為什麼茶葉需要殺青？深度解析茶葉製作的關鍵步驟

李洪元

為什麼茶葉需要殺青？深度解析茶葉製作的關鍵步驟

常常聽到茶葉殺青，但是為什麼要殺青?殺青又是什麼意思?愛喝茶的你，一定要知道殺青的重要性，這是傳統製茶的重要工序之一，如果殺青不到位，茶葉會有青草味，又或殺青過度，茶葉被燒灼，細看葉底會有焦糊斑點，這些成茶後都算是次茶，品質較差。不論我們熟知的綠茶、烏龍茶，甚至黃茶、黑茶和普洱茶等，這都是決定色、香、味等品質特徵的初制步驟。

為什麼茶葉需要殺青?

在傳統製茶中的第一道工序，新鮮的茶葉剛摘採下時，其中的葉細胞並沒有死亡，還會存活一段時間，而在這段時間中，它們會開始消耗葉片中的營養，茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃，最後就會變成沒有營養的黃葉，所以必須儘快抑制氧化並終止發酵去除青味促進良好香氣的形成，並且軟化茶葉後，以便於後續製茶工序的進行，形成不同茶款類別的特徵。

茶葉殺青可以去除青味

通常新鮮的植物葉片在搓揉之後，除了植物本身的香氣之外，還會伴隨著帶有生感的青味，這種略帶不舒服的感覺就是大家常形容的青臭味。而新鮮的茶葉也會帶有這種青味，所以透過高溫破壞，可以將一些青味散發出去，一些則轉化成香氣物質。

茶葉殺青可以軟化茶葉

新鮮的茶葉其實有點硬脆，在高溫蒸發掉鮮葉的水分之後，茶葉就會開始變軟，不僅可塑性變強，之後就可以進行揉捻，揉成條狀的，或是再經過團揉成為半球型或球型，製做成各種的茶型。

茶葉殺青可以終止發酵

殺青最重要的本質即是鈍化氧化酶的活性，抑制新鮮茶葉中含有的茶多酚等的酶促氧化，讓茶葉停止發酵。茶葉在發酵的過程中，需要「酶」來做催化，在高溫的清況下活性會受到影響和破壞，而達到停止發酵效果。然而製茶工序中的茶款區別就是發酵程度的差異。

●不發酵的綠茶 : 茶葉不經發酵馬上殺青。
●半發酵的烏龍茶 : 茶葉發酵一段時間再殺青。
●全發酵的紅茶 : 茶葉徹底發酵不需要殺青。

茶葉殺青的方式

依據不同的地區與不同的茶類，發展出各種多樣的殺青方式，常見的的殺青方法有炒青、蒸青、烘青和曬青等，現今絕大部分的殺青方式都已炒青為主，其差異會產生在炒製的工具和手法上。

乾熱式殺青
●炒青(釜炒) : 金屬導熱
●烘青 : 空氣導熱
●曬青 : 日光直曬

濕熱式殺青
●蒸青 : 蒸氣導熱

傳統製茶有些會將殺青和揉捻兩道工序結合起來，全程手工下去製作，而現代還可以依照需求使用各種殺青機做輔助，像是滾筒式、蒸氣式、熱風式和微波式等，並有細分為半機械半手工與全機械。

小編有話想說

殺青是造就綠茶風味的關鍵工序

相較於其他茶款，殺青是綠茶決定品質和成型的關鍵工序，所以殺青方式也就決定了各種綠茶之間的風味表現，也有些殺青會結合成半烘炒的方式呈現，像是台灣多以炒青綠茶為主，而日本著名的煎茶、抹茶則還仍然使用蒸青的工序。

小編覺得台灣綠茶的茶湯偏黃，喝起來較有花香調，口感豐富有變化，而日式綠茶的茶湯偏綠，更加原始呈現草本調的清香感、保留的鮮味較多更純粹。喜歡喝綠茶的你，不妨也去試試看不同的殺青方式，看看你會更偏好哪一種?

來源：樂茶米