咖啡的澀源自於哪裡，怎麼改進？

鈞蝦逵人

咖啡的澀源自於哪裡，怎麼改進？

我們常在咖啡中感受到澀感，這種口腔觸覺不同於酸甜苦味，通常表現為粗糙或摩擦感。雖說適量澀感是咖啡風味的組成部分之一，但過強的澀感確實會影響口感。咖啡的澀感主要分為四種，其成因與改善方法各不相同。

一、青澀：未成熟的代價

未成熟的咖啡果實含有大量綠原酸，這類多酚化合物與唾液蛋白結合會產生青草般的澀感。這類澀感常見於：
• 機器採收的商業豆：中低海拔產區為追求效率採用整串收割，易混入未熟豆
• 人工篩選不足的豆子：即便高海拔手採豆，若後期分揀不嚴格仍可能殘留未熟豆

二、生澀：工藝不當的產物
生澀主要源自於加工環節的錯誤：
1. 烘焙不熟：豆表焦化而豆芯未熟，產生類似青椒的刺嘴感
2. 未熟豆殘留：即便烘焙正常，未篩選的未熟豆仍會帶來生澀
3. 沖水溫不足：低於85℃的水溫易導致酸澀突出

三、乾澀：過度脫水的警示
主要發生在烘焙階段：
• 過度烘焙：豆體木質化嚴重，脫水過快產生紙張般的乾澀（修正原"水分不足"說法，網頁4/6/10指出主要原因是烘焙過度）
• 存放不當：開封後的咖啡豆暴露在潮濕環境中，油脂氧化加重乾澀

四、燥澀：過度萃取的結果
燥澀常表現為喉嚨乾枯感，主要成因包括：
1. 萃取時間過長：手衝建議控制在2-3分鐘，過久易萃出木質雜味
2. 研磨過細：細粉率超過20%會大幅增加澀感物質析出
3. 水溫過高：超過93℃易造成焦苦與燥澀並存（補充網頁4/5的水溫建議）

改善貼士
1. 挑選豆子時注意烘焙日期，新鮮烘焙豆建議養豆7-10天
2. 沖煮時採用分段萃取，後段降溫至85℃減少澀味物質析出
3. 杯測驗證：若杯測仍存澀感，建議與烘焙師溝通調整曲線

透過理解不同澀感的成因，我們不僅能準確判斷品質問題，更能透過調整烘焙曲線、沖煮參數等手法，將澀感轉化為提升咖啡層次感的正面元素。畢竟，如同紅酒中的單寧，恰到好處的澀感正是精品咖啡複雜風味的精妙註腳。

來源：前街咖啡