攪拌法在咖啡沖煮的應用途徑有哪些？

鈞蝦逵人

攪拌法在咖啡沖煮的應用途徑有哪些？

在手沖咖啡的沖煮過程中，我們會不斷地繞圈注水來攪拌起咖啡粉層，目的是為了增加風味物質的溶解速度。因為相較於其它大部分的萃取方式而言，製作手沖咖啡所使用的參數是沒有那麼極端的，所以就需要透過水流不斷地攪拌，來增加物質的溶解速度。

那在去年分享了一個比水柱攪拌還要極端的方式–“攪拌法”，就是使用工具來對粉層進行攪拌。與用水柱攪拌同理，用工具實施攪拌的目的也是增加風味物質的溶解速度。因為咖啡萃取的本質就是可溶性物質從咖啡粉遷移到水中的過程，而透過攪拌，我們可以引起水流運動，進而讓咖啡粉得到更有效率的萃取。只不過相較而言，用工具攪拌帶來的提升會比水柱攪拌更高一些。

但因為去年分享的內容裡沒有重點講到攪拌法該如何使用，所以今天，前就來補充一下幾個不同的攪拌法的應用途徑，希望能幫助大家更好地理解和使用攪拌法~

一、悶蒸的時候使用

顧名思義，就是在手沖悶蒸的環節裡加入攪拌的動作，而這也是許多咖啡大神最常應用攪拌法的場景。因為在悶蒸過程中加入攪拌，可以有效促進萃取的均勻度。

這裡又需要簡單介紹一下悶蒸的作用了，這段時間幾乎每天都會提及一次，所以想必大家也已經十分熟悉：悶蒸的目的是為了將藏匿在咖啡粉體內阻礙萃取的二氧化碳排放出去，為後續注入的熱水創造出更優質的萃取條件。為此，我們會使用少量的熱水來打濕乾燥的咖啡粉。

但因為水有惰性，會流向容易流動的地方，所以我們悶蒸時所使用的少量熱水並不一定能將所有的咖啡粉弄濕。而這就導致，那些沒有接觸到熱水、在悶蒸階段沒有進行排氣的咖啡粉們在後續的萃取過程中，無法快速溶解出體內的風味物質，萃取因此產生差異，不夠均勻。

而如果我們在悶蒸的過程中加入攪拌，就可以打破粉層的結構，從而讓水更均勻地與咖啡粉進行接觸，減少因為通道效應的出現所造成的影響。

具體做法也很簡單，只需要我們在註完悶蒸時的熱水以後，拿出任意工具對咖啡粉層進行攪拌，前前後後、左左右右，或者是繞圈都行，約5次左右即可。

二、在萃取效率不足的時候使用

第二個攪拌法的使用場景則是在萃取參數不滿足我們的設定時，例如水溫比設定的目標低了幾度，或者是研磨比設定的目標粗了幾格的時候，攪拌法的加入就會是一個不錯的補救方式。

因為當參數偏差過多的時候，常規的沖煮其實是很難能將咖啡裡的風味物質完整的溶解出來的。但只要我們可以透過額外的方式增加風味物質的溶解效率，就可以做到在萃取參數不滿足條件的時候，獲得一杯萃取相對完整的咖啡。

舉個例子，原本沖煮一壺淺烘咖啡所使用的參數為：15g粉，1：15的粉水比例，ek43的10刻度研磨，92°C水溫。但因為一個不小心，導致ek的研磨刻度變成了12，或是水溫只有88°C。那麼在這種參數與原始設定相差巨大的情況下，透過在沖煮過程中加入攪拌動作，我們就可以讓萃取出來的咖啡獲得相對完整的萃取。
(有一說一，筷子是真的很好用，但不建議用一次性的，會有異味)

攪拌的次數需要根據你的偏差值而定，當參數距離目標偏差的越多，那麼在沖煮過程中需要進行的攪拌次數就越多。要注意的是，攪拌的應用最好集中在咖啡的前段沖煮裡，一是為了能在前段將酸甜物質大量溶解出來，二是可以規避尾段的苦味物質大量釋出。

三、在沖煮過程中主動使用

當然啦，除了上述被動因素導致使用的情況以外，還有很多朋友會選擇主動在沖煮過程中加入攪拌法的使用。例如透過調粗研磨，以此降低參數上的萃取效率，以便能夠將攪拌法加入使用，目的是為了更簡單的沖出一杯咖啡。

還有另外一種就是取一個非常極端的參數，然後在沖煮過程中加入攪拌法的使用。例如前段時間分享的冰沖方案，就是用更細的研磨、更高的水溫，然後搭配攪拌法，進行沖煮。這樣就可以做到在短時間內用極少的水量，獲得一杯萃取完整的咖啡。

攪拌法使用時的注意事項

但要注意的是，因為攪拌法提升的萃取效率是非常多的，所以如果不想在攪拌以後喝到一杯滿滿苦味的咖啡的話，那最好就是先對參數進行一定的調整。言下之意就是事先做好萃取規劃，當攪拌法加入的時候我們需要對哪些參數進行提升，哪些參數進行降低，這樣才能夠確保咖啡在沖煮出來以後不會因為萃取效率過高而過萃。

例如上面提到的冰沖加攪拌的那個方案，雖然使用的咖啡粉研磨更細、水溫更高，但因為沖煮咖啡使用的水量得到下降，萃取時間也沒有原來那麼長。所以沖煮出來的咖啡才不會有過萃的表現。

還有一點要注意的是，在使用攪拌法時最好根據研磨度的粗細來決定攪拌的力度和次數，因為細粉很容易因為受到攪拌而跑到底部堵塞住濾紙。研磨越細，細粉越多。當我們的咖啡粉研磨非常細的時候，在使用攪拌法時需要盡量避免攪拌到底層的咖啡粉以及進行過大幅度的攪拌，這樣才能夠減少堵塞現象的出現，防止咖啡因為堵塞而出現過萃的後果。

(前街咖啡)