9 BAR壓力：濃縮咖啡的美麗意外？

鈞蝦逵人

9 BAR壓力：濃縮咖啡的美麗意外？

在探討濃縮咖啡的壓力問題時，我們常常陷入一種虛假的二元對立：一方面，我們被告知9 Bar壓力一直是萃取濃縮咖啡的行業標準；另一方面，似乎只有透過壓力曲線或流量控制的實驗，才能解鎖特定咖啡豆的深層奧秘。然而，這種看似僵化的二元對立其實是個更流動且豐富的連續體。我們不妨大膽地說一句：9 Bar壓力其實沒有那麼重要，它只是一個偶然出現並延續至今的數字。

那麼，9 Bar壓力是否真的像傳說中那麼重要呢？我們不妨深入探討壓力如何影響萃取，以及義式咖啡機的發展歷史。

什麼是Bar？

9 Bar壓力是指用來描述萃取濃縮咖啡時所使用的力的單位。 1 Bar等於海平面的大氣壓力，大約為每平方英吋14.5磅（psi）或100千帕（kPa）。換句話說，9 Bar壓力意味著萃取時的壓力是大氣壓力的9倍。

義式咖啡機的發展簡史

在泵浦驅動和彈簧槓桿機出現之前，我們依賴使用蒸氣壓力在萃取頭處以1-2 Bar壓力萃取濃縮咖啡的機器。這些蒸氣驅動的咖啡溫度過高，萃取出來的咖啡口感稀薄且苦澀，這在1906年米蘭世界博覽會上「濃縮咖啡」首次亮相時就體現得淋漓盡致。當時的機器雖然提高了咖啡製作的速度，但與我們今天所熟知和喜愛的帶有油脂的濃縮咖啡相去甚遠。由於壓力不足，根本無法產生油脂。這些早期機器的主要目標是更快地製作咖啡，而不是提升咖啡的品質，其製作出來的飲品更像是批量沖泡的咖啡，而不是真正的濃縮咖啡。

●工業革命之後，Pavoni創造了第一個手柄過濾器，但濃縮咖啡仍然在1-2 Bar壓力和沸騰的水中萃取，當時的咖啡機很容易爆炸。

●1933年，弗朗西斯科•伊利（Francesco Illy）發明了一個分離加熱和壓力的系統。這個系統不再依賴鍋爐水來沖泡咖啡，大大提升了濃縮咖啡的風味。

●1945年，阿基勒•加吉亞（Achille Gaggia）引入了一種彈簧驅動活塞式機器，能夠迅速將熱水通過咖啡粉，製作出一種濃烈的飲品，並且在飲品頂部產生了一層豐富、細膩的油脂，我們現在稱之為“crema”。憑藉這種帶有油脂咖啡的流行，加吉亞在1946年推出了彈簧槓桿機器。彈簧槓桿機器大大提高了製作濃縮咖啡的效率，並幫助這種飲品在義大利流行起來。這也是咖啡師第一次能夠產生9 Bar壓力。

●槓桿機器大約是濃縮咖啡機十年的標準配置，直到1961年，恩里科•瓦倫特（Ernesto Valente）推出了Faema E61濃縮咖啡機。 E61透過機械幫浦將水以9 Bar壓力通過咖啡粉。這些機器由電動泵驅動，使得在咖啡館環境中為每一杯咖啡實現一致的壓力變得容易得多。如今，幾乎所有的半自動和全自動濃縮咖啡機都是泵浦驅動的，並且能夠達到9 Bar壓力。

9 Bar壓力對咖啡的影響

如果沒有泵驅動機器，我們所熟知的家庭濃縮咖啡機對於那些熱衷於在家製作意式濃縮咖啡的人來說，將變得不那麼易於獲取。更重要的是，咖啡的味道會更差。溫度和9 Bar壓力往往能夠產生更好且更一致的濃縮咖啡結果。

9 Bar壓力標準的偶然性

史料揭示，Gaggia在開發初代彈簧拉桿機時，並未刻意追求9 Bar壓力值。其設計較多源自於機械結構與人體工學的直覺掌握－槓桿長度、活塞直徑與彈簧強度的黃金配比，在1940年代的製造水準下，自然催生出9Bar這個"剛剛好"的數值。當Faema工程師在開發E61機型時，選擇沿襲這個已被市場驗證的參數，就此奠定跨世紀的技術標準。

9 Bar壓力能製作出更好的濃縮咖啡嗎？

並不完全如此。要理解其重要性，必須記住施加壓力的基本目的：快速萃取一杯濃烈的咖啡。 9 Bar壓力恰好是這個過程的關鍵點，因為它足以在短時間內從細磨咖啡粉中萃取出大量的風味。

使用較低的壓力會限制將水通過咖啡粉、均勻浸泡咖啡粉餅以及從細磨咖啡粉中萃取風味的能力。另一方面，超過9 Bar的壓力看似很有吸引力，但它們也伴隨著潛在的缺點。

也有一些實驗較低壓力的例外情況，例如：

●預先浸泡：通常使用管路壓力（2-3 Bar）輕輕浸泡濃縮咖啡粉餅，以便在施加完整的9 Bar壓力之前實現更均勻的萃取，減少通道效應。

●壓力曲線和流量控制：是允許更多實驗和靈活性的技術，讓你能夠從開始到結束更直接地控制萃取過程。例如，你可以從低壓力預浸泡開始，將壓力提升至6 Bar持續幾秒鐘，然後到9 Bar，在後浸泡階段，隨著咖啡粉餅的降解，逐漸降低壓力。可能性是無窮無盡的。

警惕行銷陷阱

更多的Bar數就能製造出更好的產品，對嗎？並非如此。製造商會在品質低劣、使用劣質零件的機器上宣傳這一點。 15 Bar的壓力對於製作濃縮咖啡來說過高，會導致一些令人不滿意的萃取結果。半自動濃縮咖啡機，特別是那些使用振動幫浦的機器，也會使用膨脹閥或OPV（過壓閥）在萃取頭處將壓力調節至9 Bar。一致性和控制至關重要。

從對濃縮咖啡的起源和濃縮咖啡機歷史的簡要回顧中，有一點變得非常清楚：壓力是獲得正確濃縮咖啡萃取的關鍵因素。儘管看似是偶然發現的，但9 Bar壓力是獲得這種美味濃縮飲品最大價值的關鍵點。歸根結底，9 Bar標準並非是一個隨意的規則，而是被證明有效的歷史和機械因素的產物。從工業革命時期的快速咖啡解決方案，經過溫度、流量和壓力控制的創新，最終發展成為一種具有自己獨特藝術和工藝的精緻飲品。

(CAFFESME)