同效應）。也就是說，之所以我們能夠在咖啡裡感受到酒味，是因為咖啡在烘焙以後擁有了與酒相同的某種香氣成分，然後結合它的味道、口感，我們這才能夠從咖啡裡感受到酒味（也可以說是酒香）。

但並不是所有的咖啡都會表現出酒香氣，因為這跟咖啡的生長、處理，有著密切的連結。

一、種植環境及品種基因

我們都知道，咖啡生豆中的醣類是香氣形成的關鍵物質。它們會在處理、烘焙的過程中轉化為其他的物質，其中就包括了構成酒香的乙類、醇類等物質。而決定一顆咖啡生豆類醣類含量多少的主要有兩個因素，品種基因和種植環境。

品種基因決定了咖啡豆的上限，例如阿拉比卡種的糖含量是羅布斯塔種的兩倍，所以相較之下它會有更多的香氣。而種植環境決定了咖啡豆的發育程度，這裡的影響因素比較多，就拿海拔來舉例。

當咖啡豆種植的海拔越高的時候，高海拔較大的晝夜溫差會延長咖啡豆的成熟時間，這能讓咖啡豆在成熟之前積蓄更多的糖分。糖分累積的越多，那豆子在處理烘焙以後自然能夠生成更多、更濃鬱的香氣和味道。

二、處理

當咖啡果實成熟以後，它們會被採摘下來運往處理廠進行處理，以去除除豆子以外的其他物質。而處理，便是決定咖啡豆是否能產生酒香的關鍵環節！那關於這一點，我們可以直接從風味輪上的酒類歸屬看到端倪。

可以看到，紅酒、威士忌都被歸類於發酵的類別裡，而它們的右捨分別是發酵和熟透，這是因為酒香主要是透過微生物發酵所產生，而對於咖啡來說也是如此。
咖啡豆在處理的過程中都會進行發酵，不同的處理方式會讓咖啡豆的發酵程度有所不同。當咖啡豆在處理過程中進行的發酵越多的時候，那麼它形成的酒香濃度就越高。所以這就是為什麼，酒香多出現在日曬、蜜處理、厭氧處理等咖啡的身上，因為它們的發酵程度相對來說會更深一些。

三、烘焙工藝

烘焙方面就像開頭提到的一樣，是會將咖啡豆儲備好的物質進行轉化，所以這裡就不再提及。但有趣的是，在咖啡豆經由處理已經擁有酒香的基礎上，烘焙程度的深淺能夠決定酒香氣的特性，例如酒味是屬於清新的類型，或是濃重的類型。

因為前面說過，酒味是香氣、味道、口感，共同構成的一個風味特徵，而烘焙程度影響著咖啡的味道和香氣表現，自然會對調性起到一定的影響。

例如豆單中的90+朱麗葉瑰夏，在其上架之前，烘出了數支不同烘焙度的朱麗葉進行杯測，目的是為了從中挑選出能將風味表現發揮至最出色的曲線。

然後因為它是一支重厭氧處理的咖啡豆，所以本身就是帶有一股較為突出的酒香。而透過杯測我們可以喝出，淺烘焙的它散發出來的酒香氣是十分清新的，是類似於香檳的那種輕盈的類型；中度烘焙的它散發出來的酒香氣則會比較濃重，是接近於葡萄酒的那種香醇。

萃取方式

除了以上這些「上游產業」會讓咖啡豆生成酒香氣以外，部分咖啡的萃取方式也能產生同樣的效果。只不過它們改變的不是咖啡豆本身，而是萃取出來的咖啡。例如冰滴咖啡就是一個非常好的例子。

如果有嘗試過冰滴的朋友就知道，冰滴咖啡的酒香氣極其濃鬱，即便是本身不帶酒香的咖啡豆在製成冰滴咖啡以後都會擁有一股濃鬱的酒香氣。這主要是因為冰滴咖啡那特殊的萃取方式！

冰滴咖啡是一種採用冷水滴濾的咖啡萃取方式，但咖啡在萃取出來以後並不能夠馬上飲用，需要放入冰箱經過數個小時的密封冷藏以後才可以享用。因為在冷藏的過程中，咖啡會進行緩慢發酵，生成更多的物質來提升口感和風味。而酒香氣便是咖啡在冷藏的過程中，經由發酵所產生的。

當咖啡豆本身擁有的酒香氣越多，或是發酵的時間越長，那麼最終得到的冰滴咖啡就會擁有越濃鬱的酒香氣。

綜上所述，大家就能夠知道為什麼即便咖啡不含酒，也會帶有酒香氣~那還是需要再次提醒，以上僅指的是什麼都不加的黑咖啡，不包含那些額外加入酒製成特調的咖啡。

來源：前街咖啡